18 janvier 2014

New Roscanvec : Episode 1

Par In Actus

Trois semaines durant, Goûts d’Ouest vous dévoile les étapes du renouveau d’un restaurant gastronomique, le Roscanvec à Vannes. Des premiers coups de masses à la réouverture, samedi 1er février au déjeuner.

Lundi 13 janvier. 9h00 et déjà le Roscanvec a tourné une page. La cuisine se meurt, désossée, élément après élément. La hotte, les brûleurs, les fours… s’exposent, dehors sous la pluie, aux regards incrédules des passants. Des clients peut être. A l’intérieur, une brigade peu commune s’affaire. Un décorateur ancien restaurateur, un tapissier Meilleur Ouvrier de France, des cuisinistes… Un chef en civil, Thierry Seychelle, et deux sœurs, Sarah et Karine Kackzorowski. Après l’inox et avant le carrelage, murs et plafonds volent en éclats. Le Roscanvec, restaurant gastronomique de Vannes, opère sa mue. Ou plutôt son rez de chaussée : la cuisine, l’accueil et une partie de la salle. L’étage, pour l’instant encombré de mobilier tel un vieux grenier, restera le même.

“L’intelligence du chantier…”

Restructurer un restaurant, mais pour quelle finalité ? “L’objectif n°1 est d’améliorer les conditions de travail des cuisiniers,” explique Jean-Charles Le Baron, ancien restaurateur aujourd’hui  “en charge de l’intelligence du chantier” dixit Thierry Seychelles. Un objectif assez légitime puisque cette cuisine était l’une des plus exigües de Bretagne. “Nous allons donc agrandir la cuisine et prendre sur la salle du bas afin de créer 3 vrais postes de travail et, de fait, améliorer le travail de la salle qui va bénéficier d’un office digne de ce nom.” Le nouveau Roscanvec donnera davantage dans la transparence. “Il existait déjà une vitre pour observer le chef. Nous allons l’agrandir de façon à ce que les clients se concentrent sur le travail des mains. Ils pourront observer le dressage des assiettes.”

Et pour l’ambiance de la nouvelle salle ? “Des produits bruts, naturels… Du papier de liège, des tissus… Thierry travaille les matières, il a un grand respect des produits… Je voulais une ambiance qui se rapproche à l’éthique de sa cuisine.” Un sas d’entrée sera enfin réalisé.

Banquette de Mof

Un col tricolore se remarque aisément sur un chantier. Signe des meilleurs. Le tapissier Pierre-Yves Le Floch fabrique une banquette sur mesure pour le Roscanvec. Compagnon du Tour de France, c’est une pointure vannetaise, travaillant également pour Alain Ducasse, Hermès, pour le casino de Monte-Carlo, pour le Jules Verne restaurant de la Tour Eiffel, des chantiers à Miami, Moscou… L’idée ici est de réaliser une banquette “en coupe d’angle qui épouse le mur.” Une banquette faite manuellement d’un seul tenant pour davantage d’élégance. Deux densités de mousses afin d’avoir une assise ferme et un dos plus souple. Un travail d’artiste, celui d’un Mof amoureux de son métier de design.

A suivre…

 

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.

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New Roscanvec : Episode 1

par Olivier Marie temps de lecture : 2 min
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