21 mars 2012

Petite chronique du Grand Large

Par In Actus
Photo : Romain Joly

L’ancien publiciste Hervé Bourdon, aujourd’hui chef du Petit Hôtel du Grand Large à Portivy (56) signera désormais une chronique dans Goûts d’Ouest. La première d’une longue série pour un cuisinier-citoyen, soucieux de qualité, de diversité et de durabilité, qui n’a pas sa langue dans sa poche !

Comment connaître la saisonnalité des poissons et remplir son petit panier durable sans trimbaler sur soit un calendrier récapitulatif des périodes de pêche ?

L’œil vif sur l’étal, la peau luisante, bien raide lorsque le poissonnier s’en saisit et pas cher ? Allez-y, le poisson est de saison !

Comme ce serait pratique ! Malheureusement, à part quelques espèces précises, le poisson n’a pas vraiment de saison. Il grandit, certes, ce poisson, mais ne pousse pas en une saison comme les fruits et légumes. Il nage, peinard, il a plus ou moins faim, il court le guilledou, il se promène le long de nos côtes ou plus au large, jusqu’à ce qu’on lui mette le grappin dessus.

En fait la grande question de la durabilité des poissons n’est pas à chercher du côté de sa saisonnalité. Le mal est ailleurs. Chez vous, chez les pêcheurs, chez les mareyeurs, chez les professionnels de l’agro-alimentaire, chez les restaurateurs. Nous tous qui pensons qu’il existe des poissons meilleurs que d’autres, qui ne pouvons nous empêcher de raisonner avec une échelle de valeurs. Comme si on pouvait décréter là, tout de suite, que les framboises sont meilleures que les fraises, que les pommes de terre sont moins bonnes que les topinambours, que la mimolette est franchement plus gouteuse que le camembert ! C’est évidemment le goût de chacun qui est le seul et véritable juge de paix, et non pas une croyance ou une habitude.

Le turbot n’est pas meilleur que la sardine, il est différent c’est tout. Délicieux, beau… cher. Et la sardine, cette petite cocotte mignonne aux reflets métalliques, aux yeux doux et à la chair divine, a-t-elle honnêtement quelque chose à lui envier ? Bien sûr que non.

Je me souviens avec peine d’un client qui, après être passé chez nous, avait laissé (deux fois) sur le site Michelin, un avis endiablé à propos d’un mulet noir à notre carte. Dans un restaurant étoilé ! Quelle honte ! Quel affront ! Quelle indécence !

Eh oui, lorsque j’en trouve, le mulet noir est toujours à notre carte. Pourquoi ? Mais parce qu’il est franchement délicieux, étonnamment élégant, subtilement délicat et d’une texture incroyable – sur quelques pièces un peu grasses, on pourrait croire à un beau filet de veau. Pourquoi s’en priver, pourquoi vous en priver ? Et le chinchard ? Un bonheur pur a cru, un filet d’huile de sésame, quelques brins de ciboulette, c’est à se relever la nuit ! Et la plie ? Et le tacaud ? Et la bogue ? Et la vieille ? Et la thombe ?

Oubliés, méprisés, pêchés et souvent rejetés en mer… morts. Tout simplement parce qu’un gastronome sous-éclairé pense que ces merveilleux poissons ne méritent pas d’entrer en son palais délicat. Quelle fatuité !

Et en même temps… Personne ne veut les pêcher. Ils ne se vendent pas. Ils ne rapportent pas assez. Et souvent, quand ils sont tout de même relevés, au hasard, ils sont maltraités, comme des sous-poissons. Alors ils sont moches et ils ne sont pas bons. Et mon gastronome sous-éclairé de reprendre de l’aplomb… Un bar par exemple, poisson majestueux et noble s’il en est, sera tout aussi dégueulasse s’il a été péché comme un cochon ou traité après la capture comme un sagouin. Il en va de même pour le maquereau et de TOUS les poissons.

Eh oui, cela m’attriste, mais à l’instar des menuisiers, des coiffeurs, des cuisiniers ou des banquiers, il y a aussi de mauvais pêcheurs. Des gens qui ne respectent pas le fruit de leur travail. Qui sortent en mer – et Dieu sait à quel point c’est un métier difficile – juste pour remplir leurs caisses et en tirer le meilleur prix.

Alors bon, allons-nous obliger les pêcheurs à pêcher ces espèces ? Allons-nous forcer les poissonniers à en proposer sur leurs étals ? etc. Vous sentez poindre à vos narines ces relents fascistes ?

En revanche, nous, cuisiniers, nous pouvons faire quelque chose. Nous pouvons les faire goûter, les mettre à nos cartes, expliquer, ressasser et convaincre nos clients que ces poissons existent et qu’ils sont bons. Parce que c’est vrai. Ce n’est pas très compliqué, il faut juste un peu de volonté et j’en connais qui n’en manquent pas.

A nous de jouer ?

