Un oeuf mayonnaise. Rien de plus simple à faire et pourtant, rien de plus galvaudé non plus. Ce midi-là néanmoins, encouragé par l’ambiance conviviale du bistrot et surtout par l’excellent bouche-à-oreilles flirtant avec la cuisine du Globe, j’opte, confiant, pour l’oeuf mayo. Quelques minutes plus tard, Sandra, la jeune femme oeuvrant en salle avec Sébastien, comble mes espérances gourmandes. Accompagnant l’oeuf mayonnaise maison, je me régale de savoureux morceaux de légumes (céleri, carotte) cuits vapeur, relevés d’une vinaigrette maison suffisamment épaisse et de quelques lamelles de radis red-meat. Une entrée simple soit, mais bien exécutée et gourmande. La cuisine du Globe, aujourd’hui tenu par Aymeric Kräml, est à cette image : gourmande, bistrotière, savoureuse et pas chère ! 16,50 entrée / plat / dessert, ça vaut évidemment le détour non seulement le midi (il vous faudra réserver) mais également le soir avec une formule à la carte.
Originaire de Monterfil, Aymeric Kräml n’est pas du genre à flamber, à se mettre en avant. Mais pas à se cacher non plus. Mon premier repas fut pris là-bas en compagnie de Julien Lemarié. Nous déjeunions en toute discrétion lorsque le chef, que nous ne connaissions pas et qui vient parfois en salle pour aider au service, nous dépose les plats en lançant, sourire en coin, se tournant vers moi puis vers Julien : « Bon voilà, et doucement sur la critique… je ne suis pas un étoilé moi ! » Rires, le contact était noué. Revenu plusieurs semaines après (en reportage donc), Aymeric me confie « je ne suis pas du genre à fréquenter tout le monde de la gastronomie. Je fais mon petit truc dans mon coin, sans trop me préoccuper des autres. C’est cuisiné en toute simplicité… Mais lorsque je pourrais me dégager du temps, j’irai à leur rencontre, histoire de m’ouvrir, de ne pas me scléroser. » Car pour l’instant seul en cuisine, Aymeric est en effet « un peu » occupé.
Ce matin d’ailleurs, il réceptionne un cochon de lait entier. « C’est ce que j’aime dans la cuisine, travailler le produit, les pièces entières… Je le fais aussi avec les lapins, les lièvres pour le lièvre à la royale. Une entrecôte tout le monde peut le faire… » Ce cochon sera ensuite assaisonné, roulé en boudins, confit deux à trois heures, de nouveau roulé, réservé au froid, découpé en rondelles et enfin, caramélisé à la plancha avant d’être accompagné d’une choucroute de rutabagas cuits au vin blanc. « Mais je ne vais le confire que demain, pour que les chairs se détendent… » Casseroles, four, plancha, « je travaille à l’ancienne, sourit le chef en jetant un oeil sur son pot au feu qui mijote. Derrière lui, sur le passe, les contenants s’accumulent remplis de citrons confits, herbes, piment, câpres, oignons rouges… « Sans ces herbes, pickles et épices, les plats manqueraient un peu de relief… ça donne du nerf, » lance-t-il avant d’en badigeonner légèrement la poitrine de cochon que Sébastien s’apprête à envoyer dans une salle comble.
Ailleurs sur l’ardoise, des tripes, des rognons, « parfois du foie de veau, des ris d’agneaux… J’aime bien travailler les abats et franchement, ce sont des plats qui plaisent autant aux femmes qu’aux hommes contrairement à ce que l’on peut penser. »
Aymeric connait son affaire en cuisine, passé par des restaurants gastronomiques avant de tomber amoureux de la cuisine de bistrot. Et sacrée carte de visite, formé par Patrice Caillault à Rochevilaine, avant d’aller se confronter à la cuisine de Jean Bardet, celle de l’Hôtel des Pyrénées… « Ensuite j’ai travaillé chez Paul Bocuse, Alain Ducasse, Jean-François Piège pour l’ouverture du Crillon… » Pour ses dernières expériences à Paris, Aymeric a tenu en tant que chef propriétaire associé, L’Epigramme et enfin l’Epicuriste. « Je suis rentré en Bretagne en 2014 et j’ai ouvert ici fin novembre 2015. » Bien lui en a pris car ce Globe est un bon endroit pour se faire plaisir, simplement, avec une jolie cuisine bistrotière, accompagnée d’une belle sélection de vins effectuée par Stéphane Foucher de la Cave Franck Pinard voisine. Et puis il y a ce sol, ce bar et cette devanture hors du temps. Délicieusement rétro.
Le Globe, 32 Bd de la Liberté. Tel. 02 99 79 44 44
Texte & Photos © Olivier Marie
