15 février 2015

Jacques Faby… Et bing un Bib !

Par In Chefs/Tables

C’est une maison d’habitués ce Cours des Lices à Rennes. Pour le mesurer, il suffit de s’asseoir aux meilleures places (là, sur l’un des trois tabourets de bar, dos à la baie vitrée, tourné vers la salle) et observer Anne Faby accueillir ses convives. Ce midi, plus des trois-quarts des clients sont salués par leurs noms et/ou prénoms. Une vraie maison on vous dit, où l’on revient pour l’accueil, mais aussi pour cette assiette gourmande à souhait. A Rennes, lorsque l’on pense cuisine française de qualité, on pense à Jacques Faby. Ce dernier a d’ailleurs longtemps frôlé les étoiles, notamment à l’époque du Four à Ban, aujourd’hui encore fermé dans sa rue Sainte-Melaine. Philosophe et détaché depuis (à raison) de cette course, le Maître Cuisinier de France va désormais à l’essentiel, à ce qu’il aime plus que tout. Des assiettes de marché, de produits, « une cuisine sans prise de tête, sans blabla… Dans l’idéal, j’adorerais un petit bistrot italien, avec des plats populaires, des assiettes conviviales. » Un peu comme sa carte du samedi midi, où Jacques Faby revisite des classiques genre blanquette ou bourguignon, envoie du paleron, des huîtres natures, de la terrine…

Et bing, sans savoir pourquoi cette année, le Michelin lui décerne un Bib Gourmand, célébrant le meilleur rapport qualité prix de la ville (et le seul). Alors chef, pourquoi cette année ? Sourire. « Alors là, aucune idée. D’autant que je l’avais eu, 12 années durant, au Four à Ban ! Et nous faisons le même type de cuisine ici, au Cours des Lices, depuis 5 ans déjà… » Une cuisine de produits, portée par la saison : Pressé de porc aux lentilles, désossé de perdreau sauce salmi, ris de veaux aux légumes systématiquement à la carte, lièvre à la royale qu’il est le seul à proposer en saison sur la ville… Et comme on ne contrarie pas ses origines, toujours ces touches méditerranéennes qui nous réchauffent coeur et corps. L’huile d’olive, les sardines, les rougets, la socca, les poivrons, chorizo, le jus aux câpres… Et les fameux risottos aux Saint-Jacques, aux cèpes, à la moelle de boeuf, aux pequillos, aux herbes… Une cuisine, il faut également le souligner, portée par une équipe qui semble aujourd’hui satisfaire le chef. « J’ai une excellente pâtissière, Annaëlle, avec moi depuis 3 ans. Et mon ancien chef est revenu. Jean-Michel Boucault, c’est un bon, on va faire des choses ensemble… »

Jacques Faby est un vrai bon cuisinier, passé chez Chibois, ami de Del Burgo. Une pointure qui ne la ramène pas. Un sudiste marié à une léonarde. Autant vous dire qu’il y a du caractère dans cette maison. On ne va pas s’en plaindre. A l’heure où, sur Rennes, restauration rime un peu trop avec investisseurs, mercato et grandes manoeuvres, ce Cours des Lices apparaît comme un refuge du bon goût. Et ce n’est pas parce que Goûts d’Ouest s’y penche aujourd’hui que c’est un scoop !

Le Cours des Lices, 18 place des Lices, 35 000 Rennes – Tel. 02 99 30 25 25

Menus : 20,50 € au déjeuner. 30 €, 45 €.

 

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.

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Jacques Faby… Et bing un Bib !

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