20 novembre 2012

L’Arsouille, un bistrot naturellement…

Par In Chefs/Tables

Entre la cuisson des terrines et la préparation du service du soir, Chris de l’Arsouille s’est confié à Goûts d’Ouest sur les 10 années qu’il vient de passer dans ce bistro référence sur Rennes et en Bretagne.

Dans quel état d’esprit es-tu arrivé sur Rennes ?
– J’arrivais de Troyes et des associés parisiens de l’époque m’ont dit qu’ils voulaient ouvrir un bistrot sur Rennes… J’ai dit “ok, je fais mes valises, je vous suis, je fais à manger et vous, vous occupez du reste !” Je ne connaissais personne sur Rennes en arrivant… On voulait proposer une restauration simple, de goût et enlever l’image ringarde, s’affranchir de tous les codes classiques, de la carte fixe, des “et vous prendrez bien un apéritif…” Tout est très cadré en France, c’est bizarre… Au départ on voulait ouvrir un endroit pour manger et boire, faire restaurant et cave, créer la différence. Pas de grande cuisine, mais une cuisine correcte et appliquée… des produits frais… Et où l’on arrête surtout de s’ennuyer bordel ! Ras le bol des endroits trop froids, trop stéréotypés.”

Tu as réussi à imposer ton style
– Je suis encore là avec mes 4 petits feux, les choses se font avec le temps… Les gens viennent, ils s’intéressent, on leur explique, mais on a arrêté de se battre, c’est fini ce temps là… Il n’y a pas de vérité… On a imposé un goût, certains ont compris, d’autres n’ont pas toujours compris… Certains me disent qu’il y a trop de goût dans ma cuisine. Ben oui, effectivement, ce n’est pas une cuisine aseptisée, ce n’est pas de l’industriel… La Saint-Jacques, on la fait en carpaccio minute, elle frétille encore lorsqu’on la coupe ! La viande ici, on la fait rassir et on ne la sert pas trop cuite, juste comme il faut ! La terrine de volaille, je suis désolé mais à 60° elle est cuite…”

Et le vin nature ?
– Mais c’est quoi le vin nature ? J’arrête aussi de lui donner ce qualificatif car ce sont les autres qui ne sont pas naturels ! Le vin tu le sens, ça te parle, ça cause, ça vit… C’est un état d’esprit, tu comprends ou pas les choses… Et puis le vin dans la tête des gens c’est compliqué…

Ce n’était pas gagné au départ…
– Il y avait quand même Macé dans les vins et Le Tire Bouchon ! Mais c’est vrai qu’il a fallu faire la différence… Ce qui m’exaspère ce sont les gens qui se disent, “il est là depuis longtemps, c’est que ça doit être bien…” C’est dégueulasse de parler comme ça !”

Est-ce compliqué aujourd’hui de faire du bistro sur Rennes ? De cuisiner des produits de grande qualité sans pour autant tomber dans des prix de restaurants gastronomiques.
– On a le cul entre deux chaises, nous ne sommes pas dans la grandeur c’est vrai. Mais ce n’est pas compliqué. Il faut juste être convaincu de ce que tu fais. Certains me disent, les bistrots sont chers. Mais quoi, à l’Arsouille, le midi tu manges pour moins de 20€ ! Le soir, si tu prends deux entrées et un dessert tu manges pour moins de 25 euros ! Et c’est copieux, tu as mangé.”

… avec des bons produits… Justement, certains disent qu’en Bretagne on ne trouve plus de bons produits ?
[Chris se penche et sort ses filets de lieu jaune, ses joues de lotte, ses saucissons, ses terrines…]
– Tu en veux des bons produits ?.. Conneries tout ça ! Bien sûr qu’il y a d’excellents produits en Bretagne. C’est comme tout, la came il faut aller la chercher, il n’y a pas de secrets ! Et c’est pas moi qui le dit, mais Camdeborde. Le problème aujourd’hui c’est que tu as des mecs qui veulent tout sur leur carte et qui vont te faire des ardoises à rallonge… Tu verrais ce qu’ils jettent ! C’est une autre histoire, mais le gaspillage aujourd’hui dans certains restaurants ça devient vraiment problématique, ça m’affole… Il y a quand même pas mal de restaurants qui ne servent pas à grand-chose… Moi je veux faire une maison ouverte où il y a ça et ça à manger, basta. Vous voulez manger autre chose, pas de problème, il y a des tas de restaurants ailleurs en ville ! On a une critique sur internet qui me ravit. Les gens disent “on a dû tomber sur une fin de cycle, ils devaient fermer prochainement car il n’y avait que 6 entrées et 2 plats…” Mais c’est le plus beau compliment que l’on puisse me faire… C’est bon ça !”

