« Mais il est fou ou quoi celui là ? » Réaction attendue de la plupart des lecteurs à la vue de la photo ci dessus. C’est vous dire le culot du chef. Car cette photo où il dévore une fourchette stylisée, il l’a vue évidemment, et il l’a même validée. Il sait que ses clients et futurs clients vont se dire « C’est bon le Sylvain Guillemot a définitivement pêté un plomb. » Et alors ? Il s’en moque Sylvain car il assume son image de « déjanté » de la cuisine bretonne. C’est lui qui donne le tempo. Prince de la Air Guitar et des assiettes aériennes ! Il joue Sylvain, prêt à tout remettre sur le molleton du passe. C’est comme ça qu’il avance. A grands pas.
Il cache bien son jeu. Le physique plutôt bonhomme, la petite auberge bucolique et son pont de pierre plutôt beau enjambant sa Vilaine. Le tablier à l’ancienne, qui vous descend jusqu’au chevilles. Pour un peu il vous coifferait la toque ! Non, quand même pas… Oui mais voilà, le tablier ne fait pas le cuisinier. Sylvain est l’exemple même du chef breton d’aujourd’hui qui va à l’encontre des idées reçus, des ronronnements. Sûr de sa cuisine il assume sa personnalité et n’a peur de rien. Et nous on applaudi des quatre fers le joyeux drille qui va nous exploser les papilles !
Quinze ans d’ancienneté dans cette Auberge du Pont d’Acigné plantée à quelques encablures de Rennes. Plus d’un se serait assoupi sur la casserole, aurait ronflé sur le ris de veau. Sylvain lui est plus que jamais prêt à tout casser et en a les moyens. Excellent rôtisseur, il a tenu le poste des années chez Alain Passard à l’Arpège pour finir second. Il est d’ailleurs l’un des rares à accueillir une rôtissoire dans sa cuisine ! Ici tout est cuit minute. Le carré d’agneau, les ris de veau, les poissons évidemment, les volailles de Monsieur Paul, entendez Paul Renault, le Noé de la coucou rennaise. Les légumes sont quant à eux tous cuits indépendamment les uns des autres et « dans leur eau sous couvercle afin qu’ils conservent leur goût. » Des légumes issus de l’agriculture Bocel. Quelques paniers cueillis chez Eric, le reste chez Vincent. « Vincent et son équipe essayent énormément de choses, toujours naturelles. Ce qu’ils font est fabuleux. » Sur le marché des Lices, la discussion s’enchaîne d’ailleurs autour de quelques pousses. L’un des autres grands producteurs de Sylvain est à chercher côté laitier. Jean-Yves Bordier, maître beurrier, maître fromager. Un ami dont les beurre vous souhaitent la bienvenue sur les tables. En Bretagne on appelle ça le beurre d’accueil.
Tous ces beaux échanges nous donnent en cuisine des plats d’une grande justesse et surtout d’une belle simplicité où la maîtrise technique se fait toute discrète. Elle s’absente le temps du repas pour laisser la vedette à l’émotion. Celle de ravioles de foie gras joliment cuites dans un bouillon de badiane. De jeunes poireaux ou des asperges – c’est selon l’envie – parfumés à l’huile de truffe. Il y a également les eaux de tomates, ce beau travail en couleurs et textures sur les betteraves – admirez la recette suivante où la betterave protège sous sa cape de velours le précieux homard. Il est encore l’un des seuls à vous sortir un cochon de lait cuit à la perfection. Vous savez avec la petite croute bien croquante. La pirouette arrive au dessert avec cette coccinelle dans son champs d’endive. L’amertume emballe le sucré qui se cantonne dans un petit coin, histoire d’équilibrer le tout. Et comment passer à côté de cette rencontre estivale entre la fraise, la banane et le fenouil. Une ode à la fraîcheur assez craquante !
Ainsi va Sylvain Guillemot. Cuisinier atypique à l’humeur joyeuse et aux assiettes ravageuses. Ainsi va ce chef attachant entouré d’une équipe à l’avenant. Marie-Pierre évidemment, mais également Isabelle pour les vins. On en ressort ébouriffé et subjugué !
Texte & Photos / Olivier MARIE, tirés du livre Une Table Ronde et des Etoiles – Ed. Planète Rêvée
