23 avril 2014

Un Château de Sable durable

Par In Chefs/Tables

Gouts d'Ouest
On avait déjà parlé du Château de Sable dans ces pages. Avant même qu’il n’ouvre ses portes, pour présenter le nouveau chef, Julien Marseault. Goûts d’Ouest aurait pu retourner à Porspoder dans la foulée, mais il vaut mieux attendre. Que le chef se pose, que les équipes de cuisine comme de salle se calent. Une table gastronomique qui vise l’étoile (rappelons que Julien Marseault était étoilé en Corse) ne peut être au sommet d’emblée. Il lui faut du temps. Et aujourd’hui, un an après, qu’est-ce qu’il donne ce fameux Château de Sable ?

D’abord, bonne nouvelle, le chef est toujours en place, épaulé d’une jeune équipe soudée et aiguillé par un propriétaire averti. «Lorsque le guide Michelin ne nous a pas donné l’étoile cette année, Monsieur Jaclin n’en a pas fait tout un scandale. Nous avons discuté, c’est un objectif, mais nous n’étions peut être pas encore totalement prêts. Monsieur Jaclin le comprend très bien.» Autant dire que l’année prochaine, nous avons là un très sérieux candidat à l’étoile Michelin. Rien n’est jamais acquis, certes, mais cela pose d’emblée le niveau de la maison. La table du Château de Sable compte parmi les meilleures du Finistère nord.
Elle en a, mais surtout, elle s’en donne, les moyens. Un propriétaire qui a fait fortune dans la communication visuelle avant de vendre ses parts pour développer un resort touristique à la pointe bretonne. Aujourd’hui Franck Jaclin est propriétaire du Château de Kergroadez, du Château de Sable, chambres d’hôtes, de gîtes à proximité, de l’arboretum du Puerop… Autant dire tout ce qu’il faut pour créer un Tour-Opérateur réceptif. Sans parler de l’activité traiteur qui se structure pour exploser bientôt sur l’ensemble du pays de Brest. Un hôtel aux tons iroise, magnifiquement intégré dans son paysage, qui joue sur les éléments bruts, sur la nature, le durable. Un éco-hôtel Relais du Silence de 27 chambres, 5 suites bientôt flanqué d’un petit jardin aromatique, de moutons d’Ouessant…

Et en cuisine ? Du caractère. Bon d’emblée, le Julien Marseault, ce n’est pas franchement le chef que vous avez envie de trop chatouiller.  Il a le caractère d’un breton passé par la Corse, le genre qui vous demande si le plat vous plait sans trop sourire… «Oui, oui, c’est bien…» Mais du caractère il en faut évidemment en cuisine. Il a décidé de marier le sud et la Bretagne. Allons-y ! Et filons directement au coeur du menu avec cette noisette d’agneau, coriandre, ciboulette, herbes fraiches, crépine, boulgour mouillé au jus d’agneau, épices Roellinger Grande Caravane, fruits secs, jus d’agneau, ail confit, rissole d’épaule d’agneau confite condimentée, «un tzatziki pour rafraîchir la bouche et une cassolette de couscous.» Ailleurs, c’est davantage la Bretagne qui parle avec ce pavé de bar cuit basse température, viennoise d’algues, cannelloni de brandade et kombu, seiche et pomme de terre comme un risotto. Quelle que soit la direction prise, on reconnait déjà une cuisine bien classique sur ses bases, droite dans ses jus qu’ils soient de volailles, de cochon, d’agneau… Une cuisine qui ne s’endort pas non plus sur ses cuissons, variées, ici en basse temp, là en croûte d’argile… Une cuisine durable également. Pensez donc, ce chef choyé par son propriétaire a même son petit jardin perso. Un hectare, quand même, uniquement cultivé pour vos assiettes ! Des légumes à foison en fonction des saisons. Deux serres, une terre déchaumée par un âne, charruée avec les chevaux. Ce jardin comme une offrande dans l’assiette. Une entrée de légumes, agrémentée ici d’Iberico, là de langouille… parsemée de truffes ou relevée de gingembre. La cuisine de produits c’est aussi les charcuteries et les viandes d’Olivier Metzger, les homards de Mickael Charlemein (proposé en risotto de langues d’oiseaux mouillé au jus de homard, lié au beurre d’échalote au dernier moment), les fromages de Sten Marc, le fromager brestois incontournable…
Autant dire du lourd dans les cuisines de ce Château de Sable directement auréolé de 3 toques au Gault&Millau.

Le Château de Sable – 38 rue de l’Europe – 29840 Porspoder. Tel. 02 29 00 31 32 – www.lechateaudesablehotel.fr

Menus dîner à 42, 56, 89 €. Déjeuner à partir de 19 €.

 

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.
7 commentaires
  1. yves 23 avril 2014

    un point: sur le menu du site du restaurant , je lis : pavé de bar de chalut?? je croyais que de ligne c’était mieux?

    Répondre
    • marseault 24 avril 2014

      oui en effet nous proposons du bar de chalut à courte durée au menu à 42 euro, les menus changent toutes les deux à trois semaines…en ce moment le bar de chalut est magnifique …pourquoi ne pas en mettre? nous indiquons sur la carte la verité..; si vous avez d autres commentaires constructifs je suis preneur cela nous aide à avancer merci
      ps : je ne peux proposer du bar de ligne à 42 euro ; je le propose generalement a 66 ou au degustation…

      Répondre
  2. yves 24 avril 2014

    puisque vous m’y invitez gentiment , une dernière question:
    dans l’article ci-dessus il est question de la noisette d’agneau avec une nuée d’ingrédients, or d’expérience chez les plus grands ( Troisgros, Chapel, Girardet, Santini, Bras etc et des tout récents) au de là de 3 ou 4 ingrédients, à mon avis un cuisinier même excellent, ne maitrise plus: alors quid de ces dix ingrédients recensés

    Répondre
  3. marseault 25 avril 2014

    Je suis entièrement d accord avec vous , ce plat fonctionne depuis longtemps et nous avons très peu de retour, ce plat est dans l esprit orient et les saveurs sont cohérentes…si vous avez lu l esprit de ma cuisine est simple et je vais a l essentiel…c avec grand plaisir que je vous reçois…j. aimerai tellement vous rencontrer,vous avez l air très intéressant ..

    Répondre
  4. peinard bed 25 avril 2014

    Marseault… Sans doute le chef de sa génération le plus en vue en ce moment dans le coin mais pour le plus grand bonheur de ses confrères de sa génération. Un nouvel élan, par sa cuisine, est donné et le ton annoncé d’entrée de jeu. Chez lui pas de place pour les chichis, du vrai, du frais et il en fait du bon. Au moins une chose est sûr !!!! Avec Marseault, les vieux peuvent partir tranquille, la relève est bel et bien là !!!!!!

    Répondre
  5. yves 27 avril 2014

    porspoder est un peu loin, sinon j’aurais volontiers accepté votre très aimable invitation
    bien à vous

    Répondre
  6. LAURENT MARZIN 19 mai 2019

    Un grand moment de plaisir pour notre première fois au château de sable.Nous avons dégusté le menue découverte,un petit moment de bonheur.Un clin d’œil au sommelier de très bon conseil tout au long du repas.A refaire c’est évident.

    Répondre

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Un Château de Sable durable

par Olivier Marie temps de lecture : 3 min
7