13 janvier 2012

Lecoq-Gadby pense à la planète

Par In Chefs/Tables

“Tout se fait naturellement, les propositions et les idées viennent même aujourd’hui des salariés,” se félicite Véronique Brégeon dont la philosophie environnementale semble pour le moins partagée chez Lecoq-Gadby, hôtel 4 étoiles de Rennes et restaurant étoilé. Commençons par le chef, Pierre Legrand, qui fait désormais son marché des Lices le samedi matin en… triporteur ! “A peine 10 minutes pour revenir, le coffre plein ! Je fais toutes mes courses avec, sauf si j’ai trop de jus de pomme à prendre chez Chantal Simmoneaux.” Un triporteur aux couleurs de Lecoq-Gadby “où nous mettons aussi en avant nos producteurs comme Annie Bertin, Paul Renault… Je ne mets pas plus de temps que de faire les aller-retour à la voiture,” dit le chef qui a également l’habitude de trier en cuisine. “Nous avons installé deux bacs à compost de 600 litres chacun. On y déverse les déchets organiques verts pour le moment, mais nous pourrons à terme y mettre les déchets de l’activité traiteur de la maison, le marc de café, les papiers absorbants…” C’est Damien, le second de cuisine, a la charge du compost qu’il remue tous les 4 jours, nourrit en matières sèches… “Nous verrons dans un an avec le premier compost qui nous servira pour le jardin, pour le voisinage si nous en avons trop, dans les pots de nos infusions…”


Les infusions fraîches, voilà la troisième belle idée de chez Lecoq-Gadby, à l’initiative de Fabien Le Bourg. “Nous avons en fait 5 variétés d’infusions fraîches en pot que nous proposons à la clientèle. Thym citron, menthe glaciale, géranium rose, marjolaine et menthe bergamote. Nous les coupons à même le pot, les lavons un peu et les plaçons dans une théière. Elles font un tabac !”

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Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.

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Lecoq-Gadby pense à la planète

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