« Si tu veux Éric, on monte dans les cellules pour que tu puisses présenter tes plats aux détenus ? » Le chef acquiesce. Toujours curieux de nouvelles expériences, Éric Guérin, le chef de la Mare aux Oiseaux dans la Brière, va au-delà du simple fait de cuisiner en prison, comme c’est le cas aujourd’hui dans la prison de Vannes pour la semaine du goût. Il souhaite partager, échanger, ne serait-ce que quelques mots avec les détenus. Un étage plus haut, le long d’une cage d’escalier tissée de cordes anti-suicide, Éric Guérin s’engouffre dans le long couloir. Il est précédé d’un surveillant, d’un détenu chargé du service, du directeur de la prison de Vannes, Xavier Rideau et suivi de Benjamin Larue, son ancien second aujourd’hui chargé du Season’s à La Baule. La pression monte. La porte s’ouvre. Le son des clés claque. Éric Guérin découvre deux jeunes détenus. Sourires presque gênés des deux côtés. L’échange s’installe quelques minutes pas plus. Le chef breton pénètre dans la cellule étroite, invité par les jeunes qui le remercient « de faire ça pour nous, de venir nous voir. Vraiment… » Éric Guérin se fait ainsi ouvrir 3 cellules avant de redescendre dans les cuisines. « J’ai les jambes coupées, lance-t-il le regard ailleurs. Moi qui suis sensible aux univers, aux ondes… c’est vraiment impressionnant… Je pensais pas… Et ils sont vraiment jeunes en plus ! » L’âge moyen de la prison de Vannes est de 31 ans.
A peine le temps de se remettre, Éric Guérin attaque le service, secondé par Benjamin Larue et trois détenus enthousiasmés de travailler avec le chef « des produits de qualité, des goûts nouveaux, ça m’intéresse car j’aimerais bien me reconvertir dans la restauration en sortant, » note l’un d’eux dont le quotidien en cuisine est plutôt de faire réchauffer du congelé ou des conserves. Mais selon Gwen, responsable de la cuisine, « les repas se sont considérablement améliorés depuis 5 à 6 ans. Et vous savez, la cuisine, c’est le poste le plus demandé de la prison. On travaille en équipe, avec un rythme de travail respectueux… Il y a deux ans, nous avons accueilli un détenu en cuisine et qui, aujourd’hui libre, en a fait son métier ! »
Au menu ? Raviole ouverte de butternut, queue de bœuf et bouillon de pomme de terre genièvre suivie d’une poitrine de veau confite, risotto de sarrasin, légume d’hiver, au jus de veau moutardé pour finir par un croustillant chocolat blanc wasabi. « Un mix entre ce que nous pouvons proposer à la MAO et au Season’s… En plus nourrissant et en plus relevé pour les secouer un peu, » précise Éric. « Nous avons pour obligation de servir tous les détenus, environ 70, » explique Pascal Kerbouriou surveillant à l’origine de l’opération. Cuisinier amateur, ce dernier en est à sa troisième Semaine du Goût dans la prison de Vannes. « J’ai déjà invité Patrice Caillault du Domaine de Rochevilaine, Benjamin Larue et Jérémie Le Calvez alors au Bretagne et Éric cette année… La plupart des détenus apprécient cette opération. C’est une ouverture d’esprit, la génération McDo qui s’ouvre à la génération gastro ! »
Seuls une dizaine de plateaux n’ont pas été touchés. « Pour certains c’est par principe, note le directeur. Mais pour la plupart, c’est une parenthèse dans leur détention. Pendant 3 semaines après, ils ne parlent que de ça ! »
