Angello, la pizza ovni sur Rennes

Boulevard de Verdun. Triste, longiligne, systématiquement embouteillé le vendredi à la sortie des bureaux. Le genre de boulevard que l’on emprunte la tête embuée à 8h00 et la tête farcie à 18h00. Pas le temps, ni l’envie de s’arrêter. Ancien de l’école hôtelière de Genève, passé, en salle, par le Negresco, le Martinez… avant d’aller se tester dans la boulange au Danemark, Yann Dayer a repris sur ce boulevard une pizzéria à la réputation lamentable. Il a apposé sa propre enseigne un 29 août 2011 après avoir tenu un bus itinérant sur Martigné-Ferchaud. Angello Pizza. Entre une école et une maison de retraite. Entre un Super U et un Carrefour Market. Pas plus bandant que le boulevard de Verdun. Bref, pas franchement ce que l’on appelle un emplacement N°1. « D’ailleurs, c’est bien parce que je ne suis pas Rennais que j’ai acheté ici, autrement…  » La première année, Yann fait moins 20 000. « La deuxième année je suis revenu à 0. » Cette année, le bouche à oreille aidant, son Angello Pizza ne désemplit pas. Une éclaircie dans la grisaille ambiante, Angello Pizza est la meilleure pizzéria de Rennes et de bien des alentours. Numéro 1 sur Trip’ depuis des lustres, elle est aujourd’hui régulièrement fréquentée par des Américains, des Japonais, des Belges… Quoi, une pizzéria ? « Mais vous croyez que c’est normal de voir une pizzéria numéro 1 sur Tripadvisor quand vous tapez restaurant à Rennes ? Je ne trouve pas. Peut être que certains se contentent de leur emplacement pour remplir… »

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Il faudra vous y faire, il n’y a pas que la pâte à pizza de Yann Dayer qui sort de l’ordinaire, son discours aussi. Deux bonnes nouvelles à nous réconcilier avec la pizza. En fait, ce n’est pas que l’on était fâchés, mais l’on s’en était détourné. Ras le bol de se payer des pâtes ici élastiques, là étouffe chrétien… De la verdure fatiguée, du jambon plombé, de l’emmental premier prix… Oubliez l’existant avant de pousser la porte Angello. Pas pour la déco, son patron en est bien conscient. Mais l’important n’est-il pas le sourire de l’accueil et la qualité de l’assiette ? Alors cette pâte ? Ou plutôt, cet ovni ? « Une pâte à pizza, ce n’est pas une pâte à pain. Qu’est-ce que l’on cherche dans une pâte à pizza ? De la croustillance, du moelleux, mais pas de la mie. Et que ce soit digeste. Tout réside dans la qualité de la maturation. Le travail sur les levures ou le levain, les temps de repos nécessaires pour lui laisser une pousse légère et agréable, les températures…  » explique l’ancien élève de l’école Lionel Lombardi à Lyon en ouvrant un tiroir où reposent tranquillement quelques pâtons. Yann en détache un, le pose délicatement sur une peu de farine. Puis il ouvre la pâte gentiment, l’écarte, la travaille. Arrive le moment du jeté. Pas du jonglage folklorique, pas des tonnes pour impressionner, mais « pour l’élargir. Il faut absolument que je l’envoie en l’air, elle est travaillée pour ça, je n’y peux rien. » 3 minutes plus tard, elle ressort de sa tournante à 310 / 335°C. Chaude et déjà gourmande… Yann la sublime en la recouvrant de roquette bien fraîche, de mozzarella di buffala, de lamelles de parmesan, d’huile d’olive et de tomates confites. Une merveille de simplicité.

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Mais aussi exceptionnelle soit elle, une seule pâte ne fait pas toute une pizza. Quid de la qualité des ingrédients ? Car vu le prix de vente d’une pizza, on craint le pire… « Je ne peux pas encore travailler uniquement avec des produits de grande qualité, mais j’évolue dans ce sens, » reconnait Yann qui va passer en farine bio au début de l’année prochaine. « Il faut que je me l’accapare, que je la travaille. » Pour le reste, « j’essaye de travailler avec les saisons. » Comme cet été avec la tomate cœur de bœuf d’un maraicher bio, du parmesan 24 mois, de la mozzarella di buffala. « En ce moment, j’en travaille avec de la Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc. Mais plus en été. » Respectueux de ses produits, Yann Dayer ne nettoie pas ses champignons à l’eau, mais les épluche, émince ses légumes à la mandoline dans le sens des fibres… « J’ai envie d’aller encore plus loin dans le goût, la proximité, la transparence. » Pour ce faire, il va inciter ses clients à aller vers ses pizzas du mois, plus originales, plus saisonnières, moins rémunératrices. « Je rogne clairement sur ma marge avec ces pizzas, mais j’estime que c’est aussi de ma responsabilité que de faire découvrir des pizzas plus originales. Je vais d’ailleurs enlever certaines pizzas, comme celle avec la pomme de terre… » Il en va de même pour les pizzas à emporter. « Je préfère que les clients les dégustent sur place. On peut dire que qu’on veut, le carton, c’est moyen pour le goût. Et alors quand certains me demandent en plus de la découper… » Yann Dayer conseille toutefois de réchauffer la pizza « à la poêle et non pas au four. Juste une remise à température par le sol. Le reste est déjà cuit ! »

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Yann Dayer vient de se qualifier pour la finale nationale d’un concours de pizzaiolo. « Pas de soucis pour la pâte, il me reste à travailler le contenu… J’aimerais pour cela collaborer avec un chef de qualité, réfléchir aux équilibres, aux associations… » Franchement sa pâte et son enthousiasme mérite que l’on s’y attarde. Chefs comme clients.

Angello Pizza, 37 bis boulevard de Verdun. Tel. 06 74 74 74 89