C’est émouvant le come-back d’un chef dans son restaurant. Il y a des surprises, des imprévus, la famille, les amis, les fleurs des voisins, les verres qui tintent, les éclats de rire. Jeudi 24 novembre, Etienne Mangerel signait son retour aux Carmes à Rennes, après plus de 6 mois de fermeture. Et quel retour ! Nouvelle devanture, nouvelle salle, nouvelle équipe, ces Carmes là risquent de rapidement séduire le coeur et le palais des Rennais.
Lorsqu’Etienne Mangerel a fermé, il ne s’imaginait plus à l’avenir dans son ancien cadre. « Je veux un restaurant plutôt bistrot haut de gamme, sans nappes, en dépoussiérant l’ensemble. » Pari réussi pour ce nouvel opus dont la nouvelle décoration a été confiée à Karine Autran. L’entrée a changé et se fait directement par la salle principale qui correspond en tout point à l’idée émise par le chef avant fermeture. Nous sommes réellement dans un esprit de bistrot chic aux appliques et patères délicieusement rétros. Toutes les chaises sont dépareillées, sous nos pieds, l’ancien carrelage devient désormais vintage, le bois des murs affiche sa patine… Et puis il y a ces tables au bois recyclé, épais, réconfortant. On sent qu’il va rapidement s’imprégner de la vie du restaurant. La cuisine s’est ouverte un peu plus, permettant à Etienne Mangerel de jeter un oeil sur les nouveaux entrants. La grande salle avec ses deux tables rondes et sa banquette a pris l’ascendant sur l’ancienne salle d’entrée, toujours toute en longueur et renfermant une succession de petites tables formant, au final, une conviviale table d’hôtes. Les Carmes n’a pas voulu nous éblouir, il laisse le bling-bling à d’autres et poursuit sa route, en évoluant, sans perdre son âme.
Etienne Mangerel a bien compris que la décoration d’une salle, aussi réussie et soignée soit-elle, ne fait pas tout, loin de là. Il faut l’animer, lui donner de la vie, se mettre au diapason de l’ambiance et de la cuisine. C’est à Alban Lambert que le chef propriétaire a confié cette lourde tache, trop souvent délaissée par les restaurateurs. L’alchimie repose beaucoup ici sur la prestation en salle car, pour ce qui est de l’assiette, pas de soucis, le chef sait y faire. On ne va pas revenir sur le CV d’Etienne Mangerel. Disons que c’est un bon, curieux de rencontres professionnelles (il a encore davantage soigné son sourcing de producteurs) et soucieux de faire évoluer sa cuisine au plus juste. Bref, il en a sous le pied. Pour ce premier service, Les Carmes proposait en entrée du maquereau mi-cuit guacamole au gingembre, betteraves et radis noir, un oeuf parfait crème de cresson cèpe et châtaignes, des saint-jacques chou fleur émulsion parmesan, une effilochée de canard foie gras et orange. Dorade grise butternut citronnelle et blettes, lotte artichauts topinambours, onglet de veau légumes du moment, pigeon salsifis carotte et chou kale en plats. « En pâtisserie, un cheesecake citron meringue persil, entremet chocolat mandarine crémeux châtaigne, une mousse de chèvre sorbet roquette crumble noisette et une poire pochée vin chaud pain d’épices. » Réalisés par David Pellerin, les desserts sont désormais un atout pour Les Carmes. « Nous allons d’ailleurs poursuivre sur l’idée des cheese-cake en les revisitant régulièrement, » confie le chef aidé également en cuisine par Baptiste Sebillet et qui reste fidèle aux vins proposés par Antoine Jeuland avec une ouverture sur des natures sélectionnés par Olivier Cochard.
Les Carmes s’affirme comme l’un des restaurants bistronomiques de référence sur la ville. Un ton au-dessus des bistrots dans l’assiette, tout en conservant une certaine décontraction. A 20 € entrée-plat-dessert le midi et 32 € le soir, il a tout pour lui.
Les Carmes, 2 rue des Carmes, Rennes. Tel. 02 99 79 28 95
Texte & Photos © Olivier Marie
