A Portivy, le dégust’ décortiqué

Le Petit Hôtel du Grand Large propose une expérience inédite en Bretagne. un menu dégustation original de très haute volée, à croquer les yeux accrochés sur le large, servi par une équipe décontractée, moderne et souriante. Dans cette salle qui rend hommage aux producteurs de la maison, l’Iphone de Goûts d’Ouest était de sortie. Commentaires du maître des lieux, l’inimitable et heureusement inclassable Hervé Bourdon. Alors, par ordre d’apparition à l’écran…

L’huître, pochée et accompagnée de chou-fleur et champagne.

L’Esquimaquereau. « Après être levé en filets, le poisson est salé pendant une vingtaine de minutes – tout dépend de sa teneur en graisse -, rincé à de multiples reprises à l’eau claire et au vinaigre de riz légèrement sucré, séché et enfin mis à mariner dans de l’huile d’olive… L’Esquimaquereau est accompagné d’une sauce ponzu maison à base de mirin, sauce soja, kombu royal et citron vert ! »

Les pouce-pieds, ou pousse-pieds. « Ils sont cuits dans un bouillon fortement épicé et salé, décortiqués, puis servis avec un dashi de Shiitake. au dessus duquel sont râpés des radis noirs nouveau d’Erdeven, quelques radis, une feuille émincée de carmine (endive rouge et un peu piquante et amère), le tout arrosé de quelques gouttes d’huile de sésame noir. »

L’œuf. « Cuit à basse température, 65°C pendant 160mn, l’œuf est infusé au safran de Bretagne. La ficelle d’encornet est faite selon la méthode des surimis, broyé puis coagulé à la vapeur. Le tout étant accompagné d’une écume d’échalotes revenues au beurre, copeaux de Pata Negra séchés et une pousse de shiso rouge. »

Le Turbot. « Je le sers avec un bouillon d’artichauts au romarin, nouilles du même bouillon, huile de basilic du jardin, cœurs d’artichauts cuits au bouillon de volaille. »

Le Canard. « Les filets, fournis par Jean-René Anizan à Quistinic, sont cuits à basse température avec des baies de genièvre et… et non, chut il faut que j’en garde pour moi un peu non ! L’ensemble est servi avec une purée de céleri et une crème glacé aux baies de genièvre. »

Le chocolat. « Noir et poivre blanc, blanc et poivre noir. Tous nos chocolats viennent de la maison Bonnat à Voiron près de Grenoble. Le chocolat est travaillé en ganache pour le noir avec le poivre blanc de notre fournisseur de café de Vérone, Gianni Frasi. Le sorbet chocolat blanc est fait avec un poivre noir particulier de la même provenance. Tous nos poivres proviennent de Sarawak et sont issus d’un seul et même producteur complètement allumé qui s’amuse à les affiner. Ils sont sélectionnés par Gianni et sa fille. »

Le baba au rhum. « Rhum Père Labat de Marie Galante ! Il est servi avec une opaline de caramel, une crème vanille grand cru Bora de Tahiti, des morceaux d’ananas caramélisés et une glace à la noix de coco légèrement vanillée elle aussi. Depuis peu, nous recommandons ce dessert avec un verre de Rhum vieux du père Labat de 15 ans d’âge mit spécialement en bouteille par le distillateur Claude Poireau qui nous fait l’honneur, en plus de celui d’être notre ami, de nous livrer 3 bouteilles ! C’est du très très lourd ! »

Le Petit Hotel du Grand Large – 11 Quai Saint-Ivy – 56510 ST PIERRE QUIBERON / Tel. 02 97 30 91 61