24 novembre 2015

Allium, natural come-back

Par In Chefs/Tables

Allium © Olivier MARIE-34

Allons à l’essentiel. Allium était le come-back le plus attendu de l’année en Bretagne, c’est le plus réussi. Frédérique et Lionel Hénaff respirent la joie de vivre dans leur nouvel opus quimperois, qui leur colle bien mieux à la peau que cette Roseraie de Bel Air étoilée, quittée voici maintenant 3 ans. Et l’on ne va pas non plus gâcher notre plaisir en revenant une énième fois sur cette parenthèse chaotique. Passons !

« Cuisine Nature » nous dit l’enseigne à l’extérieur. Eh oui, derrière ses airs de rock’n roller-quadra, le Lio Hénaff n’aime rien moins que se retrouver seul en bord de mer à taquiner le bar, ou se perdre en pleine nature à cueillir champignons et herbes, comme ce fameux ail des ours, ou allium ursinum pour les intimes. Et même s’il s’aère toujours les neurones en écoutant ses vieilles cassettes d’Oth ou ses Ramoneurs de Menhirs, c’est pour mieux profiter de ces moments de quiétude. Il est devenu bouddhiste le cuisinier ? « J’ai 46 ans, je n’ai plus envie de faire le débile comme à 30 ans. » Alors, pour le coup, la cuisine s’est ouverte et le chef assaisonne, réduit, snacke et dresse en toute sérénité devant les clients qui ont choisi de s’attabler, non pas en salle, mais sur les mange-debout séparés de la cuisine par une baie vitrée. Idéal le midi entre amis ou collègues pour s’enfiler le menu à 28 €. Pour le soir, il faut compter 48, 68 ou 88 €.

Une fois l’enseigne passée donc, on tombe nez-à-nez à l’accueil sur un incroyable tronc scié, teinté… « C’est un cyprès, tombé sur l’île Tudy en 1987, nous dit Frédérique Hénaff. Un travail d’Arnaud Guéguen qui nous a également imaginé les écorces naturelles teintées dans la salle principale. » 35 tables en noyer massif, laguioles en frêne, les Hénaff jouent l’épure. Jusque dans l’assiette avec ces céramiques signées Serax et Les Guimards. « Cette nouvelle vaisselle nous correspond davantage, elle m’a également fait évoluer dans le dressage. » L’inimitable langoustine crispy prends ses aises dans ces assiettes sombres, relevée d’une « mayo chaude » aérienne et de condiments exotiques, ces acidulés qui signent souvent la cuisine de Lionel Hénaff. Autres produits phares de la maison, l’encornet snacké – « oui celui-là je le maîtrise bien, » sourit Lionel – accompagné ces derniers temps de courgette violon et d’un sabayon orange-fenouil. Ou la Saint-Jacques éclatée proposée avec un célerisotto, radis, bouillon galanga verveine… Le voyage japonais de 2012 a laissé des traces. Et en pâtisserie, Allium travaille en famille puisque c’est bien Dominique Cornec, le frère Frédérique, qui est aux commandes.

Tant qu’à avoir le nez dans l’assiette, demandons à Lionel une petite explication sur ses produits ! Cuisine nature donc, pour ceux qui ne suivent pas… « Alors d’abord j’ai mes propres cueillettes, bientôt mon petit potager ici, mon jardin de Kerfeunteun avec courges butternut, potirons, fleurs comestibles cosmos, pensées capucines, soucis… J’aurai également la possibilité de cultiver un terrain de 2 000 m2, mais là il me faudrait un jardinier ! » Outre ses propres appros, le chef s’enthousiasme pour ses producteurs, à commencer par les légumes et herbes de Stéphanie Saliot à Gourin, les légumes bientôt incontournables en Bretagne de Christophe Collini, les poissons signés François Gallen à Concarneau… « Il me reste encore des petites choses à caler, mais le principal est bien là » se félicite le chef qui se sent aujourd’hui « suffisamment mature pour intégrer cette démarche naturelle dans ma cuisine. Pendant ces années de stand-by, je suis allé au fonds des choses. »

3 ans que l’on n’avait plus retrouvé les Hénaff chez eux. Putain, 3 ans ! On croyait cette parenthèse malheureuse, elle a au contraire été fructueuse. Allium a pris 3 Toques d’emblée au Gault&Millau et le Michelin est passé dès le lendemain de l’ouverture… Signe d’un intérêt évident, et naturel.

Olivier MARIE


Et les vins ? La cuisine naturelle implique des vins naturels. « 80% de mes vins sont bios ou naturels, explique Frédérique. Nous avons composé la carte avec Franck Gloanec et la Cave de la Rocade à Pont l’Abbé. Avec Franck, nous avons fait de longues dégustations pour que toutes les régions soient représentées mais surtout pour avoir des vins en accord avec la cuisine de Lio. Il y a des vins que j’aime beaucoup mais qui n’ont pas leur place ici…. Avec toujours des prix raisonnables. »


Allium, 88 boulevard de Creac’h Gwenn, 29 000 Quimper. Tel. 02 98 10 11 48

 

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.

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Allium, natural come-back

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