Pénates, future pépite rennaise

Pénates succède donc à L’Arsouille et cette ouverture, prévue en février à Rennes, s’affiche comme l’une des plus excitantes de l’année. Annoncer la couleur avant même d’avoir goûté peut paraitre risqué, mais l’équipe aux commandes de Pénates n’est pas une inconnue. Elle ne part pas de zéro, elle connaît le bistrot qu’elle a racheté, a déjà travaillé ensemble, se connaît parfaitement et affiche surtout la même envie et la même éthique. Dans cette équipe on retrouve donc Sibylle Sellam et Grégoire Foucher du restaurant Bercail (inutile d’en rajouter sur leur créativité et leur savoir-faire), associés à Caroline Lenormand (passée en salle chez Tirel-Guérin, le Saint-Antoine, la Terrasse du Thabor…) et Pierre Lucas, ancien de l’Auberge du Pont d’Acigné et d’Ima. Et tout le monde dans le milieu le sait bien, ce Pierre Lucas est « une machine de guerre », un cuisinier précis et talentueux. Autant dire que cette association devrait faire des étincelles, d’où l’excitation, d’autant que Titouan Panaget, encore un ancien d’Ima, va rejoindre l’équipe cuisine de Pénates !

Raconter une nouvelle histoire avec des clins d’oeil à l’Arsouille

D’emblée, ces jeunes amoureux de l’Arsouille rassurent les orphelins du bistrot. « L’idée n’est pas de rayer de la carte l’image de l’Arsouille. On va conserver certaines choses, on fera des clins d’oeil à l’Arsouille car c’est un bistrot qui nous a ému et dans lequel nous avons passé d’excellents moments. Mais nous allons raconter une autre histoire, notre histoire. » Les tables et certains luminaires de l’Arsouille seront conservés. « Nous allons mettre en valeur le sol et la devanture qui sont classés, en les mariant à des tons gris clairs. » Et excepté le mur séparant la cuisine de la salle, aucun travaux de structure n’est envisagé. « C’est surtout la cuisine qui va bouger. On aura le bar et la cuisine en continu, sur toute la longueur, » et, en salle, « nous allons jouer sur les hauteurs pour donner du rythme, amener de la luminosité en ôtant les stores et rester à 28 places, comptoir compris. »

Un sourcing durable et pointu

« L’idée est d’ouvrir un bar à vins où l’on mange. » Et comme ça devrait être le cas partout, les cuisiniers évoquent le sourcing en préambule. « Il y aura un mélange des producteurs de Bercail et de ceux qui travaillaient avec Chris et que je connais évidemment, » explique Pierre. Vincent Bocel, Gildas Macon, Émile, Mika Hardy pour les légumes, La Caillebotte pour le fromage, Thierry Lemarchand pour le beurre de froment du Léon, Terra Libra en épicerie bio et durable et les épices d’Arnaud Lory, les poissonniers réunis… « Nous essayerons également de travailler en direct avec un pêcheur via la criée de Quiberon et, surtout, nous nous partagerons les marchés, notamment le mercredi entre Sainte-Thérèse et le Mail. » Une fois ce beau panier durable rempli, « nous nous réunirons à trois le samedi pour créer la carte de la semaine. Nous sommes issus de parcours différents mais avons la même éthique, la même vision de la cuisine. » Le cuisinier de Pénates sera Pierre Lucas, « mais l’idée c’est que nous tournions entre Bercail et Pénates. » Deux lieux et une même qualité, « en mettant nos égos de côté, note Pierre. Faire les choses bien, ne pas s’endormir sur son poste, échanger nos idées et que ça bouillonne ! » 

Au rythme de la cuisine

La carte de Pénates devrait faire parler puisqu’il s’agira d’une ardoise proposant une grosse dizaine de propositions « accessibles, à partir de 6 ou 7 €. » Pénates proposera des plats dans l’esprit tapas cuisinées et belles pièces à partager. « Vous prenez toute la carte à 4 ? Et bien laissez la cuisine vous envoyer des vagues d’assiettes comme elle l’entend. C’est notre envie. Nous donnons le choix mais nous imposons le rythme aux clients, à qui nous demandons de jouer le jeu. Cela permettra d’envoyer les plats à partager dans des conditions optimales. » Côtés vins, du naturel évidemment, avec une cave réfrigérée et vitrée installée en salle comme à Bercail, dans laquelle « nous allons mettre une partie des vins que nous avons rachetés à Chris, mais également des nouveautés, des références présentes à Bercail etc. » 

Pénates sera ouvert du mardi au samedi, à partir de 17h30. « À cette heure on pourra grignoter du pâté en croûte, des huîtres, du houmous maison, des anchois au sel… mais la carte dans sa globalité ne sera disponible qu’à partir de 19h00. » Pas d’ouverture le midi donc.

Olivier Marie © Goûts d’Ouest