Coincée entre la voie ferrée et un quartier résidentiel, l’ancienne usine de cornichons Amora semble endormie. Il faut dire que les ouvriers matinaux ont déserté le lieu depuis belle lurette, cédant aujourd’hui la place à un collectif d’artistes, peu soucieux à vrai dire que le monde leur appartienne. Ce lundi matin, c’est un autre artisan, pas encore artiste, qui se charge de réveiller ce que l’on nomme désormais Les Ateliers du Vent. A l’arrière du bâtiment industriel rouvert après 18 mois de travaux, la porte de sa cuisine entrouverte, Romain Joly attaque son premier service de chef. L’ancien rédacteur en chef photo du Mensuel de Rennes a troqué son Canon pour un Thermomix, mais a conservé sa marinière fétiche. « Elle est toute neuve celle-là » lance-t-il en souriant, regard en coin.
Après avoir détaillé ses courgettes et ses potimarrons de chez Gus, le tout nouveau chef s’accorde une pause café lyophilisé. Entre deux trains filant vers le nord sur ces rails séparant les Ateliers du Vent de Cleunay, Romain Joly prend le pouls du quartier. Une étudiante, porte-planches de Lisaa en bandoulière, un cycliste filant au travail, un retraité promenant son chien et désireux d’échanger. « Bon alors dites moi donc, puisque c’est vous le chef, ce que l’on va manger ici ? C’est ouvert à tout le monde j’espère ? » L’autodidacte ne se fait pas prier pour décortiquer son premier menu : « Evidemment que c’est ouvert à tout le monde ! Alors ce midi vous avez une salade de quinoa, citrons confits, courgettes grillées et grenade ou un velouté de butternut noisettes torréfiées huile de noix et crème fermière en entrée. Une saucisse gingembre piment d’Espelette purée de potimarrons, un curry végétarien fait maison ou une tortilla ratatouille snacking en plat, et deux desserts, riz au lait nougatine et poire pochée caramel et crumble. » Ce premier menu satisfait le promeneur matinal. « C’est bien, c’est bien ! Quoi qu’il arrive je vous souhaite bon vent ! Hein, c’est un bon jeu de mots ça non pour Les Ateliers du Vent ? »
Sourires aux lèvres, Romain retourne à ses casseroles, LCD Soundsystem sur l’Iphone. Les morceaux de potimarron finissent de cuire au four avant d’aller rejoindre le Thermomix, relevés d’un bouillon de légumes champignonné et Espelette. « Pour les légumes je bosse avec Vincent Bocel, Gus et Bio Rennes. En poissons pour l’instant je n’ai pas, mais je vais en faire en essayant de travailler avec Métro pour avoir de la ligne à pas trop cher. Pour la viande, c’est la Ferme de la Lande et le Petit Chapelet pour le cochon, les oeufs sont bios et viennent de la ferme Vent d’Ouest et, pour ce qui est des volailles, elles arrivent mercredi, c’est du bio de l’Eurl de l’Ausne… Chris n’a pas été avare de bonnes adresses. » Ah oui, Romain Joly est un pur produit du bistrot rennais, formé par Chris de l’Arsouille et son second, Philippe Varin, pendant une année, avant d’aller se confronter à d’autres publics lors de Mythos ou en résidence au Mabilay. « L’idée ici, c’est vraiment de proposer une cuisine maison, de faire découvrir des produits tout en étant dans la simplicité et vraiment pas cher. Je ne veux pas de menus parce que je veux que l’on puisse prendre juste une entrée, ou un plat ou les 3 avec le dessert ! Je veux en faire profiter le plus grand nombre. Et puis je suis tout seul en cuisine alors pas de prise de tête, on est vraiment entre le bistrot et le routier. »
Au fil de la matinée, Les Ateliers du Vent s’animent. Des bénévoles, des artistes, des Volontaires au Service Civique… Et Aurélia, cheville ouvrière de la salle. Le sourire en bandoulière, le percing dans la lèvre, la jeune femme s’active pour donner vie à la salle de La Cantine des Ateliers. 30 couverts répartis sur des tables colorées en formica et des chaises dépareillées. Des plantes vertes égayent le rebord de la verrière. Pas besoin d’en rajouter artificiellement dans l’esprit industriel, le lieu l’est naturellement. « C’est vraiment l’esprit cantine, explique l’administratrice Adrienne Ferré. Les gens vont venir se servir les couverts, les verres et les assiettes disposés sur le buffet. C’est une première, nous expérimentons et les choses vont se caler au fur et à mesure. » Aux beaux jours, une petite terrasse prend même ses aises à l’arrière du bâtiment, à deux pas des containers dont un accueille une amap hebdomadaire. Nous sommes bel et bien dans un lieu de bon goût.
« Il est quelle heure là ? » A l’approche du service, la pression monte tranquillement. Une caisse de butternut manquait à l’appel, quelqu’un est allé en chercher en urgence. Pour le reste, Romain Joly est en place pour envoyer sa cuisine bistrotière. « Excepté le pain, tout est fait maison, la saucisse, le curry… » Les bocaux de cornichons, crème de piment, ketchup, citron confits etc. attendaient d’entrer en scène depuis cet hiver.
12h15. La Cantine des Ateliers accueille ses premiers clients. Des bénévoles, des artistes, des habitants, des restaurateurs, un caviste, un photographe… Chris et Julien Lemarié sont venus soutenir leur nouveau confrère qui monte en pression. « Bon les gars, vous me laissez, s’il vous plait, je sens que je vais avoir la pression sinon. » Go out ! Ce premier service se déroule sans accroc. Des clients ravis, un cadre hors du commun, une politique de prix accessible. Pour l’instant, La Cantine des Ateliers n’est ouverte que le midi « et le jeudi soir en snacking. » Voilà, sans aucun doute, la belle ouverture de la rentrée gastronomique rennaise.
La Cantine des Ateliers du Vent,
59, rue Alexandre Duval, Rennes – Tel. 02 30 96 42 77
Entrées : de 3 à 3,5 €
Plat : de 7,50 à 8,50 €
Desserts : de 3 à 3,50 €
Du lundi au vendredi, de 11h30 à 14h30. Snacking le jeudi soir.
