17 octobre 2015

Quand l’Ouest nous est comté…

Par In Actus

Comte Lulu2-19

C’est vrai qu’on l’aimait déjà beaucoup ce comté, jeune fruité, ou vieux, plus soutenu en bouche, croqué nature à l’apéritif ou au fromage. Aujourd’hui, après 5 jours passés à tourner autour de La Table du Comté, l’AOP a pris une nouvelle dimension gourmande. Kerouzine, Sten Marc, Ma fromagerie Fine, Bordier et vous tous fromagers de qualité en Bretagne, sortez vos comtés, on sait désormais les marier aux produits bretons !

Cette Table du Comté qui vient de s’installer 5 jours durant dans un loft incroyable au coeur de Nantes, est une sacrée belle idée. L’opération consiste à proposer 9 repas, déjeuners et dîners, à des gourmands ayant préalablement gagné leur place sur concours. Et vu la programmation, on se dit qu’ils ont non seulement eu la bonne idée de participer, mais surtout celle de gagner… En solo le midi ou en 4 mains le soir, les chefs ont fait preuve d’une belle créativité pour sublimer le fromage à pâte pressée cuite. En même temps, on n’en attendait pas moins de cette brigade Comté de l’Ouest ! Thierry Seychelles, Julien Lemarié et Christophe Gauchet, Ludovic Pouzelgues, Jean-Yves Guého et Romuald “Super Comté” Fassenet, Baptiste Denieul, Alexandre Couillon et Thierry Schwartz, Nicolas Guiet, Sylvain Guillemot et Dominic Quirke et enfin, Eric Guérin. Rien que ça…

On ne va pas ici citer toutes les recettes, mais quelques unes tout de même, histoire de donner des idées. A l’image du canard au barbecue et comté fruité de Thierry Seychelles, de cet oeuf de poule, artichaut, sarrasin et comté fumé proposé par Julien Lemarié. Ludovic Pouzelgues a, en entrée, cuisiné le comté en voile croustillant sur un tartare de boeuf, petits condiments, et coques de Bretagne. Puis est revenu avec un plat détonnant : canon de lotte, nuage de pommes de terre et comté fruité parfumé au foin, pâte de fruits rouges et polenta. On pourrait aussi citer le ris de veau clouté au comté (aïe, aïe, aïe !) de Romuald Fassenet et Jean-Yves Guého, la palourde et betterave comté glacé d’Alexandre Couillon « le Grand », le sublime oeuf dans l’oeuf, truffe d’automne comté fruité de Thierry Schwartz, les ravioles de Sylvain Guillemot, le poulpe de Dominic Quirke, le dashi de Baptiste Denieul, les compositions ensoleillées d’Eric Guérin etc.

Les invités se sont régalés, d’autant que les desserts ont tous été concoctés par un Vincent Guerlais en grande forme, qui a même osé une fameuse Religieuse figue comté ! Autres partenaires de cette opération, les vignerons membres de l’association Les Vignes de Nantes. Les accords ont été pointus et le comté s’en est donné à coeur joie avec les fameux jus de Frederic Niger Van Herck, Joseph Landron, Bruno Cormerais, Jérôme Bretaudeau, Marie Luneau-Papin… On a eu le droit à des Granite 11 en magnum, un Clisson 2009, un Fief du Breil 2003, un Muscadet Vieilles Vignes 2009, des pétillants naturels, de la Folle Blanche, du Pueri Solis 2009 etc.

Cerise sur le fromage, deux bénévoles sont venus, samedi et dimanche, proposer sur la terrasse du loft, une démonstration grand public de fabrication du fromage. Et même si les curieux ont pu boire du petit lait très revigorant ou du caillé très frais (dont Thierry Schwartz s’est d’ailleurs servi pour accompagner sa sublime carotte), il leur faudra attendre de longs mois avant de déguster. « 4 mois minimum en cave d’affinage pour l’AOP, » nous a expliqué Claire Perrot, la comtéologue.

Ah, une dernière chose… Cette tablée exceptionnelle organisée de main de maître par Ebullition nous a donné à voir des chefs heureux. Sincèrement heureux de cuisiner, heureux d’échanger entre eux et avec les gourmands attablés, heureux de faire partager cette expérience avec leurs jeunes équipes, heureux de rencontrer des vignerons (qui ne sont jamais les derniers…). Mention spéciale à Romuald Fassenet, dont la bonne humeur a illuminé cette tablée.

Photos : Olivier MARIE / La Table du Comté

 

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.

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Quand l’Ouest nous est comté…

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