26 janvier 2014

New Roscanvec : Episode II

Par In Actus

Le piano

Mercredi matin. Premier jour de marché de la semaine dans le centre de Vannes. Au Roscanvec Thierry Seychelles se fait livrer. Non pas en légumes, ou autres poissons. Non, il se fait livrer son nouveau piano. Elément essentiel au renouveau du restaurant. «Nous avons avant tout attaqués ces travaux pour améliorer le poste cuisine.» C’est le coeur du Roscanvec qui va ainsi être greffé.

400 kilos, 2,15 m de large sur plus d’un mètre de profondeur, la bête est imposante. Ils sont d’ailleurs 7 de la boite «56 Equipement Grandes Cuisines» à s’affairer sur l’Athanor dessiné sur-mesure pour le Roscanvec. Le «bébé» de Thierry Seychelles avec ses 3 plaques, 6 points de chauffe qui montent à plus de 450°C, son four, ses tiroirs chauffants «pour terminer les cuissons des poissons après pré-cuisson»… Un piano dit froid avec son bac à eau qui accueillera le thermo-plongeur, sa douchette enrouleur… «Le gros avantage de ce fourneau reste sa polyvalence» explique Yann Le Creach. Les plaques peuvent en effet aussi bien marquer les viandes et poissons, comme mijoter. «Mais que l’on s’entende bien, nous n’apportons pas une vérité.» L’accouchement a été difficile. «Nous avons fait plus de 8 versions, passé plus d’un mois pour arrêter le piano. Une quinzaine d’ébauches ont été nécessaires pour dessiner la cuisine dans son ensemble,» précise Nicolas Bourgeon.

Le fourneau ne constitue en effet pas la seule nouveauté de la cuisine. Nouveau plan de travail sur granit noir, passe face à la salle avec salamandre, tiroir chaud, tiroir froid… Tout est densifié, “nous n’avons gagné que 2 m2. Mais nous avons créé un vrai poste pâtisserie, un office pour le café, amélioré les postes du chaud…”

Le Roscanvec n’est pas terminé, mais déjà, l’angoisse monte chez Thierry Seychelles à une semaine de la réouverture. «Au delà de la déco dans son ensemble, c’est bel et bien ce piano que j’appréhende le plus. Il va avoir assurément une influence sur ma cuisine.»

Quel Roscanvec pour quelle cuisine, on en parle la semaine prochaine avec les photos du nouveau restaurant en exclusivité avant l’ouverture.

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.
3 commentaires
  1. Hervé Bourdon 26 janvier 2014

    Ah ! Ah ! Génial ! On a hâte !

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  2. sylvie Gautron 26 janvier 2014

    Le “pianiste” reste le même et le talent aussi…
    Hate de revenir à Vannes, découvrir le résultat!

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  3. thomas 27 janvier 2014

    et l’inspecteur du Michelin qui n’est pas capable d’apprécier cette cuisine, et de donner le macaron, ça relève de la faute professionnelle

    Répondre

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New Roscanvec : Episode II

par Olivier Marie temps de lecture : 2 min
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