Le Saison ? En toutes saisons !

Saison. Pour n’importe quel cuisinier digne de ce nom, ce mot est un rythme. Une renaissance à quatre temps. David Etcheverry met une majuscule au mot saison. C’est dire ! Comme le Saison, ce gave béarnais dans lequel il jouait enfant. Comme le Saison, son magnifique restaurant grégorien. Parce que la saison, pour ce breton d’adoption, est loin d’être un vain mot. Etcheverry vous êtes basque comme dirait l’autre ? Basque tendance béarnais. Mais basque oui, de Autevielle Saint-Martin. Basque oui car à l’image de ses « compagnons » comme il les nomme affectueusement, David est un homme généreux. Un créatif qui se délecte de beaux rapports humains. Sans en rajouter, toujours avec justesse. Fils de paysan. Homme de valeur avec l’amitié et le respect en fer de lance de ses convictions.

Et tout commence par les produits. « J’ai besoin d’échanges avec gens. Si je ne vois jamais un producteur, cela ne m’intéresse pas. » Allez donc sur le marché des Lices le samedi matin. Pas le genre à débouler avec un béret basque sur le crane. Pas de médias non plus à ses basques. Non, il va ici, là. Discute, sourit, prend des nouvelles, boit un café. Ses visités du marché se nomment Etienne Gouffault le fromager. Paul Renault le volailler. Annie Bertin, Eric Bocel, « Monsieur Richard qui fait de très bons légumes bios, des pois, des pêches de vigne, des haricots beurre, des tomates… » Sur le marché de Villejean il y a Catherine Gallais qui vient d’Avranche pour vendre ses haricots reine, ses cassis en été. D’autres ne sont pas sur les marchés mais sur mer comme le ligneur Philippe Nicol sur « Allons-y ! ». Et si vous jetez un œil attentif à la carte vous verrez que David chéri son agneau de lait des Pyrénées. « Je le travaille avec mes compagnons basques de la coopérative Axuria à Mauléon. Une fois par an, je vais également à la rencontre des producteurs de truffes à Cuzance près de Brive. C’est un pèlerinage de deux jours avec quelques amis confrères. » David Etcheverry n’aime rien d’autre que ces moments de simplicité, d’amitié, de rencontres.

Cette simplicité on la retrouve dans l’assiette. Pas de sous vide ou de techniques dénaturantes. Il a besoin de sentir le produit. Prenez un temps pour jeter un œil en cuisine. David ne vous voit pas tant il est aspiré par le produit. C’est un rendez-vous, un tête à tête intime, passionnel, délicat, naturel. Il aime le bio, les produits bien faits et respectueux de la nature. « Je suis fils de paysans, la jachère, le repos ont un sens pour moi. » Contre l’agriculture ou la pêche intensive il est l’un des premiers à refuser de travailler le thon et s’interdit de cuisiner du bar en hiver. On retrouve ce véritable amour du produit dans l’assiette délicate, colorée des herbes – livèche, marjolaine, fenouil bronze, cerfeuil tubéreux… – poussant sur le flanc de la maison. Un bar de ligne purée de cives et risotto d’encornet au shiso. Un carré de veau aux girolles et potimarron confit. Un homard breton à la vanille, tomates de Crimée et haricots beurre. Breton et basque à la fois ce kouign amann et girolle de brebis glace au pain brûlé. Des touches d’ailleurs d’accord mais sans excès. « J’aime la citronnelle ou le gingembre pour parler de l’Asie. Mais dans son utilisation populaire, sans rien de systématique, par touche. » Et David, apôtre de la simplicité, d’évoquer « quelques pommes de terre écrasées, quelques trippes, des encornets et une lamelle de cèpe. Voilà un plat magique. »

Le Saison est à l’image de cet homme. Un histoire de rencontres. Christine évidemment car sans elle il ‘y aurait jamais eu ce Saison de pierre après les Agapes de la Mézière. La rencontre enfin d’artisans, qui ont dressé cette bâtisse à l’ancienne, et d’architectes d’intérieur qui l’on récemment magnifiquement revisité de verres, de bois, de toiles tendues, habillé de couleurs tranchées et de blancs. Rencontre encore, de la nature et du design.

Texte & Photos tirés du livre Une Table Ronde et des Étoiles – Ed. Planète Rêvée

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