Ima, Julien Lemarié est prêt

Ima est de la trempe d’Allium. Lorsque Lionel Hénaff ouvre en 2015 sa nouvelle maison à Quimper, après une année en dehors des cuisines, il est prêt et nous séduit immédiatement avec sa cuisine naturelle. Aujourd’hui, un peu plus d’un an après avoir quitté Lecoq-Gadby, Julien Lemarié s’apprête à ouvrir Ima, l’ouverture la plus attendue de l’année à Rennes. Il a pris son temps pour penser son nouveau restaurant, a peaufiné son sourcing, a de nouveau réuni son équipe. Il est prêt. Hier, avec toute son équipe, il a donné un « repas blanc » à quelques amis, chefs, producteurs… pour se mettre en place dans les conditions du réel. Un « faux » service où les « clients » n’ont pas été avares de critiques. Au sortir de ce repas N°0, on se dit que les promesses annoncées semblent tenues.

L’ambiance tout d’abord. Elle est clairement réussie et novatrice (pour Rennes en tout cas). On se sent aussi bien assis dans les élégants fauteuils que sur les chaises hautes positionnées autour du comptoir ou sur ces tables hautes. Les matières sont belles, variées et harmonieuses. Les tons apaisants. Les clins d’oeil et les partis-pris sont au rendez-vous, comme ces serviettes posées à-même les accoudoirs des fauteuils ou sur les dossiers des chaises. Comme ces menus enroulés dans de jolis ronds de serviette en porcelaine. La vaisselle en céramique signée de la suédoise Anna R. Kinman et du breton Cyril Dennery est d’une beauté rare. Julien Lemarié ose les chaises hautes qui ne manqueront pas d’interpeller (« quoi des chaises hautes sans accoudoirs dans un restaurant gastronomique ! »), mais il a bien raison de transgresser les codes gastronomiques. 

Ce comptoir, le coeur d’Ima

Les promesses, d’un restaurant réellement ouvert, sont elles aussi tenues. C’est d’ailleurs là qu’Ima risque d’emporter l’adhésion des ses futurs clients. Les cuisiniers sont à tous les postes, oeuvrant sous nos yeux, échangeant avec les clients désireux d’explications, se faufilant en salle pour déposer les assiettes. Ce comptoir immense en carrelage-céramique est le coeur bien vivant d’Ima.

La promesse culinaire, mais est-ce une surprise, est également belle et bien au rendez-vous. Les assiettes de Julien Lemarié sont justes, fraîches, piquantes, d’ici, d’ailleurs, d’une belle modernité et emportent avec elles les meilleurs producteurs de la région (herbes de L’Amante Verte, légumes de Gus et Vincent Bocel, tofu de Takayanagi, algues des Jardins de la Mer…). Comme cette dorade royale marinée au mirin, concombre, nage de pomme-chlorophyle fenouil, racine de wakame, chou-rave et citrons confits, servie lors de ce repas d’essai. Somptueux ! Même impression pour cette volaille de Paul Renault, patate douce au gingembre, daikon jus de volaille et ra-yu ou ce dessert sésame noir, charbon et lait de soja. Demain, le menu sera autre, proposé à l’aveugle en 6 ou 8 plats ou annoncé en 3 plats. Du côté des flacons, Freddy Matignon proposera des « vins bien faits, raisonnés, bios et natures. Nous auront 60% de vins Français et 40% de vins étrangers, mais également des bières et des sakés à venir dès la semaine prochaine. L’idée est vraiment d’ouvrir les gens à la découverte, les surprendre tant que possible. » 

Ima

 Il reste naturellement des petits réglages à effectuer. L’équipe (Freddy Matignon en salle rejoint la semaine prochaine par Corentin Genuit, Pierre Lucas, David Pellerin et William Georges en cuisine), même si elle est habituée à travailler ensemble, doit prendre ses marques et apprivoiser le lieu. Mais dès ce premier service, Ima s’affiche comme une table incroyablement prometteuse.

Ah au fait, pour revenir à Allium, l’inspecteur du Guide Michelin s’y était attablé dès le lendemain de l’ouverture et l’étoile était tombée 6 mois plus tard… C’est tout le mal que l’on souhaite à l’équipe d’Ima.

IMA, 20 Bd de la Tour d’Auvergne, Rennes. Tel. 02 23 47 82 74

Menus à 30 € / 3 plats (midi) ; 58 € / 6 plats et 78 € (8 plats).

Texte & Photos (non libres de droits) : Olivier Marie