La Réserve en toute sincérité

Restaurant, Rennes / La Réserve est l’un de ces restaurants qui ne désemplit pas dans le centre-nord de Rennes. Non pas qu’il soit le meilleur, mais au moins il est sincère. «Nous ne rivalisons pas avec les restaurants gastronomiques que nous ne sommes pas. Les gens viennent chez nous pour une assiette gourmande et un accueil de qualité.» Voilà qui est dit. Et si tous les restaurants pouvaient être aussi sincères, on se tromperait moins… La Réserve, c’est disons, un restaurant de cuisine plutôt traditionnelle, à l’ambiance bistrot distingué, et au service cravaté impeccable. Ici on vous raccompagne à la porte avec sourire et politesse comme à la maison. Ca en fait sourire certains qui trouvent cet accueil un peu trop emprunté, mais parfois ça fait aussi du bien… Le genre d’endroit où les bouteilles de champ trônent sur un comptoir agréablement embouteillé. Un restaurant de trentenaires et quadras trendy où l’on vient pour passer un bon moment. En bas entre amis, en haut en couple ou en famille. Le rez de chaussée y est effectivement plus convivial, plus ambiance bistrot, plus lumineux aussi, plus design genre zèbre encadré. A l’étage c’est plus feutré, plus cocooning, des lumières indirectes, des cadres rustiques, des rideaux qui se tirent…

Cette Réserve, c’est le domaine de Sébastien Blot. Personnage incontournable dans le monde de la restauration rennaise. Ancien de la Fontaine aux Perles (c’est à se demander qui n’y est pas passé ?), du Pen Roc du temps de Joseph et Mireille Froc (pareil)… le sommelier s’installe ici en 2006 à 25 ans avec, déjà en cuisine, le chef actuel, Samir Hamza. Ah oui tiens, quid de la cuisine ? «Du produit» nous dit Sébastien Blot. Voyons voir…

Alors évidemment, nous ne sommes pas dans une fourchette de prix impliquant des producteurs hors pair (menus à 25 et 32 €). N’allez pas chercher les meilleurs poissons de ligne de petit bateaux, la coucou élevée à 130 jours et ses 10 m2 de terrain par tête, le beurre d’artisan en accueil… Là encore en toute franchise, le chef explique qu’il ne fait «pas le marché des Lices pour m’approvisionner, mais davantage pour m’inspirer, prendre des idées sur les étals,» dixit Samir Hamza qui travaille avec des pointures comme Etienne Gouffault en fromages, bientôt Vincent Bocel en légumes, Jean-Luc Bouzat en épicerie fine. Les volailles viennent de Janzé, les oeufs d’une ferme de Pleslin-Trigavou, le cidre de Gilles Barbé. Des valeurs sûres que le chef cuisine avec gourmandise et application. «Nous avons affiné les cuissons, lentes comme cette épaule de veau que nous faisons confire 7 à 8 heures.» On salive devant l’os à moelle grillé à la fleur de sel de Guérande sur tartine, ou devant ce feuilleté de ris de veau aux morillons. Gros succès également pour le risotto aux gambas parmesan, émulsion citronnelle et lait de coco ou encore, tendance oblige, ce french burger au cheddar ketchup maison. Labellisé Restaurant du Terroir, La Réserve propose un menu Terroir à 25 € bien achalandé (on pense à cette frigousse de joue de cochon confite au cidre…). A noter les desserts façonnés par Maoulida, mi-cuit, tatin de mangue, coulant CBS, tiramisu revisité…

Au final on a le sentiment général d’avoir passé un moment agréable avec, en prime, des cocktails de pros. La Réserve réhabilite le vrai travail de salle et on ne peut qu’applaudir.

La Réserve, 36 rue de la Visitation, 35 000 Rennes. Tel. 02 99 84 02 02

Texte & Photos : Olivier MARIE / Goûts d’Ouest