Bienvenue à Bercail

Deuxième service du déjeuner, ce jeudi midi. Derrière le comptoir de 4 places, dans cette petite cuisine ouverte sur la salle et le regard des clients, Sibylle et Greg  jettent un oeil ravi vers les clients que ne cesse d’accueillir Gaultier. « Oh mais c’est génial, on va faire un vrai service ! C’est plein ce midi, hier nous n’avons fait que 7. On a tellement hâte d’envoyer ! » Gros sourires impatients. Et l’on se dit qu’ils vont devoir s’habituer à voir les Rennais pousser leur porte. Bercail vient d’ouvrir dans la rue Sainte-Melaine, plus connue pour ses crêperies et ses petites tables du monde que par ses bistrots créatifs. De la créativité, de la fraîcheur, des goûts tranchés, de l’élégance… c’est ce que vient apporter Bercail à cette rue, et plus généralement, aux Rennais.

Bercail (saluons le joli nom au passage), « comme un cocon où les gens se retrouvent, » est un petit restaurant tout en fraîcheur. Du vert sur la devanture et sur les murs, comme la couleur des herbes que l’on va retrouver dans nos assiettes. « On adore les cueillettes et notre maraîcher également, on ne va pas s’en priver, » lance Sibylle Sellam en ouvrant ses petites boîtes : obione, fenouil, ortie, reine des prés, camomille discoïde…Et puis, comme ces jeunes ouverts sur le monde (ils ont passé une année en Asie) et curieux de tout ne sont pas du genre à voir la vie en une seule couleur, il y a le rouge et le jaune des tomates également, le blanc du pâtisson et celui de ces rubans de céleri habillant l’onglet de veau mi-cuit et son condiment de tomates, frites d’aubergines… Les légumes tiennent une belle place dans ce Bercail. « Nous avons rencontré un maraîcher qui s’est installé il y a un an à Pesnel et il vient nous livrer tous les mardis. Il nous fait un mix de ce qu’il a et à nous de nous adapter… Les contraintes nous forcent à innover et, grâce à lui, nous avons un pied à la campagne ! Lorsqu’il nous manque des produits, nous complétons sur le marché bio du Mail. » Bien pourvus en légumes, ces trois là le sont tout autant en poissons (« c’est un plan à Loctudy, mais chuut ! ») ou coquillages qui sont apportés ce matin par la maman de Greg. « Mes parents sont du pays de Saint-Malo et là, ma mère nous livre les coquillages de la Vivière au Vivier-sur-Mer. » Les produits laitiers viennent de la ferme de la Renaudais, les chocolats de La Chocolaterie de l’Opéra, les cafés de La Brûlerie de Belleville… On notera aussi que Greg fait les pains avec une farine du Moulin de Quincampoix, qu’avec Sibylle ils dosent leur propre piment dans des contenants faits de leurs mains et que les vins sont naturels, venus parfois en direct comme ceux de Philippe Viret dans la Drôme, ou les Champagnes de la maison Bérèche. Il y a là Pitchounet, ou encore Amourette, Les Calades etc. « Nous sommes assez écolos dans notre démarche de tous les jours. On ne voit pas pourquoi on changerait au restaurant ! »

Avec un tel sourcing, Bercail ne se présente pas comme un énième restaurant d’assemblage sans intérêt ou un lieu tendance de planches. Non, ici on cuisine, et très bien même, comme cette salade chinoise Quinag huang gua faite de concombres et thomine marinée, obione et graines de coriandre. Le soir, il peut y avoir de la lotte betteraves confites et crémeux aux laminaires, des tortellinis maison au chèvre, de la canette d’Olivier et Paul Renault relevée de son foie, chou pointu et kale frit… « Le midi, nous proposons une entrée, deux plats et un dessert et nous donnons une tonalité un peu plus asiatique… Il faut bien que les voyages sortent de temps en temps ! Le soir, c’est davantage en lien avec le terroir d’ici. Nous voulons faire partager une bonne cuisine dans une ambiance très décontractée. Et puis, on a fait du gastro, alors on poursuit sur ce que l’on sait faire, » lancent Sibylle et Greg, passés par Le Vieux Logis, Frenchie de Grégoire Marchand, avant d’assurer l’ouverture de Gros toujours à Paris, en lieu et place d’un certain Antony Cointre. Ils y ont cuisiné un an, avant de se lancer à Rennes, rejoindre leur ami Gaultier, qui donne déjà le ton d’une salle accueillante et décontractée. Sans oublier une bande son soignée.

« Nous pensons qu’avec un restaurant, il faut laisser faire les choses. Il faut prendre le temps de l’installer, reconnaissent Sibylle et Greg. Nous ne connaissons personne ici mais les choses vont se faire tranquillement. » Ils sont tout nouveaux à Rennes, ne connaissent pas grand monde alors il faut leur faire le plus bel accueil qui soit : aller manger chez eux.

Bercail, 33 rue Sainte-Melaine, 35 000 Rennes – 02 99 87 50 25

Ouvert les Mercredi, jeudi et vendredi midi et du mardi au samedi soir
Menu midi / de 17 à 22 €
Menu soir / 39 € en 5 services ou 47 € en 7 services

Texte & Photos © Olivier MARIE