16 janvier 2014

Le Beaudour à bon Port

Par In Chefs/Tables

Restaurant Locquirec (29) / Yannick Le Beaudour n’est pas le chef le plus médiatique de Bretagne. Loin de là… Plutôt réservé, pas du genre communiquant. Dans le monde actuel, il pourrait être ce chef que l’on oublie. Parce que l’on n’y avait pas pensé. Parce qu’en fin de compte, on ne sait pas trop pourquoi, mais bon… Et bien non ! Pas question de passer à côté de Yannick Le Beaudour. L’homme, ses idées, sa cuisine, sa maison et l’environnement dans lequel il évolue mérite que l’on fasse le déplacement.

Locquirec donc, pour commencer. Ou plutôt non, Carantec d’abord et son marché tout en longueur. Ce jeudi matin, Yannick Le Beaudour s’y arrête chercher les légumes de Christine, maraîchère à Plougasnou, les Saint-Jacques baie de Morlaix et les poissons de ligne de Solange Cabioc’h… Pause café. Carantec… On pense forcément à un autre chef ici, genre casquette vissée sur le crâne… Tiens, voilà justement Patrick Jeffroy qui déboule flanqué de deux sacs remplis de Saint-Jacques. Les deux cuisiniers échangent quelques mots, quelques rires, mais personne ne s’attarde vraiment. Le premier parce qu’il doit rejoindre rapidement son Café du Port à Locquirec. Le deuxième… parce que c’est dans sa nature. Aucun des deux n’a besoin d’en faire des tonnes, ils sont dans le respect mutuel. Kenavo Carantec, direction Locquirec donc, ce port finistérien le nez pointé en Côtes d’Armor. En arrivant des terres, on plonge avidement vers le port .

C’est ici, entre Plougasnou et Plestin les Grèves, que l’ancien chef de la Pomme d’Api a posé ses casseroles. Un café-hôtel-restaurant typique de bord de mer. 6 chambres avec vue sur mer, portées par un restaurant et un café, eux-mêmes flanqués d’un comptoir et d’une terrasse. Tous les attributs nécessaires en saison pour trainasser, du sable entre les doigts de pied…  Et en hiver pour s’y réfugier, se faire dorloter.

Le costarmoricain Yannick Le Beaudour ne semble plus vouloir courir les grandes maisons, ni les distinctions. Passé chez Michel Trama, chez Bardet à Tours, ancien compère de Stéphane Carrade chez Ruffet, le voileux a cuisiné en Belgique, en Hollande, dans les Antilles sur un catamaran de 30 m… Le voici enfin amarré pour cuisiner, enchanter ses hôtes, rouvrir les chambres fermées depuis 4 ans et savourer son bonheur.

Car il y a tout dans ce coin de Bretagne haut perché. Des coques, énormes parait-il et à foison. Isabelle, qui pêche ses fruits de mer juste devant le restaurant. Le boucher de Plestin, ami d’enfance. Au printemps, Yannick travaille les agneaux des Monts d’Arrée de Gilles Morvan à Lopérec. Et puis tous les légumes évidemment. «J’aurais aimé imposer d’emblée un choix à la Baudic… J’aime beaucoup ce qu’il fait,» ajoute le chef qui n’hésite pas non plus à improviser en cuisine. Les topinambours, le cresson, la moutarde, les radis, les carottes, les poireaux, le potimarron… l’artichaut en été, «en tatin, en purée, en chips…» L’été c’est également la saison du homard, en cochonnaille avec de l’andouille, du boudin, des oreilles de cochon… Une cuisine où les goûts s’équilibrent, «s’accompagnent. Je travaille c’est vrai, de plus en plus sur l’acidité pour trancher.» A coup de raifort notamment. Et puis il y a toutes ces épices sèches, ces goûts exotiques. Les Antilles et le Sénégal (origines de Saf obligent) influencent évidemment sa cuisine parfumée. Le curry vert, le combawa, les tempura, la sauce mafé, la cuisson yassa… Cette cuisine va et vient, improvisée, recherchée comme ce fondant chocolat au bleu accompagné d’une glace huître.

Parfois le chef envie la simplicité de la cuisine familiale que Saf propose sur les marchés de Morlaix et des alentours : crabe farci, accras, vol au vent sauce galanga… «D’ailleurs, l’été prochain, nous allons certainement repenser l’offre en cuisine, en nous adaptant aux nouveaux types de consommation. Est-ce qu’en saison le midi, les gens ont envie de s’attabler des heures pour un repas classique ?» Pas sûr… Alors Yannick et Saf envisagent une cuisine plus snacking, street-food… Des accras, des moules frites maison, des langoustines à picorer… Sans oublier le fameux Breizh Brunch dominical en saison. Cake ou brioche, oeuf mollet ou autre, assiette de la mer ou de la terre comme ces artichauts farcis, plateau de fromages, kouign amann ou cheese cake, cafés, jus etc. Oui, décidément, il faut parler de Yannick Le Beaudour…

 

Le Café du Port – 5 Place du Port – Locquirec – Tel. 02 98 15 32 98

Menus : 17 et 25 € le midi ; 32 et 50 € le soir.

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.

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Le Beaudour à bon Port

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