31 mars 2011

Le Pressoir selon David…

Par In Chefs/Tables

On sent un enthousiasme au Pressoir de Saint-Avé dans le Morbihan. De l’enthousiasme et de la joie. Après avoir quitté sa Bretagne natale dès la fin de sa formation à Saint-Méen le Grand en 1991, Vincent David la retrouve à 38 ans et n’est pas prêt de la lâcher. Le retour en Bretagne est une raison de cet enthousiasme, celle de retravailler avec sa compagne Katia Brissay en est une seconde sans oublier de “pouvoir être dans sa propre affaire,” après avoir œuvré au Château d’Audrieu, au Moulin de Marcouze, à l’Espérance de Marc Meneau – avec qui il a reconquis la 3ème étoile en qualité de chef des cuisines – et aux Roches Fleuries où il décroche également un macaron en 2006.

Le Pressoir ante Vincent David était celui de Bernard Rambaud. Le genre institution locale et régionale avec ses inconditionnels. Pour ne pas froisser ces aficionados, Vincent David a intelligemment adossé à sa carte inventive des “incontournables de Bernard Rambaud” tout comme un hommage à ses anciens maîtres.

Vous voulez quelques plats ? Noix de Saint Jacques rôties au Lard paysan, quinoa cuisiné comme un Risotto et Emulsion Safranée, un bar de ligne légèrement fumé puis rôti sur la peau, « Atriau de Cochon » et Jus tranché au Laurier. Ou pourquoi pas un homard breton sauté à cru en carapace, émulsion gingembre-citronnelle, confit d’aubergine et macaronis farcis aux oursins ou encore des aiguillettes de Saint-Pierre poêlées meunière en croustillant et sa salade de jeunes poireaux aux aromates, beurre au thé fumé. Les viandes n’ont rien à envier à l’Armor avec un épigramme de lapin fermier aux girolles, une poularde de Bresse farcie aux escargots ou encore deux autres beaux plats comme ce tartare de bœuf de Salers « cuit à la ficelle », bouillon aux saveurs d’Asie, croquant de légumes et crème de sésame au raifort ou pour finir cette cocotte de ris et rognon de veau aux champignons, sauce foie gras… Sans oublier les desserts auxquels le chef porte une attention toute particulière.

Rien que de l’alléchant, du bon et de l’original. Alors avec une carte gourmande comme l’est celle du nouveau Pressoir, on applaudit des deux mains.

 

Le Pressoir

7, rue de l’Hopital – 56890 Saint-Avé / Tel. 02 97 60 87 63
Fermé le dimanche soir et le lundi toute la journée
Menus à 34 € / 62 € / 85 €

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.

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Le Pressoir selon David…

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