2 décembre 2015

Un R Durable souffle en cuisine

Par In Actus

Une R Durable Rennes © Olivier MARIE

Dans les salons feutrés de l’étage, Régis Marcon, Gérard Cagna et Olivier Roellinger, entre autres intervenants, se succèdent sur scène pour entretenir les curieux de développement durable, de transmission, de labels, d’impact sur le climat… Nous y sommes, L’R Durable a pris ses aises à Rennes, dans l’enceinte de Lecoq-Gadby. Ailleurs dans la maison, d’autres rencontres se nouent. Comme sur le parking où les producteurs tiennent, vaille que vaille dans les courants d’air, un petit marché durable. Comme au sous-sol de la maison, où, en descendant des salons à la cuisine, on passe de la théorie à la pratique en quelques marches… La cuisine, point de ralliement naturel. Régis Marcon ne s’y trompera évidemment pas en descendant saluer sa « famille », avant que le service ne débute. Pas plus que Cyril Denery, passé échanger sur la céramique (oh sur tout en fait, la céramique, la cuisine, le bon goût…) avec Julien Lemarié.

C’est en cuisine que le durable prend, ce lundi, tout son sens. Allez, quelques instants volés… Guillaume Sanchez râpe une branche de pommier. Plus loin sur le passe en inox, des épluchures de pommes sont précieusement conservées dans un cul de poule. Des jeunes de la Faculté des Métiers viennent aider, observer, échanger avec leurs ainés (saluons encore ici  l’investissement hors norme d’un Luc Legendre !). Ce soir, Lionel Hénaff a même fait un aller-retour Quimper-Rennes pour les accompagner et les encourager. En vieux renard des cuisines, Loïc Pasco s’amuse quant à lui de la pression au moment du coup de feu… et, par contagion, fait naturellement baisser celle des jeunes. Même au coeur de l’envoi, Julien Lemarié lance à quelques jeune filles en formation, « venez au dressage si vous voulez ! »

Chaque geste transpire la créativité comme ce dressage à la volée de Guillaume Sanchez. Jeunes et chefs étoilés dégainent leur smartphone pour ramener chez eux un peu de l’oeuf de Julien Lemarié, désormais incontournable des brigades volantes en Bretagne… désormais incontournable tout court. Chris de l’Arsouille est venu partager quelques superbes quilles naturelle. Sylvain et Marie-Pierre Guillemot font régulièrement la navette salle-cuisine, pour finalement finir en cuisine. Que voulez-vous, le naturel… Sophie Garnier se dit qu’elle lancerait bien un Franco Gourmandes bis en Bretagne avec tous ces chefs enthousiastes. « Jo » est intenable et le « Grand Pierre » assure. Béatriz Gonzales et David Royer irradient le service de leur simplicité et de leur gentillesse. Et puis, évidemment, ces plats cinglants, emmenés par une brigade survoltée au moment de l’envoi. Ce lapin rarement aussi féminin, de Béatriz. L’oeuf de poule objet de tous les désirs, de Julien. La douceur pomme noisette sauge si subtilement sucrée, de David Royer. La Saint-Jacques « iodéeépurée », de Mathieu Kergourlay. Le poireaux tofu beurre fouetté si bistrotier, de Loïc. La sombre pêche de ligne, de Guillaume. Réservée, féminine, exubérante, jeune, masculine, expérimentée… Ce soir-là, avec cette équipe en cuisine, Perrine Wardak a trouvé l’équilibre. L’R Durable, pourvu que ça dure !

 

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.

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Un R Durable souffle en cuisine

par Olivier Marie temps de lecture : 2 min
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