Pasco, chef de l’agro ?

Sous les feux de l’actualité, le mariage de la cuisine et de l’agroalimentaire ne laissent aujourd’hui personne indifférent et c’est peu dire que ce Centre Culinaire Contemporain, inauguré récemment sur Rennes, interpelle. Que va-t-on y retrouver ? Sommes-nous embarqués sur une croisière du bon goût ou à bord du paquebot de l’agro ? Les deux sont-ils compatibles ? Gouts d’Ouest donne la parole au nouveau chef du Centre Culinaire Contemporain, Loïc Pasco. Cuisinier entier, reconnu pour son indépendance d’esprit, il explique ses choix, ce que sera le restaurant du Centre Culinaire Contemporain, évoque ses envies dans cette cuisine hors du commun et règle quelques comptes au passage.

Loïc, vous voilà désormais propulsé chef du centre culinaire contemporain. Comment en êtes-vous arrivé là ?
C’est une histoire de vie… Lorsque Freddy Thiburce, que je connais depuis 15 ans, m’a présenté le projet, je savais, sans prétention, qu’il était fait pour moi. Freddy Thiburce cherchait quelqu’un de confiance, d’indépendant. Je lui ai simplement dit, «si tu me donnes les clefs du restaurant, je ferai ce que je fais à l’Appart, je ne me travestirai pas.» Freddy m’a répondu, «c’est tout à fait ce que je voulais entendre.» Donc il me file les clefs de la bagnole et c’est moi qui pilote. Je vais faire dans le restaurant ce que je faisais à l’Appart.

Faisais… L’Appart c’est de l’histoire ancienne ?
Chef de la Tourniole, chef à domicile, chef de l’Appart… Aujourd’hui je suis arrivé à la fin d’une histoire avec l’Appart que je cherche clairement à vendre. Carole, ma femme, est toujours en place et j’ai embauché un chef, François Guillou, qui réalise aujourd’hui la carte et la cuisine. Je me contente d’y aller le soir. A 50 ans, je veux vivre une expérience différente. Peut être que je reprendrai un restaurant dans 6 mois, on ne peut jamais jurer de rien, mais pas aujourd’hui. Je suis enthousiasmé par ce beau projet. Je suis salarié à temps plein, cadre du Centre Culinaire Contemporain.

Alors justement, pouvez-vous nous détailler l’idée ?
Commençons par le restaurant panoramique, ouvert au grand public, du lundi midi au vendredi midi, sur réservation. Le soir nous sommes uniquement sur de la privatisation. Ce que je vais y faire ? Une cuisine à l’ardoise signée Loïc Pasco, renouvelée quotidiennement avec un menu à 20 euros et un autre à 30 euros. 15 euros en formule. 90 couverts à assurer par service, une terrasse… Pour me seconder, j’ai embauché Tony Cailleux, un ancien de l’Appart, avec qui j’ai une grande affinité. Je vais encore recruter un cuisinier. Je souhaite que les cuisiniers fassent le service. Il me faut aussi un sommelier et un responsable accueil salle.

Le piano est immense dans son aquarium !
Le fourneau est magnifique, c’est un lieu unique que je souhaite partager avec les chefs. Même le Ministre a kiffé le fourneau ! Ca donne envie de cuisiner. On va partager cet espace, ce fourneau. L’idée de Freddy est aussi de créer les dîners de curiosité, des dîners transmission du type 4 mains «Jeffroy-Baudic», «Passard / Guillemot» etc.

Avec qui aurez-vous envie de le partager ?
Plutôt des jeunes chefs, énergiques, nouveaux… Je les trouve plus ouverts. Mon côté parisien me fait pencher vers des chefs comme Inaki Aizpitarte qui me fait rêver, un Ledeuil, un Choukroun… Egalement un Bourdas pour sa précision… En Bretagne, je ne les connais pas assez en fait… J’ai fait un très beau repas chez Hervé Bourdon, j’adore évidemment ce que fait Jean-Marie Baudic. J’aime les cuisiniers rebelles.

