Au printemps 2020, le restaurant étoilé rennais Racines déménage. Virginie Giboire et son compagnon Fabien Hacques s’installent, en avril, sur 270 m2, dans du neuf, en rez-de-chaussée du bâtiment Héritaj. « La rue n’a pas encore de nom, note la jeune cheffe étoilée en 2019. C’est un passage qui relie la rue du Pré-Perché à la rue Thiers, à deux pas du futur métro Colombier, » non loin du restaurant actuel. « Au départ, nous devions agrandir rue de l’Arsenal où nous sommes, mais au final les travaux étaient trop lourds et nous avons abandonné cette idée en juillet dernier. »
Un restaurant très contemporain
Dans ce nouvel espace baigné de lumières et aux volumes généreux, les deux jeunes restaurateurs imaginent un restaurant « contemporain où l’on conserve l’esprit brut, le béton… Et surtout une cuisine centrale, ouverte au centre du restaurant et visible de tous les clients. » Confiée au cabinet Wunder-Architecte, impliqué dans de nombreuses créations de restaurants à Rennes, la décoration intérieure n’est pas encore totalement aboutie. « Nous savons que nous voulons du contemporain, conserver la luminosité des immenses baies vitrées… une table d’hôtes, des tables sans nappes… » avec un salon modulable et éventuellement une terrasse et un jardin aromatique. « A voir… » sourit la cheffe.
40 couverts
Le nouveau Racines devrait pouvoir accueillir à terme 40 couverts « mais dans un premier temps nous bloquerons à 25 couverts » le temps de monter en puissance. Pour ce faire, Virginie Giboire et Fabien Hacques comptent muscler l’équipe. « Je cherche un second exécutif sur qui je puisse compter afin de me redonner du temps pour créer. Aujourd’hui, je suis un peu noyée par la mise en place. Et Oriane, qui est avec nous depuis le début, devrait monter en chef pâtissière. » En salle également, un autre renfort de poids est attendu, sans compter une présence certainement accrue de Virginie en salle. « Mais il faut pour cela que je gagne davantage en confiance. »
Encore un très joli projet pour Rennes qui n’en finit pas avec sa dynamique gastronomique dont Virginie Giboire incarne l’une des principales figures.
Olivier MARIE
Bravo comme vous le dites encore un très beau projet pour la ville de rennes. cyril delahaye CPCS
Très bon article, court et précis sur un restaurant prenant racines au cœur de Rennes avec un avenir prometteur