De retour d’une journée passée au Omnivore World Tour Paris, j’ai envie de les embrasser tous ces gens, de leur claquer la bise pour les remercier de m’avoir donné autant de beaux endroits à découvrir, de belles personnes à rencontrer. De m’aérer ainsi les neurones, de m’ouvrir l’esprit sur les dernières pépites gastronomiques de Chicago, Londres, Paris, Montréal, Moscou… J’y ai croisé des têtes connues ou inconnues, inaccessibles ou instagrammées. Je me suis nourri de ces ateliers, passant avec délice du sucré au salé et inversement. Je suis passé voir les amis bretons qui exposent… On monte et on descend sans cesse les escaliers de cette militante Maison de la Mutualité, en s’égarant parfois avec, comme point de ralliement idéal, cette belle librairie éphémère signée de La Librairie Gourmande. Et comme toujours, cette irrésistible envie de me faire envoyer un container de livres et d’ouvrir chez moi une pièce dédiée à la littérature gastronomique. Bon, comme je vis dans un petit appartement de centre-ville, je me contente du Food-Book Omnivore, septième du nom.
« Omnivore est tout sauf un guide… »
Qu’y trouve-t-on cette année ? Des adresses à Bangkok, parfaites pour mon projet d’été, un Saint-Honoré décortiqué, du wasabi frais, un flamboyant Cahier de Cuisine… Et, surtout, les adresses du Guide 2017 ! Tiens, à propos, dans une belle interviewe de Bruit de Table, Luc Dubanchet, directeur, nous explique qu’Omnivore « est tout sauf un guide… tout sauf ça… » mais « que dans Omnivore, il y a des adresses expliquées, écrites… » et que, finalement, « c’est important quand on fait un guide d’être dans une explication de textes… » Guide ou pas guide ? Disons qu’Omnivore est un courant qui édite un indispensable Food-Book dans lequel on retrouve des adresses soigneusement choisies. Et en fait, quoi qu’en dise Luc Dubanchet, beaucoup considèrent toujours Omnivore comme un guide (le poids des éternels Carnets de Route sans doute ?) et les chefs sélectionnés sont fiers d’appartenir à cette petite communauté.
Personnellement je n’ouvre pas le Food-Book comme j’ouvre le Michelin ou le Gault. Non, dans mon schéma intellectuel, les gens d’Omnivore s’attablent à côté de ceux de 180°C (même si ce dernier n’a rien d’un guide). Il nous balancent des pages superbement bien travaillées et surtout, surtout, vont nous dénicher des gens passionnants avec de belles personnalités. On espère donc toujours, dans ces adresses sélectionnées par Omnivore, un vrai supplément d’âme.
Supplément d’âme
C’est en tout cas l’état d’esprit dans lequel je me trouve, ce lundi après-midi (un rendez-vous professionnel à Rennes m’a fait déserter le Festival très tôt cette année) en ouvrant ces pages, bien calé dans mon siège de seconde, TGV N°8643 en direction de Brest. Page 81 donc, Guide 2017, en me concentrant évidemment sur les maisons vers lesquelles je m’en retourne.
Un balayage rapide des quelques pages me fait abandonner rapidement tout espoir. La déception est immense. Non pas d’y retrouver avec bonheur la Mare aux Oiseaux, L’Arsouille (enfin à sa place), Le Saint-Placide, Lulu, La Pomme d’Api etc. Mais immensément déçu de voir qu’Hervé Bourdon est incompréhensiblement absent du Guide Omnivore. Et tant pis si l’on me traite encore d’attaché de presse de Bourdon ! Dans mon train, je fais défiler le paysage sous mes yeux, j’essaye de comprendre, de prendre du recul mais décidément, non, ça ne passe pas et, pour moi, cette absence du Petit Hôtel du Grand Large discrédite l’ensemble de la sélection bretonne.
Verjus-Bourdon même combat
Dépité dans mon TGV, je me remémore alors la journée, où j’ai eu le plaisir de « croiser » Bruno Verjus, dont je ne connais (et apprécie) que les partages Facebook. En l’écoutant du fond de la salle, j’ai lâché : « on dirait du Bourdon dans le texte ! » ce qu’Eric Guérin, mon voisin du moment, a d’ailleurs tout de suite validé. Bruno Verjus semble avoir la même perception de la cuisine qu’un Hervé Bourdon. Deux intellectuels, autodidactes, passionnés de cuisine et surtout de produits. Et alors que Bruno Verjus fait partie, dans le Guide Omnivore, des « 10 de 2017 », le chef du Petit Hôtel du Grand Large n’apparait nulle part. C’est… désolant. Non pas pour lui, qui s’en moque certainement, mais pour tous ceux qui, comme moi, aiment retrouver dans ces pages des personnalités de la cuisine, des hommes ou des femmes qui nous emportent, nous régalent et nous font rêver. Je suis loin d’être le seul à penser qu’Hervé Bourdon est évidemment de cette trempe là. Comment, dans une sélection si pointue et avec une telle exigence, peut-on se permettre d’écarter Hervé Bourdon ?
Pas de Petit Hôtel du Grand Large donc, mais un Texture avec un Morgan Perrigaud qui a déserté la place depuis bien longtemps (bien avant le bouclage certainement) ! Pas de Petit Hôtel du Grand Large mais quelques lignes ahurissantes sur La Pomme d’Api qui sentent autant le réchauffé que celles du Saint-Placide d’ailleurs.
Omnivore n’accompagne pas la créativité portivienne
Luc (je me permets), tu intitules ton édito de Guide « Sois honnête mon fils » Aujourd’hui j’ai comme une belle envie de te retourner la phrase. Sois honnête… explique moi, j’ai du mal à comprendre cette absence. Comme celle de Lionel Henaff d’ailleurs… D’autant que, plus loin dans ton édito, tu nous dis, très justement d’ailleurs, qu’un « guide digne de ce nom se doit d’accompagner la cuisine dans ses mutations, créations… » La permaculture, l’ouverture d’esprit, le travail sur la fermentation, sur les cuissons, l’esprit d’équipe, le soucis extrême du produit… C’est juste le quotidien créatif du côté de Portivy qu’Omnivore n’accompagne pas. Sois honnête, et dis moi que c’est par manque de temps et non par manque d’intérêt ! Mais si c’est le cas, pourquoi alors perpétuer un guide national ?
L’an prochain, lorsque je reviendrai à Omnivore, je laisserai un billet A/R pour Portivy. Il m’en a coûté 109 € pour venir m’aérer à la Maison de la Mutualité. Je vous garanti que, vous aussi à Omnivore, vous prendrez un grand coup de frais entre les oreilles, en vous promenant du côté de chez Bourdon.
Olivier MARIE
