20 avril 2014

Omnivore is back… et en Bretagne ?

Par In Actus

omnivore Food Book

Depuis 2003, Omnivore, le mouvement de la jeune cuisine (entendez jeune par l’esprit et non par l’âge du capitaine) réveille le monde de la gastronomie. Il faut absolument se procurer leurs éditions, s’ouvrir à leurs initiatives souvent pertinentes, toujours innovantes. C’est le laboratoire de la tendance culinaire et beaucoup de chefs qui comptent aujourd’hui ont été portés par ce mouvement épris de liberté. Aujourd’hui, avec son nouvel Opus baptisé Omnivore Food Book, Omnivore bouscule encore. Alors que nous attendions un guide classique, voilà que l’on nous gratifie d’un livre décoiffant.

Le guide n’a pas pour autant disparu, il faut aller le chercher au coeur de ce food-book. 63 pages moins grammées pour sentir battre le pouls de la cuisine d’aujourd’hui. Les 200 tables qui font 2014. Alors  quelles nouvelles tables Omnivore va-t-il nous révéler cette année ? Nous sommes chez Goûts d’Ouest alors, cap à l’Ouest !

Notons que la Bretagne a toujours été bien représentée chez Omnivore et 2014 ne déroge pas à la règle. On feuillette et l’on se trouve nez à nez avec des tables souvent incontournables. Et ce n’est certainement pas Goûts d’Ouest qui va bouder son plaisir de relire quelques bons mots sur la MAO, le Saint-Placide, l’Auberge des Glazicks, le Youpala, Patrick Jeffroy, Le Saison… On remarque au passage le caractère entier des Bretons et l’on sourit. Deux nouveautés (la sélection nantaise mise à part), deux brestois, deux cuisines largement portées par la tendance parisienne. L’Imaginaire et Hinoki.

Et pour le coup, on reste sur sa faim. On n’espère pas avec impatience le guide Omnivore pour le refermer au final, flanqué d’une impression de déjà vu. Ce type d’impression c’est bon pour les classiques, les institutionnels, les installés. Pour en avoir le coeur net, un geste vers l’étagère où trônent entre autres livres et guides, les Carnets de Route Omnivore 2007 et 2011. Vérification. Impression confirmée. Pour Omnivore, la Bretagne fait du surplace. Si l’on considère les chefs toujours en poste, on retrouve exactement les mêmes, exception faite de la disparition des deux briochins, Nicolas Adam et Mathieu Aumont, apparemment plus en odeur de sainteté du côté de la Mutualité. Dans l’esprit Omnivore, j’aurais bien vu un chef comme Philippe Le Lay. J’aurais bien aimé que Vannes ne soit pas squeezée d’un trait d’un seul (oui mais Vannes c’est normal, ils sont défendus par «l’autre» réseau…), comme La Pomme d’Api d’ailleurs. Quid de Julien Lemarié qui retourne Lecoq-Gadby dans tous les sens ? Quid de l’Arsouille ? On place sur un piédestal les bistrotiers parisiens, sans une miette pour le bistrot rennais pourtant loué par tous les vignerons natures, par tous les gourmands… On nous balance du copinage pas “Pickles” des vers sur Nantes et l’on oublie l’esprit du bistrot rennais. Mais ce n’est pas la meilleure.

Car oui, un immense absent. Une incompréhension totale. Une table qui correspond pourtant à l’éthique d’Omnivore. C’est écrit d’emblée, là en page 5, au coeur de l’édito de Luc Dubanchet. «… pour une cuisine qui va au-delà de la recette, une cuisine où les chefs ne font pas que faire la cuisine mais donnent aussi à réfléchir sur ce qui nous entoure, sur ce que nous cultivons et consommons…» Interviewé dans le dernier numéro de Arts & Gastronomie, ce même Luc Dubanchet expose comme critère de talent : «Est-ce que l’on a quelqu’un qui met en jeu son histoire, son identité, qui expose ses atouts et ses fragilités ? Si la réponse est oui, on obtient une personnalité qui repousse les limites du goût et de la cuisine contemporaine.»

Alors ! Alors !!! Alors Omnivore ! Une table, une équipe, qui risque, qui anticipe, qui met ses tripes sur le piano, qui retourne son environnement et ses produits dans tous les sens. Une intelligence rare qui va bien au-delà de l’assiette. Mais comment avez-vous pu passer à côté du Petit Hôtel du Grand Large et son barbu Bourdon ? Rien, pas une ligne. Un silence qui en devient dédaigneux avec le temps. Je me rappelle la grande époque du magazine de cinéma Studio. La bande des créateurs de Première, les Lavoignat etc. L’année de la sortie de Little Odessa, ils passent complètement au travers. Et puis, en fin d’année, dans leur numéro spécial, reconnaissant avoir oublié un film noir majeur, ils le hissent au plus haut de leur sélection 1994. Sans aller jusqu’à placarder du Portivy en une, Omnivore aurait au moins pu avoir la délicatesse d’aller enfin rencontrer ce cuisinier qui nous donne aujourd’hui l’une des cuisines bretonnes les plus personnelles.

L’internationale Omnivore n’est heureusement plus centrée sur l’Hexagone et n’a pas vocation à recenser toutes les bonnes tables bretonnes. Certes. Il n’empêche, j’ai quand même l’impression qu’Omnivore n’aime rien tant que focaliser sur ses propres découvertes. Le sentiment que l’on entretient (et semble désormais mutualiser avec Atabula – cf L’Imaginaire) un réseau… Mais Omnivore a-t-il encore les moyens de sillonner correctement l’Hexagone ?

Alors finalement, n’auraient-ils pas pu se passer du guide ? Le reste du food-book est tellement plus enrichissant…

Olivier MARIE

 

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.
2 commentaires
  1. Guerin 20 avril 2014

    Un Bonnet Rouge pour Hervé Bourdon, un jeune Breton de goût mais aussi de caractère, sans oublier Catherine et si Luc et son équipe sont passé à côté moi j’y vais et j’y retourne encore et encore …

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  2. Bertrand 22 avril 2014

    Portivy for ever que ceux qui ne connaissent pas ……..

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Omnivore is back… et en Bretagne ?

par Olivier Marie temps de lecture : 4 min
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