Rachel Gesbert a vendu son restaurant La Fontaine aux Perles. Cette annonce sonne comme un coup de tonnerre pour les Rennais, tant cette maison charismatique, ancienne demeure de la famille Oberthur, est liée à ce chef emblématique de la ville et de la région. Rachel Gesbert et La Fontaine aux Perles ce sont deux monuments indissociables de la gastronomie rennaise puisque le Maître Cuisinier de France, membre de Tables & Saveurs de Bretagne, 3 Toques au Gault&Millau et étoilé pendant 17 ans, a passé pas moins de 34 années derrière les fourneaux de cette maison qu’il a rachetée à la ville en 1991, après avoir oeuvré 8 ans et demi à La Bouëxière près de Rennes. L’histoire (on serait tenté d’écrire l’Histoire) entre l’homme et la maison se terminera donc le 31 octobre prochain.
Un jeune couple de restaurateurs bretons
La Fontaine aux Perles a en effet été rachetée (murs et fonds) par l’homme d’affaires rennais Alain Nouveau qui installera, le 15 octobre prochain, un jeune couple de restaurateurs (22 ans pour elle et 26 ans pour lui), Guillaume et Marlène Pape. Ces Bretons, Finistériens, oeuvrent aujourd’hui à Montpellier et prendront les rênes de la maison le 15 octobre prochain. « Je les accompagnerai pendant 15 jours, explique Rachel Gesbert, leur faisant rencontrer les fournisseurs, leur présentant les clients, les familiarisant avec la maison et l’équipe qui est d’ailleurs reprise… » avant de définitivement tirer sa révérence, dans cette maison, le 31 octobre 2017. Alain Nouveau, « qui possède un gros réseau sur Rennes, sera également présent pour l’accueil des clients dans un premier temps. Il leur donnera les moyens de réussir. » En effet, le chef breton Jean-Yves Crenn (ancien étoilé du Temps de Vivre à Roscoff), formateur de Guillaume Pape, « sera son mentor et le conseillera une journée par semaine pendant les 6 premiers mois, dixit Rachel Gesbert. Guillaume est un bon, un passionné. C’est un gros travailleur qui sera dans sa cuisine. »
Le projet d’un hôtel 5 étoiles
Le restaurant restera dans sa configuration actuelle pendant un an, avant la mise en oeuvre d’un projet plus ambitieux. « Alain Nouveau projette en effet de transformer La Fontaine aux Perles en hôtel-restaurant haut de gamme. » A terme, les salons et la cuisine actuels devraient disparaitre, laissant la place à un hôtel 5 étoiles de 28 chambres sur trois étages « avec piscine et spa. » L’entrée et la cuisine du restaurant seront repensées avec cuisine en sous-sol et au rez-de-chaussée, accueil au premier étage, salle panoramique et terrasse à l’étage etc.
Interview de Rachel Gesbert.
Dans quel état d’esprit vous trouvez-vous aujourd’hui après cette vente ?
« Je suis fatigué et soulagé. Fatigué physiquement et moralement… vraiment fatigué. J’ai commencé à 14 ans, le 1er août 1974. Cela fait 43 ans de métier dont 34 ici ! Cette maison a été un énorme challenge toute ma vie, avec des moments intenses de bonheur et des passages très compliqués. Fatigué mais soulagé que La Fontaine aux Perles reste un restaurant et perdure. Les gens m’en auraient voulu si j’avais vendu à un promoteur et si le bâtiment avait été remplacé par des logements. Alain Nouveau est un homme qui aime la gastronomie, qui la connait, il va faire magnifiquement évoluer La Fontaine aux Perles. Et je suis persuadé que Marlène et Guillaume vont sublimer la maison. J’ai une confiance absolue en eux. »
Vous gardez des parts dans l’affaire ?
« Non. Il en a été question à un moment mais non, je tourne définitivement la page de cette maison, pour en faire le deuil. Maintenant je vais pouvoir profiter. »
Justement, qu’allez-vous faire après ?
Sophie sa compagne intervient : « Pêcher ! Pêcher ! Et d’ailleurs si vous trouvez un étang pour Rachel, appelez-le ! » (rires)
« Je vais me reposer puis profiter. Je garde un pied dans la profession évidemment. Je suis MCF, je vais d’ailleurs les accompagner au congrès international à Macao en mars prochain. Mais j’ai interdiction de gérer quoi que ce soit en Ille-et-Vilaine pendant 5 ans. Et c’est normal. »
L’étoile des Rennais
La Fontaine aux Perles c’est l’étoile que Michelin n’a jamais pu enlever, car c’est l’étoile des Rennais. Demandez-leur aujourd’hui de citer un restaurant gastronomique étoilé de leur ville ! Ils répondront : La Fontaine aux Perles de Rachel Gesbert. L’étoile est pourtant partie en 2011, mais c’est ainsi, elle demeure ancrée dans les esprits et c’est sûrement la plus grande fierté de ce chef formateur qui tire aujourd’hui sa révérence. Un homme d’une immense générosité. Un chef d’une réelle sensibilité. Avec Jean-Yves Guého à Nantes, Rachel Gesbert est l’un des cuisiniers les plus appréciés de ses pairs en Bretagne. Il faut être présent lors des soirées Tables & Saveurs de Bretagne pour mesurer cette popularité. Par son enthousiasme, sa passion, par sa galette de turbot à l’andouille, son amour des cigares et des bons vins, par sa présence de tous les instants auprès des clients, Rachel, Rachounet pour Sophie sa compagne, marquera à jamais la gastronomie bretonne. Rachel quitte sa Fontaine aux Perles, il nous reste un mois pour aller le fêter.
