On devrait se réjouir de voir un jeune duo – Baptiste Denieul et Noémie Guého * – à la tête de Tables & Saveurs de Bretagne, cette association « qui a 25 ans et qui en parait 90 ! » dixit Lionel Hénaff. On espère très sincèrement pouvoir bientôt applaudir à des décisions osées, enthousiasmantes, nécessaires et urgentes afin que Tables & Saveurs fasse rayonner la gastronomie bretonne dans toute sa diversité. Pourtant ce lundi, c’est bien un triste spectacle qui a été donné par Tables & Saveurs de Bretagne et ses… 37 membres ? En fait elles n’étaient que 11 maisons présentes lors de l’assemblée générale censée renouveler la présidence. Ce moment important dans la vie d’une association, où les échanges aident à construire, où la parole doit se libérer, n’a rassemblé que 11 restaurants (dont les 7 membres du bureau) sur les 37 que compte le guide 2017-2018 ! Désolant.
Pour tout dire, l’association, dont les critères d’adhésion demandent 1 étoile au guide Michelin ou 3 Toques au guide Gault&Millau, a vécu cette dernière année une véritable hémorragie. La Fontaine aux Perles et l’Ambroisie ont été vendus, l’Amphitryon est en passe de l’être, le Moulin de Rosmadec a cessé son activité gastronomique. Le Chalut et L’Auberge Grand Maison n’ont actuellement plus les critères (en attendant une bonne nouvelle pour eux lors de la sortie du Michelin ?). Le Manoir de la Boulaie s’en est allé. Et lors de cette dernière AG, c’est le ciel qui est tombé sur la tête des amoureux de la gastronomie bretonne : La Vieille Tour, Allium et La Mare aux Oiseaux quittent l’association, emboitant le pas au Saint-Placide et au Petit Hôtel du Grand Large, partis l’an dernier. Ces cinq maisons incontournables de la gastronomie bretonne, essentielles à son dynamisme, dix personnalités à la parole précieuse, ont quitté Tables & Saveurs de Bretagne. « Parce que je ne m’y retrouve plus. Ni dans la convivialité, ni dans les combats portés, » explique Nicolas Adam, résumant en gros la pensée des autres. Si l’on ajoute un absentéisme record avec des chefs qui ne fréquentent plus Tables & Saveurs depuis des années, se contentant d’apparaitre sur un guide, on peut légitimement s’interroger.
Où est-elle lorsqu’il s’agit de se positionner sur la pêche durable ? Où est-elle lorsqu’il s’agit de soutenir les vignerons touchés par les aléas climatiques ? Quelle est la portée de son message lorsqu’elle défend les petits producteurs ? Qu’attend-elle pour soutenir le travail d’un Christophe Collini et son Conservatoire du Goût ? Quelle est sa place lors des grands événements gastronomiques comme récemment à l’Elysée ? Quelle place réserve-t-elle aux jeunes cuisiniers si créatifs de notre région mais dont la recherche de l’étoile n’est pas le but ultime ? Quelle est son aura médiatique ? etc. Le chantier est immense.
Aujourd’hui Tables & Saveurs de Bretagne est à la croisée des chemins. Mais les jeunes épaules de Baptiste Denieul et Noémie Guého portent de réels espoirs. Il faut absolument les soutenir. A eux, et leur bureau, d’impulser une nouvelle énergie. A eux d’ouvrir Tables & Saveurs à d’autres jeunes talents et la défaire de ses critères élitistes ! A eux de faire valoir, coûte que coûte, ces valeurs de respect encore trop souvent bafouées dans les cuisines. Ces jeunes professionnels pétris de talent doivent faire preuve d’audace. Ils sont dans l’obligation d’oser, de trancher, de renouveler pour redonner un élan à cette association tiraillée et trop confortablement installée dans son fauteuil étoilé et toqué.
Et si jamais ils réussissent, qui sait si les partants… Non, ils ne reviendront pas. Mais ils auront assurément l’immense satisfaction de savoir cette association, si chère à leur coeur, retrouver ses lettres de noblesse et renouer avec la convivialité, l’audace et la passion.
Olivier MARIE – Gouts d’Ouest
* Baptiste Denieul, chef de l’Auberge Tiegezh a été élu Président de Tables & Saveurs de Bretagne. Le bureau de l’association est également composé d’une vice-présidente – Noémie Guého, L’Atlantide 1874 Maison Guého -, d’un vice-président – Sylvain Guillemot, L’Auberge du Pont d’Acigné -, d’un trésorier – Frédéric Claquin, Tri Men -, d’un secrétaire – Bruno Diabaoui, Le M – et de Olivier Valade, La Gouesnière, Maison Tirel-Guérin.
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