28 mars 2014

Lecoq qui claque

Par In Chefs/Tables

Lecoq Gadby Gouts d'Ouest 2-11

C’est une petite révolution dans le monde de la gastronomie rennaise. Lecoq-Gadby, l’une des 3 maisons étoilées de la ville, a enfin tourné la page Marc Tizon. Elle devenait étouffante pour le chef Julien Lemarié, arrivé en septembre 2012. Comprenons-nous bien, Marc Tizon a écrit une page essentielle dans l’histoire de Lecoq-Gadby, propulsant la maison de Véronique Brégeon vers l’étoile. Depuis, grâce à Pierre Legrand qui s’était intelligemment fondu dans cet héritage tout en gardant sa personnalité, l’étoile a été conservée. Il fallait aller plus loin. Il fallait oser, il fallait trancher. Véronique Brégeon l’a fait donnant les clés gourmandes de la maison à Julien Lemarié qui impose désormais sa patte.

La salle tout d’abord. Elle est aujourd’hui l’une des plus contemporaines de la ville, n’ayons pas peur des mots. Quelques tons rétros et donc avant gardistes. Un sol en béton ciré noir, des assiettes brutes. «Et bientôt plus de nappes, plus de couverts de présentation sur les tables.» Alain Gapihan parti à la retraite, c’est le jeune Freddy Matignon qui accueille et conseille les clients, en accord total avec la cuisine de Julien Lemarié. Ce dernier que l’on voit, avec son équipe, arpenter les marchés de Sainte-Thérèse et des Lices, est un globe trotter dans l’âme. Amoureux de l’Asie en général et du Japon en particulier, il a également trainé ses sens en Angleterre, au Danemark… Tout en cuisinant son terroir breton, Julien Lemarié aime ponctuer ses assiettes de clins d’oeil voyageurs. Ici un trait de kombu, là un oeuf onsen, des aigres doux… «Mais au delà des produits, c’est surtout un état d’esprit que m’a enseigné l’Asie et le Japon.» Epuré, comme les menus où le nombre de plats n’apparaît plus, au profit d’une articulation gourmande. Assiettes épurées sans jamais tomber dans la simplicité. Le chef joue sur l’acidité d’une rondelle de citron vert confit adossée à des Saint-Jacques chou-fleur. Ailleurs, c’est un trait de bergamote relevant une seiche snackée sur un risotto à l’encre de seiche. Cette cuisine pointue transporte Lecoq-Gadby, et nous avec, vers de nouveaux horizons gourmands. Bon, il ne reste plus qu’à rebaptiser La Coquerie…

Lecoq-Gadby, restaurant Le Coquerie. 156 rue d’Antrain – 35000 Rennes. 
Tel. 02 99 38 05 55. Menus : 29 (midi), 52 et 75 €.

 

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.

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Lecoq qui claque

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