Dans une interviewe exclusive accordée à Olivier Marie, pour l’Hôtellerie et Goûts d’Ouest, Philippe Loyer architecte breton implanté à Bruz (35) se livre sur son projet de Resto d’Ô sur Rennes et sur sa vision des restaurants de demain. On y apprend notamment que l’investisseur du Resto d’Ô est Breton.
Vous êtes à l’origine du projet de Resto d’Ô sur Rennes, comment est née cette idée ?
« Cette idée comme beaucoup d’autres touchant à l’hôtellerie-restauration – Le Petite Ferme, Le Zinc, Restaurant du Golf de Cissé-Blossac… – est étroitement liée à mon parcours professionnel et à ma rencontre avec Jean-François Michel avec qui j’ai beaucoup travaillé dans ce domaine. A chaque fois, j’essaye avec l’équipe de provoquer les choses, on porte des projets jusqu’à l’arrivée d’un investisseur. C’est le cas du Resto d’Ô. C’est le cabinet qui le porte entièrement depuis 2008. L’idée est de renouer avec l’eau. »
Pouvez-vous nous en dire plus sur ce projet ?
« Le Resto d’Ô sera amarré sur un quai de la Vilaine, juste avant la péniche spectacle, en décalé avec le projet immobilier de Jean Nouvel. Il sera tout en verre sur deux niveaux. Sur le pont bas, un grand bar lounge de 115 places sur deux salles ouvertes mais privatisables. On accède au pont haut via un escalier et un ascenseur en verre. Là, nous avons un restaurant tendance brasserie haut de gamme, de quelques 140 places assises avec un ticket moyen j’imagine de 40 à 50 €. La cale étant quant à elle destinée à accueillir les vestiaires du personnel, les réserves etc. La cuisine se situe au niveau du restaurant, côté quai. Enveloppé d’un rideau d’inox côté quai, l’ensemble de 650 m2 d’exploitation est entièrement illuminé la nuit. Nous avons également imaginé un petit salon flottant qui se promènerait sur la Vilaine, histoire de prendre l’apéritif et s’isoler au milieu de l’eau. »
Un investisseur s’est positionné sur ce projet ?
« Oui, un investisseur breton qui se dévoilera je pense dans quelques semaines. L’investissement se monte à environ 3,5 M€. «
Quelle vision de la restauration avez-vous pour demain ?
« La restauration va de plus en plus vite et il faudra de fait aller de plus en plus vite. Mais en même temps il faut qu’elle soit efficace et bonne. Sur la forme, mon cœur balance. De l’authentique, des matériaux naturels, de la pierre, du bois, des valeurs. C’est rassurant un restaurant authentique, on s’y sent bien. Ou alors, je prends le contrepied total avec du contemporain. On fait abstraction de tout le décor pour se concentrer sur l’assiette… Mais je pense que l’authentique l’emportera ! »
Vous avez d’autres projets ?
« On en a toujours ! Mais c’est vrai que j’aimerais porter un projet de A à Z et gérer totalement l’agencement intérieur d’un hôtel ou d’un beau restaurant. »
