«Je vous le dit d’emblée, ce n’est pas au contact de la télé que l’on apprend à cuisiner, mais au contact de professionnels ! Vous vivez l’apprentissage et bientôt vous allez vous lancer dans le métier. Laissez tomber vos idées créatrices. Vous allez vivre une période frustrante faite de gestes à répétition, d’engueulades… Mais c’est là que vous allez vous connaître, vous contrôler. Vous allez avoir envie de tout laisser tomber, mais résistez. Il faut en baver pour s’endurcir.»
Lors de son récent passage à la Faculté des Métiers de Rennes à l’initiative de Luc Legendre, le chef palois Yves Camdeborde n’est pas venu faire le show. D’une sincérité et d’une simplicité désarmante, le patron du Relais Saint-Germain à Paris ancien de La Régalade, a captivé son auditoire par une belle leçon de vie. Seul média présent, Goûts d’Ouest vous propose quelques verbatim en exclusivité.
Aux jeunes en formation cuisine ?
- «l’important ce n’est pas l’égo, mais le plaisir du client. C’est lui qui a raison. Restez lucides si les médias vous approchent à l’avenir, restez un artisan.»
- «Bougez ! Mettez-vous en difficulté, confrontez-vous à d’autres cuisines et d’autres horizons !»
- «Ayez la conviction du mieux. Faites des dégustations en parallèle. On s’habitue trop souvent à un goût moyen.»
- «Ne banalisez jamais un produit. Respectez la matière car il y a des hommes derrière. Allez à leur rencontre et vous verrez, vous cuisinerez mieux.»
- «Prenez des risques, laissez tomber le sous-vide et l’uniformité. Tout à 58°C à coeur, ça m’ennuie.»
- «Soyez bien conscient que la cuisine ne représente que 30% de la réussite d’un restaurant. Je préfère une assiette moyenne et un bel accueil que le contraire. Vous avez besoin de la salle… »
Aux jeunes en formation salle ?
- «Lâchez-vous ! Même si vous êtes coincés entre les colères du chef et la mauvaise humeur de certains clients, gardez le sourire ! Soyez optimistes.»
- «Allez à la rencontre des producteurs, des vignerons… Vous pourrez ainsi beaucoup mieux argumenter sur un produit, un vin.»
Aux jeunes en général ?
- «Ne restez pas neutres, déplaisez, forgez votre personnalité. Osez, osez ! Il y a une forme d’égoïsme à avoir dans ce métier, faites ce que vous aimez et le client suivra.»
- «Appuyez-vous sur les compétences extérieures. Je ne ferais jamais un aussi bon pain qu’un boulanger digne de ce nom ! Partagez. »
Yves Camdeborde a ensuite participé à un débat avec les producteurs Paul Renault, Loïc Berthelot, Eric Bocel, Annie Bertin et le fromager Sébastien Balé.
Quasiment aucune question sur Master Chef…
Master Chef aura au moins eu le mérite de mettre à l’honneur son accent. En lisant, je l’entends et c’est pas mal… (J’aime bien ces quelques citations joyeuses et motivantes. Anti-morosité ambiante)