“J’ai cuit les dos du pigeon sur la carcasse… Torréfiés, je les lève, je mange les sot l’y laisse [rires], j’envoie les suprêmes et le reste de la carcasse j’en fais un fond ! Tu imagines ce bouillon, le goût qu’il a, avec quelques pâtes Trofie de superbe qualité, un peu de persil plat et ça te fait une belle entrée ! La cuisine de bistrot c’est le bouillon, les jus de volaille, champignons, cochon… Qu’est-ce que ça fait du bien ! Les champignons je les laisse cuire doucement dans la poêle, sans matière grasse, sans brusquer les choses, jamais… Et je récupère le bouillon. Ici, la cuisine est toujours en action. Les viandes, là dans le four, cuisent tranquillement. J’enfonce une cuillère pour savoir si c’est cuit. Il faut que les fibres viennent toutes seules… je prépare les rillettes, 12 heures… C’est ça notre boulot, parler de goût, de cuisine et arrêter de parler d’argent tout le temps… Ou alors tu annonces la couleur et tu ne te caches pas derrière de faux discours… En fait l’important est de dire que le bistrot c’est la vie, c’est le quotidien. Si l’on doit retenir une chose c’est bien celle-ci…”

[Inconditionnel de Desproges et Carmet, Chris discute en coupant un saucisson de chez René Bas à Villié-Morgon, en accueillant le vigneron Sylvain Saux venu lui apporter en cadeau une caisse de Pechigo, un chenin doux de 2002… Trevor Kellogg, ancien de l’Arsouille aujourd’hui en salle à Brooklyn est également de la partie…]

Et l’avenir alors dans cet Arsouille qui est devenu une référence de la bistronomie bretonne ?
– Je ne sais pas… 40 ans, j’ai l’impression de fatiguer. Et je veux faire du vin ! J’ai envie d’avoir une vie avec Mélanie (son amie, cuisinière passée chez Baudic et à l’Arsouille aujourd’hui en formation maraichère)… Je ne sais pas faire les choses à moitié. Si je continue, je le fais bien, je ne pourrais jamais envoyer de la merde… Dans la vie soit tu creuses, soit t’as le flingue. Si tu creuses, bon ben creuses, fais de la merde et puis voilà… J’ai pas envie de creuser ma tombe non plus. Donc moi j’opte pour le flingue.”

 

Au cours de cette longue discussion, Chris aura envoyé dans le désordre : Entrecôte purée de topinambours chanterelles grises ; Lieu jaune haricots Paimpol et Soissons Lardo di Colonnata ; Joues de lottes piperade mixée ; Foie de lotte basse température aux câpres de Sicile ; Terrine de veau trompettes de la mort et foie gras… Et un boudin blanc de folie à base de lait, crème, œuf, volaille de chez Denoual, de morceaux de foie gras et “du sarrasin à la place de la mie de pain…”


L’Arsouille, 17 rue Paul Bert – 35000 Rennes / Tel. 02 99 38 11 10

 

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Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.
12 commentaires
  1. Stéphanie 20 novembre 2012

    J’attendais cet article avec impatience et je suis ravie… Par les textes et tout autant par les photos !

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    • claude 15 décembre 2012

      Du coeur, du caractère, du talent, des convictions…c’est ce qui fait un bon interview et une bonne cuisine !
      Continue Chris. Claude

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  2. HOURQUET 21 novembre 2012

    Le meilleur bistrotier que je connaisse….

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  3. hervé 21 novembre 2012

    Laisse-moi une balle dans ton flingue mec ! Bravo. Pour l’article. Pour la démarche. Pour le coeur. Et pour les tripes.
    Hasta la victoria siempre…

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  4. Jm baudic 22 novembre 2012

    Ne change rien mon Chris , ton arsouille te ressemble ( vrai et sans compromis )
    Bise

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  5. Yann Gauchet 22 novembre 2012

    Très fier de toi mon frangin, bel article de vérité sur ce que tu sais tellement bien faire avec passion…
    Tu me manques…

    Je t’embrasse

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  6. Catherine Oger 22 novembre 2012

    Merci ! Merci !

    Pour ces vérités criées, pour cette éthique culinaire !

    Premières lignes lues, et nous voilà téléportés dans la salle, attablés, les commandes passées résonnent, les plats, les casseroles s’entrechoquent, le tout dans un joyeux “foutoir “.
    Les assiettes à peine posées, déjà régalent nos yeux et nos palais.

    Une seule hâte…. 1- réserver une table, 2- réserver places TGV…

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  7. hamon 23 novembre 2012

    Rien a ajouter si ce n’est Merci Chris pour cette belle piqure de rappel A plus Xavier

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  8. alonso 23 novembre 2012

    mon chris ton parcours me ravi continu perds pas ton ame et bravo encore

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  9. beauverger gwendal 23 novembre 2012

    Prochaine fois que je passe à Rennes, je viens à ta table et à ton bar.
    la simplicité et la passion me donnent souvent envie, bonne continuation et à bientôt,au 17 rue Paul Bert.

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  10. Jonatahn et Solène 7 décembre 2012

    On te reconnait là dans ce discours dont la passion et l’honnêté primes!!!! Fière de connaître et faire connaître ton univers à tous nos amis!!! Merci pour tout et à bientôt.

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  11. nico baudic 14 mai 2013

    l arsouille , un endroit comme on voudrait en avoir dans chaque villes avec de vrai valeurs , merci a cris et melanie pour leur soutien dans nos moments difficile , c est top de pouvoir compter sur des gens comme eux . Longue vie a l arsouille

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L’Arsouille, un bistrot naturellement…

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