31 mars 2011

L’Entonnoir, un bistrot nommé désir

Par In Chefs/Tables

Dans le bistrot, on se fait trop souvent berner par la déco. Par la tenue du personnel plus vraie que nature. Ici ce n’est pas la tenue qui est nature. Mais les vins et la cuisine. Alors on se dit qu’avec de tels parti-pris d’emblée, cet Entonnoir ne peut être un mauvais coup. Tu m’étonnes ! C’est peut être même tout simplement le meilleur coup de Rennes. Parce qu’ici il y a non seulement la déco ambiance indus bistrot bordello qui fait des ravages, mais également la cuisine, les vins et surtout l’éthique de ces 3 hommes qui nous emballent, au premier rang desquels Anthony Martin, le patron. Oula, ça promet un papier qui va en faire des tonnes ! Non, non, on ne va pas lui décerner la boite Henaff du meilleur bistrot de l’ouest, Pudlo s’est déjà chargé du ridicule. A propos de guides, c’est à se demander si celui du Fooding ne se met pas lui non plus à avoir des œillères à nous récompenser année après année l’Arsouille de Chris. Ok c’est bon là-bas, très bon même (et si Goûts d’Ouest ne vous y a pas encore emmener c’est pour bientôt) mais il serait de bon ton d’aller sentir d’autres murs et goûter d’autres mets.

Philosophie du beau produit
L’Entonnoir est un bon bistrot parce que tout simplement son patron est un adepte du bon. Annie Bertin, Vincent Bocel, Etienne Gouffaut pour l’agneau, Sébastien Balé pour les croûtes fleuries, les pâtes pressées etc., Marie Lux pour la marée… Et pour les flacons, des proprios en direct ou alors l’excellence du conseil d’Eric Macé ou d’Olivier Cochard (du nature on vous dit !). Mais revenons deux minutes sur cet Anthony Martin. Un fils de restaurateurs, passé en salle et sommellerie deux années chez l’ami Guy Guillou de la Taup’, Patrick Jeffroy, Rachel Gesbert et surtout Marianne Boisselier, « la marraine de l’Entonnoir qui m’a ouvert sur les vins. » On le croise le samedi sur les Lices, il fait bien sans se (nous) prendre la (grosse) tête.

Escalopé, mascarponé, truffé
Reste que ce n’est pas lui qui cuisine ces beaux produits choisis avec soin. Non, c’est le Brestois Mickaël Gloaguen qui s’y cogne joyeusement avec son complice Pierre Marchand, la casquette vissée jusqu’en cuisine. Pas de grosses références étoilées pour les deux compères mais une sérieuse envie de faire bien et bon. Parfait ! Direction l’assiette ? Aperçu et dégusté récemment : un risotto d’encornets à la truffe, un goûteux Parmentier de canard, de la cervelle, un vol au vent de ris de veau, un bourguignon à la sauce bien onctueuse, un chou farci…  en attendant le lièvre à la royale ! Et que dire de ce Comté de 42 mois, ce brie de Meaux escalopé, mascarponé puis truffé ou encore ce Shropshire qui, à l’instar de son Stilton de cousin, n’a pas à rougir de nos bleus nationaux etc.

Bref, nous sommes en excellente compagnie dans cet Entonnoir qui propose le midi un triptyque entrée/plat/dessert pour 18 € sans les vins. Comptez 35 le soir.

L’Entonnoir / 4 rue St Guillaume – 35000 Rennes / 02 99 78 21 91

Related Images:

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

L’Entonnoir, un bistrot nommé désir

par Olivier Marie temps de lecture : 2 min
0