Hervé Bourdon

 

 

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.
10 commentaires
  1. autesserre dome 21 mars 2012

    Je suis entièrement d’accord avec vous, je cuisine moi aussi le mulet noir lorsque j’en trouve. je cuisine tous les poissons que je trouve sur l’étal de mon poissonnier, ces poissons qui me font cette œillade gourmande et qui me disent: ” prends-moi dans ton panier et partons découvrir ensemble des saveurs oubliées”. Car il existe encore des poissonniers qui nous proposent sur le marché toute cette variété de poissons au fil des saisons.
    Je suivrais votre chronique avec bonheur et d’avance je vous en remercie. Une cuisinière qui aime le poisson.

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  2. Génial ! Super article ! Une chronique qui promet de bons moments de lecture !
    Derrière un produit, il y a du travail, des savoir-faire, et une réalité. Et il est bon de s’en rappeler lorsque nous sommes devant notre assiette. Un grand merci à vous !
    Vivement la prochaine.
    Toute l’équipe du réseau 😉

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  3. Jm baudic 22 mars 2012

    Il n y a pas de poisson noble ou non !
    Il y a juste une méconnaissance du produit.
    La cuisson a adopter avec une tombe, un bar, ou un maquereau par exemple n’est pas tout a fait la même, il faut l’expliquer.
    Pour la saisonnalité, il y a quand même des périodes de reproduction qui, elles, sont connues des professionnel que nous sommes. Ce sont des périodes où les poissons ne sont pas au top niveau de la chair et du goût.
    La pêche est un métier, comme la cuisine.
    Un métier de passion pour certain et économique pour d’autre.
    Merci pour cet article
    a très bientôt
    Jean Marie

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    • Pascal Henry 23 mars 2012

      En gastronomie,il n’y a pas de petits ou de grands produits,il n’y a que des produits et des mains qui les transcendent.

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  4. gwenael 23 mars 2012

    Tout a fait d’accord Jean-Marie

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  5. sasha 23 mars 2012

    Je reviens de Tunisie où j ai redécouvert des plats que j avais “oublié”…fait le marché et me suis offert bars et rougets…tout simplement prépares avec des épices locales… un vrai bonheur. Maintenant je me rappelle pour l’anecdote que mon père prenait plaisir a pécher à la ligne des heures pendant que je chassais moi-même plies, bars (durs à pointer)… Nous mangions ensemble nos pêches respectives.
    Je ne me souviens que d’une chose : le plaisir de cuisiner des poissons simplement, aussi bien un maquereau, qu’une sardine. Le goût d’un produit c’est aussi l’émotion et l’amour que l’on met à le préparer, le bonheur de pouvoir le partager… Je donnerai cher pour pouvoir DÉGUSTER et PARTAGER avec lui, le plus vilain ou le plus commun des poissons.
    Plutôt un super maquereau préparé avec soin qu’une lotte désespérément esseulée.
    Bonne journée.
    Ps: super article…on sent bien l’amour du produit !

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  6. Olivier 23 mars 2012

    Bel article. C’est mon quotidien, avec mes petits fournisseurs qui sont comme moi très respectueux de ce que la nature nous offre. A nous professionnels, de ne pas tomber dans la facilité ou dans la rentabilité en travaillant les produits au meilleurs de leurs gouts, de leurs saveurs, même pour quelques instants éphémères !
    On reconnait le talent d’un cuisinier à sa façon de sublimer un produit simple, de consommation courante, parfois dénigré !!! C’est facile de travailler du foie gras, de la truffe et du caviar, il n’y a pas besoin d’être cuisinier…
    Personnellement j’adapte mes plats en fonction de ce que mes amis & producteurs me proposent et non l’inverse….

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  7. mobihan 2 avril 2012

    Merci Hervé pour cet article
    En fin de semaine dernière, lors d’un forum sur Rennes, un chef parisien est venu faire la grand messe et parler de saison, de respect de l’environnement, de pêches raisonnées etc….etc…..
    Personnellement j’ai été très perturbé et blessé. Je me vois mal faire une démo à Annecy et parler de reblochon à des clients de Laurent Petit, que je respecte énormément.
    Je ne suis pas pour une Bretagne Libre et Indépendante, mais toujours à l’écoute. Mais par pitié, ne nous prenez pas pour des inconscients et des irresponsables, il y a aujourd’hui en Bretagne des gens passionnés qui défendent des artisans et qui en parlent très bien.
    Je me dois d’écrire ces quelques lignes, ma colère est passée, mais nous sommes aussi des professionnels.
    Je suis persuadé que pour cette intervention un chef Breton aurait fait le déplacement.
    Sincèrement
    Luc Mobihan
    Précision Gouts d’Ouest : Luc Mobihan fait ici référence au Forum Libé tenu les 30 et 31 mars 2012 à Rennes sous le thème Pouvoir et Responsabilité. Lors de ce forum, une table ronde intitulée “Pouvoir de la recette et responsabilité du chef” réunissait Freddy Thiburce du Centre Culinaire Contemporain, Luc Dubanchet de Omnivore et Gaël Orieux chef du restaurant Auguste à Paris et parrain de “Mister Good Fish”

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  8. Gautron 3 avril 2012

    Article passionnant d’un passionné! Merci
    Sylvie

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  9. Lio 4 avril 2012

    Merci MONSIEUR Luc ça c’est dit et bien dit….

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Petite chronique du Grand Large

par Olivier Marie temps de lecture : 3 min
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