23 novembre 2018

Rendez-vous à 16h30 !

Par In Actus

Seize heures trente n’est pas une pâtisserie comme les autres et encore moins l’endroit tendance de Rennes qu’il faut juste « tester » avant d’aller zapper ailleurs. Seize heures trente mérite bien mieux que ça. C’est une pépite de très bon goût, qu’il faut découvrir sereinement, goûter, choyer et avec qui il faut prendre régulièrement rendez-vous. Une pépite où tout est d’ailleurs suscité dans l’enseigne : Seize heures trente, Pâtisserie Gourmande et Responsable. Plus qu’une pâtisserie de goût, c’est aussi un engagement.

Mais le goût d’abord. Il faut croquer dans la brioche feuilletée (dont le « voisin » Gwénolé Coppel de Tea & Ty est déjà tombé totalement dépendant), dans le Carrot cake d’un moelleux exceptionnel, ou dans ces cannelés si délicatement croquants puis fondants, pour s’en convaincre. Tout est vraiment juste : les goûts, les textures, le dosage en sucre… En s’attardant devant les descriptifs, on mesure l’originalité des associations de goûts, après s’être régalé les yeux de tant de jolis… cakes. Des cakes oui, ou gâteaux de voyage si vous préférez. « Du cake au cookie en passant par le financier, la madeleine… le gâteau de voyage englobe tout ce qui se conserve facilement, qui ne demande pas de réfrigération. Les gâteaux que l’on transporte facilement, » précise Marion Juhel, la pâtissière « responsable » de cette adresse qui va rapidement devenir incontournable. Parce qu’elle est belle, bonne, accueillante grâce aussi à Camille Albaret en salle, et responsable donc (suivez c’est écrit sur l’enseigne !). 

Il faut dire qu’avant d’ouvrir sa petite pâtisserie (ce nom est bien trop réducteur), Marion Juhel a mûri son projet pendant 6 années. Ingénieure en structure bois, la Rennaise s‘est reconvertie dans la pâtisserie, sa « passion », voici maintenant un peu plus de quatre ans. Un Cap et un Brevet Technique des Métiers passés à Ker-Lann et chez Philippe Bouvier. L’influence du chocolatier rennais a été « énorme, reconnaît Marion Juhel. Il est un maître d’apprentissage très ouvert, chez lui les apprentis, sous la houlette du chef pâtissier, sont vraiment libres de s’exercer. » C’est durant cette formation que Marion élabore son projet de pâtisserie durable de cakes. 

Les gâteaux de voyage

« Il y a plus de structure et de mâche dans les cakes que dans les entremets. Mais l’idée est vraiment de revisiter et de retravailler ces cakes. On a par exemple le cake citron-pavot classique, ensuite on a un cake avec un confit, puis un cake avec un confit et une ganache… On allège la structure biscuit jusqu’à se rapprocher de l’entremet. » Et comme cette spécialisation dans le gâteau de voyage n’existait pas à Rennes, « j’y ai vu une belle opportunité d’évolution. » Aujourd’hui Seize heures trente propose quatre gâteaux de voyage : Carrot cake, Citron pavot, Madagascar (trempé dans un sirop de vanille) et Kenya, un marbré vanille chocolat. Cette gamme s’accompagne d’une dizaine de petits gâteaux.

A Seize heures trente, il y a les gâteaux de voyage donc, mais aussi les viennoiseries qui font déjà beaucoup parler d’elles, notamment cette délicieuse brioche feuilletée. « J’adore travailler la pâte, c’est génial pour moi la viennoiserie. Et puis, dans l’idée du goûter, la viennoiserie est essentielle. » Pour l’instant, Marion décline pains au chocolat, croissants, brioches feuilletées, « mais, comme pour le cake, l’idée est de faire des classiques et des viennoiseries du moment, où je revisite. » Le tout à des prix plus que maîtrisés !

Voilà pour le goût. Pour le responsable, il faut regarder du côté des produits qui sont majoritairement biologiques et surtout de circuits courts. « J’essaye d’avoir une vision globale de l’origine des matières premières. Le beurre et crème sont des Aop de Montaigu. Les fruits, les oeufs et le lait sont bio et viennent du département, tout comme la farine qui est de Bruz… Je suis davantage locavore que bio bien que je préfère passer en bio pour tout ce qui concerne l’animal. » Responsable, pour Marion, c’est aussi travailler avec les saisons évidemment (amandes poire pochée, marron mandarine… pour l’automne-hiver), et cela passe aussi par la gestion et la limitation des déchets comme travailler avec des matériaux durables. « Je m’interdis par exemple les moules jetables, je limite les consommables comme les feuilles sulfurisées. Sur le gâteau aux pommes par exemple, j’ai mis en place un système de consigne à 1€ avec ce gâteau directement monté dans le pot en verre que l’on peut ramener. Je choisi autant que faire se peut du craft à la place de l’emballage blanchi. » Et enfin Marion trie évidemment, avec 3 poubelles, dont une de compost qu’elle ramène chez elle en vélo…

Pour terminer, on pourrait parler de la décoration toute mignonne… mais finalement, et contrairement à la « tendance » actuelle, c’est secondaire, voire même dérisoire à côté de ce que l’on vient de dire non ?

Seize heures trente, Pâtisserie Gourmande et Responsable, 3 rue Hoche, Rennes.

Texte & Photos © Olivier Marie / goutsdouest.fr

 

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.

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Rendez-vous à 16h30 !

par Olivier Marie temps de lecture : 4 min
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