Bon, ça c’est le côté glamour, mais aurez-vous la liberté de proposer les produits que vous voulez dans ce restaurant ?
J’arrive comme je suis. Que ce soit clair. Sur ces menus Loïc Pasco, je fais ce que je veux. Il y aura mon identité, ma cuisine, ma façon de recevoir et ma façon de boire des coups, j’ai même l’autorisation du patron pour boire deux coups à sa place ! (rires) A côté de ces menus, et de façon bien distincte, il y aura également, un menu « test produit ». En fonction des demandes des entreprises clientes du Centre Culinaire Contemporain qui souhaitent tester en grandeur nature certains de leurs produits. C’est le côté restaurant d’essai, vu par un chef. Un menu moins cher, différent, affiché en tant que tel en toute transparence.

Votre rôle de chef ne s’arrête pas à la gestion du restaurant…
Non, il y a également des labos d’analyses sensorielles, de la formation professionnelle… Tout s’imbrique. Et souvent, on me demande mon avis. Cela peut être aussi, comme récemment, sur une gamme proposée en Cash&Carry ! C’est assez drôle puisque 95% des restaurateurs utiliseront par la suite ce type de produit dans leur quotidien… Alors je ne suis pas dupe, nous sommes un peu ici dans ce que j’appelle la chambre de l’agroalimentaire, mais pour moi ce n’est pas incompatible.

Alors justement, nous sommes ici au cœur des interrogations… Beaucoup sont sceptiques par rapport à cette compatibilité. Surtout avec vous aux commandes qui représentez l’image de la cuisine de marché, de bons produits, des circuits courts… 
Oh et bien pas plus tard que samedi dernier, j’ai pris un missile avec Annie Bertin qui m’a traité de «Vendu !» sur le marché des Lices. Franchement ? Je rigole, je n’ai pas besoin d’expliquer quoi que ce soit… Et puis arrêtez avec cette image du chef du marché ! Oui je pratique le marché, oui je ne pratique pas la langue de bois, oui j’essaye de cuisiner correctement. Et alors, je ne suis pas le chef défenseur de qui que ce soit ! Parfois je me demande si nous ne sommes pas encore sous Pétain. Les gens jugent sans savoir. Je passe sur Annie Bertin, on se connait, pas de soucis. D’autres ne vont pas me le dire en face. Que les gens viennent voir, ils jugeront… Mais bon, je ne suis pas réputé comme étant un grand ami de la restauration. La confrérie de la restauration, il y a bien longtemps que j’ai compris qu’elle n’existe pas.

On vous sent un peu désabusé…
Non, je suis fidèle à mes idées. Aujourd’hui on fait le procès de l’agroalimentaire, c’est facile. Pourquoi ne fait-on pas le procès de la restauration de merde sur la place de Rennes ! C’est quand même à pleurer de rire ! Je ne me place pas au-dessus d’eux, mais le seul talent que je leur reconnais c’est d’avoir du monde. C’est leur seul talent. Et ceux qui n’ont pas les moyens d’investir dans un emplacement numéro 1, qui ne sont pas des investisseurs de la restauration, qui ne veulent pas se caler sur ce créneau de prix…Et bien ils sont comme des cons et risquent de fermer alors qu’ils font une belle cuisine. Elle est là la réalité du marché de la restauration aujourd’hui. Des plats du jour à 8,50 € ? Ok bienvenu, mais moi désolé, je ne me bats pas… Je ne vais pas donner de leçons, mais je n’ai pas envie… Quant à la restauration plus haut de gamme on va dire, récemment, des clients m’interpellent sur l’absence à Rennes de beaux et bons restaurants étoilés… Je m’étonne et leur cite des noms… Ils font la grimace, critiquant les uns, les autres… Mais ils veulent quoi ? En fait beaucoup de ces gens qui ont du pouvoir d’achat ne vont pas au restaurant sur Rennes, ils vont claquer sur Paris, sur La Baule, sur Dinard… Qu’on arrête ! Et je pense que cela risque d’être compliqué pour certains. Pour moi, sur Rennes, seul David Etcheverry s’est placé au-dessus de tout le monde. Il arrive à conjuguer qualité de l’assiette, éthique du cuisinier, réussite commerciale… Bon voilà, la boucle est bouclée, je me sens bien où je suis aujourd’hui, fidèle à mes idées. »

Le restaurant du Centre Culinaire Contemporain ouvre en juillet.