27 juin 2013

Le Bon Sens de Mickaël Tanguy

Par In Chefs/Tables

Mickael Tanguy - Olivier Marie - Gouts d'Ouest

Ca y est ! Mickaël Tanguy, que l’on avait laissé étoilé au restaurant Le Belouga de l’hôtel l’Agapa à Perros-Guirec, vient de se remettre aux fourneaux. «Et je me suis rendu compte durant ce petit labs de temps où j’ai décroché, que la cuisine me manquait. C’est vraiment ce que j’ai envie de faire.» On ne va pas s’en plaindre. Annoncé en exclusivité par Goûts d’Ouest depuis plusieurs mois au Bon Sens guingampais de Nicolas Baudic, l’ancien second de Thierry Marx cuisine le bistrot après avoir connu le gastro.

«Ma cuisine est beaucoup plus lisible que ce que je faisais auparavant. Aujourd’hui dans un bistrot, il faut comprendre immédiatement le plat, on n’est pas là pour interpeller le client comme parfois dans un gastronomique. Je me suis rapproché du produit avec moins de manipulations sur les plats. On est loin de ce que je pratiquais à l’Agapa. Je destructure beaucoup moins mes aliments, je vais plus à l’essentiel et c’est bien… C’est bien parce que j’ai toujours dit que j’étais encore ancré dans la cuisine de Thierry Marx, que je voulais en sortir… Et là je n’ai pas le choix. Il a fallu que je me remettre en question. Je m’y retrouve. Dans mon parcours, Le Bon Sens est une étape. Je veux ouvrir un jour ma propre maison et, de fait, je sais bien que je n’aurais pas 20 personnes derrière moi.» Pour autant, le costarmoricain d’origine ne délaisse pas les nouvelles techniques qu’il maîtrise à la perfection. «J’ai investi dans un thermo pour l’organisation. Nous ne sommes que 2 à envoyer 50 couverts par service.» Le deuxième en question c’est Romain Tertrais, pâtissier de formation, ancien apprenti de l’Agapa.

Alors dans l’assiette, cette nouvelle philosophie se traduit par exemple en plat (9€ midi / 15€ soir) par une dorade fraiche à la plancha, spaghetti de courgettes aux algues, par un suprême de poulet jaune fermier fondue de poireaux, tomate et chorizo… Auparavant, on aura pris en entrée (6€ midi / 7€ soir) une roulade de coquelet, champignons, aubergines, vinaigrette de foie de volaille et son croustillant de cuisse confite. Ou pourquoi pas ce crémeux de fromage asperges blanches et oeuf mollet. Les desserts (6€ midi / 7€ soir) vont du mille-feuille de fraises fraîches crème anglaise à la pistache, au café gourmand en passant par le moelleux au chocolat craquant au caramel…

Aucune concession n’est faite sur la qualité des produits «et c’est ce qui est bien avec l’ardoise. Je ne suis pas arrêté sur une carte, pas de produits à devoir assumer au quotidien. Je fais mon marché, avec Christophe Collini maraicher de Saint-Péver, avec des volailles de chez Pijono, avec James Chouzenoux, boucher bio de Saint-Brieuc qui s’installe à Saint-Agathon… “Avec les poissons il y a des bons coups à faire comme du Saint-Pierre de la côte.”

Le Bon Sens est ouvert les jeudi, vendredi et samedi soirs. «La carte est plus poussée le soir avec des plats plus approfondis, des cuissons minutes, plus de travail sur le service, plus de manipulations, moins de mises en place…» Sans oublier les vins choisis judicieusement par Nicolas Baudic qui excelle en salle… mais est-il encore besoin de le rappeler ?

 

Le Bon Sens, 5/7 rue Saint-Nicolas, 22200 Guingamp – Tel. 02 96 38 72 16

Formules le midi : 13,90 et 17,90 €. Formules le soir : 20 et 25 €.

 

 

 

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.
2 commentaires
  1. christel 3 juillet 2013

    Contente de l’avoir retrouvé avec des déceptions à l’agapa en arrivant pour déguster sa cuisine. ..

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  2. peillet 12 octobre 2014

    Dans le mauvais sens !
    Nous avons réservé pour le service de 21h00 vendredi, nous sommes ressortis à 23h! exténués d’avoir attendus que le patron vienne nous proposer la carte des menus (45mn d’attente sans rien à boire) sans même nous demander si nous souhaitions un apéritif. La salle était pleine et il était seul à servir. Dans la cuisine à notre avis, il n’y avait qu’un cuisinier, vu la lenteur des plats envoyés. C’est certes très bon, fin, joliment décorée, toutefois cela ne mérite pas d’attendre 2 heures pour une entrée et un plat principal . Bien entendu on a vite filés sans demander le café ras le bol d’attendre. En plus le patron est assez imbu de sa personne.
    Prix assez cher qui est justifié par la qualité des plats. Petite info la salle est bruyante et c’est très désagréable. Je ne recommande pas ce restaurant

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Le Bon Sens de Mickaël Tanguy

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