Dire que l’ouverture de l’U.ni à Nantes était attendu est un euphémisme. Qu’allait donc nous pondre Nicolas Guiet, resté 5 ans le second hyper doué d’Éric Guérin, magicien en chef de cette Mare aux Oiseaux plantée dans la Brière ? Il fallait lui laisser de le temps de partir s’aérer, de s’installer, de respirer… Et puis le moment tant attendu de pousser la porte de son nouveau restaurant est arrivé.
L’environnement d’abord. Rue Fouré, dans ce quartier à l’Amélie Poulain avec ses bistrots, ses restos, ses fleuristes, ses garagistes… On pousse la porte, accueil souriant de la jeune maîtresse des lieux, Laeticia Marquer. Ah ! Enfin un restaurant qui ne répond à aucun code décoratif ! Un lustre en métal brut rappelle l’ambiance indus des Machines non loin. Contre le mur habillé de lambris bruts et blancs, un poêle. Accaparé par cette belle salle on en aurait presque oublié le petit salon cosy pour patienter à l’apéritif. Puis quelques mange-debouts nous conduisent vers une salle baignée de lumière grâce à son toit de verre, sur lequel le chef fait pousser quelques herbes. « J’ai un besoin vital de verdure. » Confirmation dans l’assiette.
Ici, tout débute par un sourire et, une fois attablé, par un bouillon. Se rincer la bouche, se souvenir du temps passé, s’apprêter au repas désormais imminent. Une dégustation que Nicolas Guiet souhaite « non pas de saison avec un menu qui change tous les 3 mois, mais d’hyper saison avec un menu Carpe Diem qui évolue sans cesse. » Un repas où le végétal est omniprésent grâce à un travail pointu élaboré avec Olivier Durant, « maraîcher de Rezé, que je rejoins tous les mercredis pour cueillir et m’inspirer. » Le plats sont parsemés ci et là de moutarde Red Giant, de citronnelle, de roquette, de Clayton de Cuba croquante qui, un midi ensoleillé agrémentaient un tartare d’espadon à la merguez. Comme encore cette barbue cuit doucement, petits navets et feuilles d’épinard d’Olivier, bouillon miel d’Alain au citron. Ou ce cabillaud, pâtes orecchiette, olives de taggiasca, ailé, jus coco, ail et basilic thaï, jambon de parme affiné 24 mois ! Une merveille d’inspiration méridionale avec, comme toujours dans cette jolie cuisine, des goûts bien marqués, des cuissons respectueuses du produit, des associations étonnantes.
Et si cet U.ni était tout simplement la table que Nantes attendait tant ? Une table en osmose avec sa ville, moderne, innovante, de bon goût.
L’U.ni : 36, rue Fouré – Nantes – Tel. 02 40 75 53 05
Menus / 17 et 21 € au déjeuner. De 33 à 45 € au dîner
Article paru dans Le Mensuel de Rennes Juillet 2012
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