1 avril 2014

L’Aber Butte

Par In Chefs/Tables

 

Vu de loin et en arrivant de Lesneven, Plouider c’est, dans l’ordre, un silo, un château d’eau, un clocher. Pas de butte… Quelques petits virages plus loin et, une fois garé sur le parking du restaurant familial flambant neuf et nouvellement étoilé, on domine le paysage. Pas de doute c’est La Butte cherchée bien perchée. Petit balayage d’Ouest en Est : Pointe de Plounéour Trez, clocher de Goulven, terres asséchées de Kerema. Nous sommes en pays d’Abers.

Découvrir La Butte c’est comme ouvrir un pavé du genre grande épopée familiale. Ca tombe plutôt bien, la famille propriétaire a édité un livre, à l’occasion de l’inauguration, chez eux, de la Fête de la gastronomie en présence de la Secrétaire d’Etat au Tourisme de l’époque. Rien que ça… Il faut dire que Hervé Bécam est plutôt du genre influent dans le milieu. Un homme d’affaires, ancien vice-président national de l’Umih le patronat de l’hôtellerie-restauration, ça ne passe pas inaperçu. En feuilletant ce livre on rencontre Jeanne-Yvonne évidemment, la fondatrice, qui reprend en 1952 un café à Plouider, rebaptisé «Chez Bécam» et déménagé en 1968 sur sa butte. C’est le début des repas de mariages, des banquets et des fameux bals. On fait connaissance avec Hervé Bécam qui reprend les rênes petit à petit avant de revendre l’affaire en 2007 à sa fille Solène et son mari, Nicolas Conraux. Et justement, quelle est-elle cette affaire dont on nous parle tant et qui bénéficie d’une grosse com’ ?

Un restaurant gastronomique flanqué d’un hôtel de 21 chambres, d’un spa et d’une activité traiteur florissante. Tout le monde s’accorde sur un point : La Butte relooquée en 2012 est un magnifique établissement, très contemporain, baigné de lumières. On y est aussi bien attablé dans sa salle de restaurant, qu’allongé dans l’une des 4 salles de soin ou encore plongé dans la piscine à débordement. Le tout avec vue sur mer au loin. Bretonnant. Une autre caractéristique sur laquelle tout le monde s’accorde, c’est l’incroyable gentillesse de Nicolas et Solène Conraux. Avec son air juvénile et son éternel sourire en bandoulière, Nicolas Conraux désarçonne. En même temps, au premier abord, toute cette ambiance semble trop lisse. On aurait envie de lui trouver des défauts à ce chef.  Alors on discute, on creuse, on va trouver… Et puis non, Solène et Nicolas Conraux sont bel et bien de vrais gentils. Un relationnel incroyable avec leur équipe, des clients aux anges… Une vrai gentillesse bordée d’une belle honnêteté.

Cette honnêteté qui nous amène directement à parler de cuisine. Nicolas Conraux a un complexe. Issu de l’école hôtelière de Strasbourg où il se formait à l’hôtellerie, il n’a jamais fait de «grandes maisons. Je suis vraiment en admiration devant les chefs étoilés, vraiment…» La cuisine n’est pas une vocation, Nicolas Conraux voulait être directeur d’hôtel. Mais bon, les aléas, la vie qui te rattrape… Bon bref, le voilà chef après être passé par tous les postes. Un chef conscient de ses relatives «limites» techniques. Alors, le plus intelligemment du monde, il s’entoure. De Malika la pâtissière passée chez Patrick Jeffroy et Régis Marcon, à la créative Manon passée quant à elle au Luxembourg et quelques étoilés alsaciens… en passant par Manu, encore un ancien de chez Patrick Jeffroy, ou Yannick qui a travaillé au Cheval Blanc, à l’Auberge de l’Ill… Décidément, ça sent la filière alsacienne à la Butte !

La filière alsacienne

En parfaite harmonie, tout ce beau monde s’active autour d’assiettes de conception classiques mais aux présentations d’aujourd’hui. Les clients attablés peuvent d’ailleurs percer les secrets de la cuisine en découvrant le montage des plats grâce à une caméra surplombant le passe et distribuant en toute transparence des images sur les écrans en salle… «J’aime que les assiettes comportent 2 à 3 goûts, sans plus de mélanges. Peu d’épices, pas de fleurs, d’herbes etc. Une cuisine de produit sans trop de transformation,» à l’image de ces Saint-Jacques dans la coque, vapeur de gingembre, sauce au beurre. Un plat du beau-père d’ailleurs, comme la soupe d’étrille, le ragoût de homard en saison… La grande spécialité de la maison restent les ormeaux, proposés notamment en bouchées à la reine. Ici on cuisine au beurre, on déglace au Noilly-Prat, au Xeres… «Cette cuisine classique est celle que j’aime manger, elle me rassure. J’aime les choses franches en goût.» Avec des clins d’oeil bretons comme cette complète revisitée, ce plateau de fromages celtes proposé très prochainement. Et puis évidemment, des producteurs au top comme Olivier Elibert à la charcuterie, le beurre et la faisselle de la ferme de Keroudy, les ormeaux d’Haliotis, le miel de Plouescat, les légumes d’une ferme bio voisine, les poissons des ligneurs de l’île vierge…

Autant d’adresses que Nicolas Conraux note frénétiquement, comme toutes ses autres idées, dans un petit carnet noir à la Aimé Jacquet. Une habitude, un réflexe comme les 5 théières de thé vert qu’il s’enquille quotidiennement. Bizarre ça…

La Butte, 10 Rue de la Mer, 29260 Plouider – Tel. 02 98 25 40 54

Menus : 25 (midi), 29, 48, 64 et 89 €

 

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.
1 commentaire
  1. GUY 2 avril 2014

    Epoustouflant ! La gentillesse et l’humilité en cuisine sont les ingrédients de la réussite !

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L’Aber Butte

par Olivier Marie temps de lecture : 4 min
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