18 juin 2015

Gusto, pizza rennaise

Par In Chefs/Tables

 

Gusto-15

Gusto. J’ai tout de suite pensé Ratatouille et son « Tout le monde peut cuisiner ! » Pas faux… Mais non, pas là. D’abord parce que le Gusto, mentor de Rémy, s’écrit Gusteau et ensuite parce que tout le monde ne peut pas cuisiner les pizzas de Gusto. Alors il faut aller les goûter, urgemment !

Gusto Pizza, c’est à Rennes que cela se passe, dans cette si gourmande rue Saint-Hélier (qu’ils ont de la chance les habitants de ce quartier !). Avec Angello, Gusto est assurément le meilleur bon plan pizza de la capitale bretonne. Un bon plan que l’on doit aujourd’hui à Philippe Jaworski et Bruno Leroux.

Philippe et Bruno, deux anciens de chez Lecoq-Gadby, deux anciens de la salle. « Nous nous sommes croisés là-bas avant d’aller, pour ma part chez Loïc Pasco à L’Appart et, pour Bruno, de monter sa propre affaire à Mordelles. » Et puis ils ont eu la bonne idée de prendre la suite de Joël Douard, fondateur de Gusto. « J’ai débuté là-bas il y a 4 ans et nous avons racheté l’affaire voici 2 ans. » Voilà, pour faire court, la petite histoire.

Gusto d’emblée, ce sont 15 pizzas coincées sur le tableau, « avec des changements et des renouvellements en fonction de nos envies et surtout de ce que nous proposent les fournisseurs. » Comme par exemple cette pizza à la ricotta et à la nduja que Philippe souhaite mettre en place depuis quelques temps. « Il faut que je me cale encore sur l’approvisionnement de la nduja et ensuite nous la mettons à la carte. » Euh… Excuse-nous Philippe, la ricotta on voit bien, mais la nduja un peu moins… « C’est une viande calabraise très crémeuse que l’on sert à la cuillère, très épicée qui se mariera parfaitement à la ricotta. » Le bon goût et la qualité des produits, toute la philosophie Gusto, à l’image de cette pizza à la tome de vache fermière produite par le local Etienne Gouffault. « Parfaite avec du bacon. » Les classiques sont elles aussi bien présentes sur la carte : marguerita (7 € Et 9,50 €), napolitaine, 3 fromages – gorgonzola et provolone notamment -, végétarienne… « Le gros carton reste l’Ibérique avec les champignons frais, l’oignon rose, le poivron mariné, le pimenton… et le chorizo ibérique de Jean-Luc Bouzat s’il vous plait, l’épicier incontournable du Mont Dol. « Il nous livre de la sauce tomate italienne de très belle qualité, de la pancetta, du lard italien… » Mention particulière pour la Lombardia (11,10 € et 13,90 €) avec gorgonzola, bresaola (boeuf séché), noix et roquette fraiche achetée chez l’épicier d’en face et surtout, surtout, proposée dans une petite barquette, à part. « Nous mettons parfois certains ingrédients à part, afin qu’ils conservent leur fraicheur comme pour la roquette, ou leur saveur intacte comme pour certaines charcuteries. Cela ne sert à rient de les cuire et recuire à la maison. » Ici les pizzas sont à réchauffer exclusivement dans une poêle et non au four.

Et ç’est là que nous en venons à la pâte, légèrement croustillante, confectionnée à partir d’une farine bio issue d’un moulin italien et « fabriquée à partir d’un blé canadien qui a beaucoup plus de gluten. La pâte ne perce pas lorsque je la travaille. » Les levains poussent chez Gusto pendant 18 heures, avant pétrissage, et reposent 4 à 5 jours en chambre froide. « La pâte a très peu de levure, elle lève doucement. » Et au moment de l’étirer, « on la travaille sur une semoule de blé dur, qui fait office de roulement à bille, et qui, au final, donne un grain, une croustillance intéressante, » pour des pizzas déclinées en 24 et 32 cm.

Mais Gusto c’est aussi une épicerie italienne avec des pâtes, des riz à risottos, toute une gamme d’antipastis (artichauts à la romana, crevettes à l’ail, câpres à queues, tomates cerises confites, poivrons marinés…), de pâtisseries italiennes, de vins de la péninsule (ou de Olivier Cochard qui est bien rennais lui) etc. Bref, une adresse incontournable du take-away italiano rennais !

Gusto, du mardi au jeudi (11h30 à 14h00 / 17h30 à 21h30), 2 rue Saint-Hélier
Tel. 02 99 01 70 16

 

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.

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Gusto, pizza rennaise

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