Hénaff, les pieds dans les Sables Blancs

Exit La Roseraie, les Hénaff prennent l’air. Lionel et Frédérique ont pris possession des cuisines et de la salle des Sables Blancs à Concarneau, désormais propriété de la concarnoise Kristelle Le Gall qui, avec son mari, a racheté l’affaire à Guy Diquelou. A quoi s’attendre de nouveau dans cette belle maison, membre de Hôtels de Charme et de Caractère en Bretagne, de 20 chambres dont 3 suites tournées vers la mer ? On s’attend évidemment à ce que Lionel Hénaff reproduise sa cuisine explosive de la Roseraie. Car c’est bel et bien la question que tout le monde se pose : Lionel Hénaff peut-il travailler de la même façon qu’à la Roseraie. Lui donnera-t-on les moyens de sa cuisine ?

Apparemment l’air de la mer fait le plus grand bien à ce chef si précieux à la Bretagne. Une semaine après son arrivée, au milieu d’une nouvelle équipe et dans un outil qu’il ne maîtrise évidemment pas encore sur le bout des doigts, Lionel Hénaff envoie déjà des assiettes bluffantes. De l’originalité, du goût, de l’équilibre, de la couleur… de l’acidité toujours… C’est le cas lorsque l’on tombe devant ces langoustines XXL crispy, amertume de pamplemousse, hollandaise champagne pamplemousse ou encore ces Saint-Jacques de Roscoff éclatées aux cocos de Paimpol, Iberico et jus terre mer. Suivi d’un paleron Black Angus, jus de bœuf corsé, aromates et parmesan. En dessert, un cigare cognac, bombe coco et muscovado glacé. On est définitivement rassuré (avait-on besoin de l’être ?) lorsque Lionel Hénaff nous dit qu’il a opté pour les poissons et crustacés de François Gallen sur Concarneau. « Lorsque je passe ma commande d’encornets le soir pour le lendemain, ils ne sont pas encore pêchés ! »

« Nous allons néanmoins conserver des indétrônables comme le plateau de fruit de mer, mais il sera Royal à 75€ par personne et sur commande 24h à l’avance. Nous aurons également tous les jours des assiettes d’huîtres plates, creuses et de langoustines. Il fait conserver cet esprit abordable, » note Kristelle Le Gall. D’où ces prix de 22 et 28 € au déjeuner. Au dîner, les menus affichent 43 / 55 / 75 (tout poisson) et 90 € pour la « petite folie ». Que l’on ne s’y trompe pas « l’objectif est bel et bien de conserver l’étoile. » Succédant à Frédéric Rouxel parti à Pen Ar Vir, Lionel Hénaff arrive aux Sables Blancs secondé par Benoit Couraleau, déjà présent à la Roseraie, et du pâtissier Dominique Cornec, ancien de Lan Kerellec. « Nous sommes une dizaine en cuisine et l’ensemble de l’équipe en place a vraiment envie de travailler pour l’étoile, c’est encourageant. » Bien accueilli par ses confrères Jean-François Sicallac et Cédric Rivière, Lionel Hénaff arrive en « toute humilité. Mais je suis comme un poisson dans l’eau à Concarneau. »

La pâtisserie sera particulièrement mise en valeur avec la création d’un Tea Time, de petits déjeuners plus ambitieux, de cocktails… « Je vais également réfléchir à un snacking chic sur la terrasse l’été, » note le chef.

Côté salle, Frédérique Hénaff va se pencher sur la carte des vins. « Il y a de belles références en Bordeaux, mais je vais ouvrir… pas forcément des grands noms, mais des gens de qualité… » Des travaux de rafraichissement et de décoration devrait intervenir d’ici la fin de l’année. « Le bar deviendra également plus cosy et nous allons revoir certaines suites, » conclut Kristelle Le Gall.