16 mai 2013

Petite chronique du Grand Large

Par In Actus

Hervé Bourdon / Gouts d'Ouest

Non locavore je ne suis pas. Je ne le serai jamais.

Je ne veux pas d’étiquette, une de plus, qui nous enferme tous dans une médiocrité sclérosante. Et puis, les étiquettes, de nos jours, il est bien difficile de leur faire une totale confiance, quand on voit ce qu’on peut mettre comme viande dans du 100% pur bœuf ! J’entendais l’autre jour sur une radio du service public Thierry Marx dire qu’il y avait « terroir » et « terroir caisse », bien vu chef !

Mais le terroir, qu’est-ce ?

Je me suis longtemps posé cette question. Et puis, ne trouvant pas de réponse satisfaisante, j’avais lâché. Jusqu’à cet hiver. C’est à ce moment que j’ai quitté ma merveilleuse Presqu’île et que je suis tombé à Savennières chez Madame Laroche, puis chez Lise et Bertrand Jousset à Montlouis, et un peu plus loin chez Bernard Bouvier à Gevrey. Et là, en les écoutant tous, mais plus encore, en regardant leurs yeux, j’ai compris ce qu’était le terroir.

Le terroir c’est plus que ce qui nous entoure. C’est ce qui nous retient. De gré ou de force. C’est ce qui nous ramène aussi.  C’est cette puissance incroyable qui donne aux choses le goût d’où elles viennent. Dans le monde du vin, c’est extraordinaire de clarté.

Le terroir est sur les gueules, il marque le caractère et plisse les mains, casse les ongles et cerne les yeux des hommes qui l’ont rencontré.

“Des roches noires qui s’embrasent…”

Mon terroir à moi, c’est prendre des gifles de vent chargé d’iode, c’est ma peau qui brûle quand un rayon de soleil sort de son trou, c’est le sel qui mange tout là où il passe, c’est la pluie qui ne tombe jamais droit, ce sont les roches noires qui s’embrasent au couchant. Mon terroir, c’est beaucoup de violence, une prise directe avec la nature qui pénètre tout, c’est aussi beaucoup de couleurs, contrastées à bloc, des odeurs tranchées, pures et nettes, des matières rugueuses qui crissent, de l’eau qui remue sans cesse, du « bouillon ».

Et ce terroir, comme tous les terroirs, engendre une merveille. C’est ce que j’appelle le biotope. J’entends par là tout ce qui vit de et par ce terroir spécifique. Et je serai bien stupide de m’en passer plus longtemps. Cela ne fait pas de moi un locavore. Cela fait de moi un cuisinier d’ici, de chez moi et de nulle part ailleurs.

Il faut avoir la chance de goûter aux jeunes pousses piquantes de roquette sauvage, au citronné subtil du casse-pierre nouveau, à la morsure de raifort du cranson qui parsème les sentiers côtiers, à l’odeur incroyable de l’osmundea, cette petite algue si puissante, aux tanins astringents des prunelliers, à la tasse qu’on prend à chaque fois qu’on avale une huître, à la fermeté viandesque d’un bar levé en filet à peine sortit de l’eau d’en face, à la charge d’iode d’une feuille de pourpier maritime…

Tout le monde n’a pas cette chance, je m’en rends bien compte. Une raison de plus pour faire miens tous ces trésors et ne pas mettre à ma carte ce que l’on retrouve partout. Vaste programme.

“la voie du sabre…”

C’est pourquoi je balbutie, je trébuche, j’apprends à marcher, à parler et je regarde tout cela avec des yeux d’enfant curieux.  Je ne sais rien, j’entrevois à peine. Car la nature ne s’apprivoise pas. Elle se dévoile au fur et à mesure, elle vous laisse approcher son gigantesque potentiel et ce n’est jamais gagné. Elle se referme parfois d’un coup, semble ne plus rien vouloir vous montrer ou vous donner et surtout, elle n’accepte pas le moindre manque de sincérité. Elle se fout de ces modes qui ne cessent de remplir les placards à oublis aux goûts mondialisés et poussiéreux. Elle crache sur les étiquettes, pour mieux les décoller. Ce qu’elle veut, c’est qu’on la respecte, qu’on la serve au fond, car c’est d’elle que vient la maîtrise. Le travail acharné, les réussites et les erreurs, c’est elle aussi.

La voie du sabre. L’humilité.

Voilà ce que je pense être aujourd’hui mon métier de cuisinier. Pour être précis mon métier de cuisinier à Portivy. Je ne pourrais pas avoir la même définition de mon travail si je n’étais pas ici. L’universalité d’une cuisine n’existe que par sa spécificité. La cuisine ne vaut que lorsqu’elle raconte une histoire. Quelle qu’elle soit, qu’elle plaise ou non, pourvu qu’elle soit sincère. Mais bon. Il n’est pas de vérité en cuisine, alors ne vous y trompez pas, oubliez immédiatement tout ce que je viens de vous dire.

Hervé Bourdon, Le Petit Hôtel du Grand Large – Portivy

Photo : Romain Joly

 

 

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.
2 commentaires
  1. yayo 18 mai 2013

    avec des mots beaucoup plus simplistes ….c’est ça la vie…. et chapeau ..pour tout ce travail que vous faites, ce voyage !…oh ..si féerique!…;que l’on voudrait tous partager.ce n’est malheureusement .pas accessible au commun des mortels.Bon vent ;suis de tout coeur avec vous.

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  2. gregbla 20 mai 2013

    pour info
    toutes les 5sec un enfant de moins de 10 ans meurt de faim dans le monde.
    sur 70millions de morts par an 35 millions meurent de faim.
    Ce sont des chiffres de l’ONU qui ne sont contestés par personne.
    si tout le monde mangeait local on pourrait nourrir 12 milliards d’êtres humains,soit le double de la population mondiale.
    on a tous une responsabilité sur notre mode de consommaton.
    https://www.facebook.com/#!/LocavoreDeFrance

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Petite chronique du Grand Large

par Olivier Marie temps de lecture : 3 min
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