Olivier MARIE
La révélation de Rachel Gesbert (extrait du livre Chefs Bretons aux Editions du coin de la rue)
Surtout, toujours rester jusqu’à la fin d’une soirée. Le problème dans ce milieu, c’est qu’avec les chefs, les soirées s’étirent, s’étirent, s’étirent… Décembre 2015. Les chefs de Tables & Saveurs de Bretagne donnent, simultanément, 5 dîners caritatifs au profit des enfants malades. Ce soir je couvre l’événement à Vannes, Nantes pour finir à Rennes où, à La Fontaine aux Perles, Rachel Gesbert accueille un dix mains avec Olivier Bellin, Olivier Samson, Daniel Jaguin et Luc Mobihan, accompagnés d’Isabelle Mobihan, Marie-Noëlle Bellin et Sophie. Une fois la soirée terminée, nous passons enfin à table, tous ensemble, dans le salon Stade Rennais de la Fontaine. La faim nous tenaille et nous sommes réellement heureux de nous attabler après ce beau service et trinquer ensemble à cette opération réussie. […] 4h00. Je songe à m’éclipser et me dis que la soirée touche à sa fin. C’est alors que Rachel allume un barreau de chaise cubain ! Le champagne nous accompagne depuis plusieurs heures déjà. Olivier Samson a ouvert la chemise, lorsque la discussion s’emballe. Dans ces cas là, l’ensemble des acteurs et actrices de la gastronomie bretonne sont souvent passés en revue, les derniers événements sont commentés, le Michelin arrive alors sur la table… Rachel Gesbert a perdu son étoile en 2011, et, lors de cette soirée, je n’y pense même plus. Cinq ans, c’est de l’histoire ancienne, d’autant que cette perte n’a jamais impacté la fréquentation de la Fontaine aux Perles qui, dans l’esprit de beaucoup de Rennais, reste encore étoilée ! Et là, sans le voir arriver, Rachel, en confiance, commence à se livrer. Le ton monte. Il raconte ce moment toujours aussi douloureux pour lui. Et voilà que le chef interpelle, raconte comment, selon lui, il a perdu son étoile. « Tu sais qui m’a foutu dedans à cette époque ? Cela ne sort pas d’ici, mais c’est… » Nous restons abasourdis devant la nouvelle. « C’est lui qui avait à l’époque des connexions avec le Michelin, c’est lui qui m’a fait ce coup-là ! » Je ressens un homme profondément blessé et cela me touche car Rachel Gesbert est un cuisinier de passion. Je me dis alors que j’ai bien fait de rester… C’est alors que Rachel se tourne vers moi et me dis : « Je sais Olivier que tu as un soucis avec la maison. Je sais que tu m’apprécies, mais tu as un soucis avec la maison. Ce n’est pas grave, mais je ne sais pas pourquoi… » Tous les regards se tournent vers moi. Oui effectivement, je n’ai jamais fait jusque là de reportage sur La Fontaine aux Perles que je considère comme une maison traditionnelle, gourmande, moins créative que ses confrères étoilés rennais. Mais ce soir-là l’homme m’a tellement touché que je m’en veux en repartant. Je m’en veux car Rachel Gesbert mérite un profond respect pour tout ce qu’il accomplit dans cette maison qui reste une institution en ville. C’est Sophie qui, jusqu’à présent me faisait ce type de remarque. Mais là, le chef lui-même, c’est autre chose. D’autant que Rachel n’est pas du genre à demander quoi que ce soit avec moi.
[…]
Ce soir-là, je suis finalement rentré à 5h30. L’après midi, Luc Mobihan m’appelle. « On a passé vraiment une belle soirée. C’est rare tu sais des moments comme ça. C’est précieux. Il faut que tu fasses un papier sur Rachel, je pense que cela lui ferait vraiment plaisir. C’est quelqu’un de bien. » Je n’écris pas pour faire plaisir aux chefs mais pour faire partager un moment, un ressenti, une émotion. Ce soir-là, l’émotion était au rendez-vous. C’est pour cela que Rachel Gesbert méritait que je lui réserve, mieux qu’un article, une place dans cet ouvrage. »
Photos : © Olivier MARIE (droits réservés)
