Il faut saluer la démarche, l’encourager et propager la nouvelle ! Ce que Xavier Hamon est en train de réaliser avec son Comptoir du Théâtre à Quimper, devrait en effet être la règle dans le bien manger. Une sélection drastique de produits bien cultivés ou élevés, issus de l’agriculture paysanne, bio à 90 %. Un restaurateur qui joue le jeu avec ses producteurs et s’implique dans la filière du bien manger. Un cuisinier qui achète les pièces de viande entières comme ce veau armoricain qui attend sa découpe dans la chambre froide du restaurant. C’est d’ailleurs l’ancien patron du Comptoir des Tapas qui résume le mieux sa démarche : « ce n’est pas moi qui décide de ma carte, mais les producteurs. » Oh que l’on aime entendre ce type de discours !
Une éthique qui a d’ailleurs convaincu la municipalité de lui confier la gérance de l’ancienne école des filles quimpéroise, devenue désormais un restaurant militant. « Je travaille sur ce dossier depuis 5 ans. Nous étions plusieurs à présenter un projet, culturel ou autre. Moi j’ai proposé ma propre programmation… dans l’assiette, en agissant sur le tissu culturel paysan. »
Engagé dans le mouvement slow-food, Xavier Hamon expérimente ses idées dans son nouveau Comptoir qui, techniquement, s’y prête d’ailleurs à merveille. « Ils avaient conçu la cuisine façon restauration collective en fait. D’où l’espace… » avec notamment ce « labo » boucherie où Xavier travaille ses bêtes. « Lorsque je reçois un cochon, porc blanc de l’ouest, j’en tire mes boudins, mes pâtés, mes terrines, mes saucisses, mes poitrines fumées ou rôties… Je fais des côtes de cochon de 350 grammes, une pure merveille ! » Pour le veau d’Armorique, de La Feuillée, « je vais passer les foies en premier, travailler certains morceaux en tartare qui partent rapidement. Et puis pour le reste, je fais rassir ou j’adapte mes cuissons comme ce paleron que je cuisine grillé plancha… Et puis je n’ai que quelques bêtes, à certains moments de l’année… Au client de s’adapter à la production, sachant qu’il ne pourra pas avoir tel ou tel morceau de viande toute l’année. » La carte n’est jamais figée.
Sur la carte justement, courte, cela donne une ardoise du midi à 19 € entrée-plat-dessert, accompagnée d’une proposition de poisson, issu exclusivement de la filière pêcheur-ligneur, d’une viande de race bretonne et d’une assiette végétale. Cette dernière est composée à partir des légumes de 4 maraichers, « trois locaux et un quatrième de Guingamp, Christophe Collini. Je ne travaille que des semences paysanne, je ne veux plus travailler les hybrides. » Et Xavier Hamon de préciser, « lorsque je reçois ces légumes, je suis parfois intimidé devant tant de qualité. A moi d’être respectueux. »
En plus de cette carte courte, Xavier Hamon, qui fait aussi son propre pain, propose toujours ses désormais fameuses tapas plus ou moins travaillés – saucisses de porc blanc de l’ouest, brick d’agneau, chorizo frais poêlé, poulpe grillé, bonite en escabèche, graisse salée, assiette de jambon serrant de Trévelez et Ibérico de belote… – que l’on grignote sur des vins exclusivement bios, en biodynamie ou naturels. « La carte des vin est assez réduite et réalisée par Gwenaël Salün, In Vino Veritas. » Ce soir là, lors d’une dégustation, Pierre-Nicolas Massotte parlait de ses vins du Roussillon…
Reste l’ambiance. Colorée, lumineuse, engagée comme pour le choix de ces chaises et tabourets, fabriqués par Alki en Pays-Basque. « Parce que nous avons des amis paysans en commun et parce qu’ils tracent leurs bois, » du chêne en l’occurence. Le Comptoir propose 3 ambiances agrémentées, notamment, de jolies photos signées Bernard Galeron. Une vaste première salle, assez cantine en fait, baignée de lumière. Un comptoir convivial de 15 places où le regard accroche les boites de pimenton et les jambons puis enfin, tout au bout, une bibliothèque privatisable qui se transforme, au grès des soirées, en table d’hôtes.
Mais même si la déco n’est évidemment pas à négliger, l’important ici est bel et bien dans l’éthique !
Le Comptoir du Théâtre, 4 Boulevard Dupleix, 29000 Quimper – Tel. 02 98 98 00 81
Merci pour ce … Renouveau … Des belles tables quimpéroises …