Le Petit Verdot fait partie de ces tables que l’on a envie de soutenir, sans en faire des tonnes. Non, juste parler du courage (inconscience diront certains) qu’il faut pour ouvrir aujourd’hui un restaurant, seul, en y assumant et la cuisine et la salle ! Parler de l’enthousiasme qu’a aujourd’hui le jeune Fabrice Cairou à cuisiner du mardi midi au dimanche midi (brunch à 15 €) pour des clients, non pas exigeants, mais bien heureux de retrouver ici une table en toute simplicité. « Je ne vais pas vous dire que je fais du bar ou du homard ! Non, chez moi c’est vraiment sans prétention. J’ai appris à faire des sauces avec du homard et de grands bourgognes. Et bien ici, ce sera avec des crevettes et du muscadet. » Mais au moins ce sera cuisiné avec envie et qualité comme ce lieu noir petits légumes parfaitement cuit. La poitrine de cochon braisée de la veille, ou encore une délicieuse tarte au citron faite maison (Fabrice Cairou a appris la pâtisserie aux Pesked et en boutique à Troyes)… Le tout, au déjeuner, pour 15,50 € entrée-plat-dessert, 12 € entrée-plat, 12,50 € plat-dessert et un plat du jour à 9,50 €. Et un menu unique à 24 € le soir.
Pas d’extravagances dans ce Petit Verdot de la rue de Paris où Fabrice a la lourde charge de succéder (non pas directement soit, mais quand même) à Yvéric Mony qui a laissé un joli souvenir à la clientèle du quartier. « Je ne vous dis pas la pression que certains m’ont mis ! Mais moi c’est plus simple. J’aime la cuisine classique qui colle au cul des saisons, j’aime ces cuisines – Aux Pesked à Saint-Brieuc, Hotel de la Plage à Sainte-Anne La Palud, La Reposée à Liffré… – où à chaque fois c’était de grandes déclarations d’amour à la poêle ! » Fabrice travaille le lieu noir donc, le maquereau, les sardines de Saint-Gilles Croix de Vie, les cuisses de volailles de Janzé, Les poitrines de cochon… « J’ai du mal à me créer un réseau de producteurs encore, pas trop le temps en fait… Mais j’essaye d’aller chercher des coquillages chez Eric Sohier, de récupérer parfois des longes de cochon au Fin Goret à Acigné, Cormarée à La Mézière… de ramener les champignons de ma cueillette… » Pour le motiver en cuisine, une inscription sur le dessus du passe « la bonne cuisine est simple, sincère et généreuse » et deux photos scotchées sur le mur. Un portrait de Bernard Loiseau et une photo de groupe où l’on retrouve Jacques Pic, Georges Blanc, Paul Bocuse, Alain Chapel, Pierre Troisgros, Pierre Gagnaire… « Ils ont conditionné le reste, » lance, admiratif, Fabrice Cairou.
Le Petit Verdot, 39 Rue de Paris, 35000 Rennes. Tel. 09 53 82 26 93
