Jonathan Leroy, Brezoune

Un rapide coup d’oeil dans les cuisines de ce restaurant Brezoune à Ploufragan près de Saint-Brieuc, une oreille attentive lorsque le chef nous évoque la cuisson des légumes, «à la minute, dans leur eau de végétation»… et l’on devine rapidement l’héritage de Jonathan Leroy. Celui de Sylvain Guillemot, maître rôtisseur de Bretagne (si cette appellation n’existe pas il faudrait l’inventer pour lui), expert de la cuisson des légumes, héritage Passard oblige. D’emblée donc, on se dit que l’on est en bonne compagnie. «Pour les poissons, je les rôtis tranquillement sur la peau en faisant monter la température tout doucement… Je suis content car Jean-Marie Baudic vient de me présenter à ses pêcheurs… Et pour les viandes, c’est basse température également.» C’est plutôt bon signe de parler cuisson des aliments pour débuter une rencontre avec un cuisinier… ça rassure.

Dans l’assiette de langoustines aux légumes, les queues sont parfaites dans leur jus de carcasses, les asperges vertes, sauvages et blanches croquantes à souhait. La pince est quant à elle servie en croustillant, à part, avec son émulsion de peau de citron qui réveille, pack choï et asperge. Le pigeon kasha purée de petits pois et légumes croquants qui suit ce plat est à l’avenant. En dessert ce jour, des raisins cuits basse température mêlé dans un cône croustillant avec une glace à la sauge et une mousse miel agrume. En début de repas, Angélique Leroy est venu déposer sur la table deux amuses. Un rafraichissant sorbet Jardin Bleu de thé Dammann gaspacho de melon et un cône de chair de tourteau mousse d’algues et feuille d’huître.

Ah, juste une précision… En cuisine, ils sont deux, Jonathan donc et Mélodie, «ancienne plongeuse passionnée de cuisine que je forme.» Un parcours atypique comme celui de Jonathan qui a rejoint la cuisine avec, en poche, un BTS informatique ! Après avoir débuté en pizzeria, il rejoint la cuisine de Gérard Le Guéhennec sur Rennes. «J’y ai découvert les produits du sud,» aux côté d’un chef qui revenait tout juste des Baux de Provence. «Gérard Le Guéhénnec m’a appris à aller chercher le goût dans chaque produit, les techniques de base, les bouillons. D’ailleurs je ne travaille jamais de sauces crémées, mais des huiles parfumées, des jus courts, des vinaigrettes, des bouillons… Sylvain Guillemot m’a surtout enseigné la rigueur, les cuissons…» Autant d’enseignements que le jeune chef de 29 ans met en applications dans sa cuisine. Et pour le coup, lorsque l’on voit sur le perron de l’établissement un «Terroir-Tradition» on s’interroge… «Ca c’était avant. Lorsque nous avons ouvert en janvier 2012, j’ai décidé de tout changer, à une semaine de l’ouverture, pour une cuisine de marché, plus contemporaine.» Cette cuisine fait le bonheur des locaux qui se ruent au Brezoune (réservation chaudement recommandée).

De la modernité, il y en a aussi dans la nouvelle décoration revue voici tout juste un mois. Des tons rouges, un piano, des pierres apparentes… Rien de révolutionnaire mais on y est à son aise. Sans oublier la terrasse abritée aux beaux jours.

Menus : 14,50 (midi entrée, plat, dessert) ; 20, 30 et 40 € le soir.

Brezoune, 15 rue de la Poste, 22440 Ploufragan – Tel. 02 96 01 59 37