Le retour de Vincent Guillemot aux affaires gourmandes rennaises est une bonne nouvelle. Parce que, bien-sûr, le chef est bon, parce que Les Darons est convivial avec son comptoir et sa rôtisserie et enfin parce que ce nouveau restaurant de centre ville (rue Beaudrairie, à deux pas de la « fontaine à la tête coupée ») élargit le spectre des bonnes tables ouvertes le lundi à Rennes.
Vincent Guillemot nous fait ici un joli pied de nez en repointant justement le bout du sien dans le monde du bistrot rennais, 10 ans après avoir fermé la fameuse Tête de Lard qu’il tenait avec sa maman, Yvette, de 2000 à 2006. Parce que oui, Vincent et Sophie Guillemot ne jouent plus dans la cours des « tradis-semi-gastros-gastros » (et autres noms que vous voudrez mettre dans cette corbeille bien trop pleine). Adieu nappes, pré-entrées, mignardises de cette Adresse qui semble déjà un vieux souvenir, 8 mois seulement après avoir quitté la cité des petits gris. « En fait je reviens à ce que je faisais à La Tête de Lard, mais avec plusieurs années d’Adresse derrière moi et surtout l’acquis de nouvelles techniques culinaires. »
Et l’on pense immédiatement à ces broches dressées derrière le comptoir. Enfin un restaurant de cuisinier avec des broches, non pas cachées en cuisine, non, là, juste sous nos yeux, chatouillant nos narines et aiguisant de fait nos papilles. Quel bonheur d’attendre son plat en le voyant cuire lentement, caraméliser, croûter. « Je voulais arrêter les menus qui nous bloquent et travailler à l’ardoise, en faisant à l’envie et au moment. »
Liberté de choix
Alors qu’allons-nous guetter sur cette ardoise justement ? « Un plat à la broche, un poisson plancha, un plat mijoté et une planche. Nous aurons sûrement 3 entrées, 3 plats et 3 desserts. Les gens piocheront ce qu’ils voudront, en totale liberté. Pas de menu, pas de formule. » Sur ces plats à la broche, on pourra par exemple se régaler d’un canard de Fred Hameline, de volailles de Paul Renault certainement ou d’un cochon de Gilbert Houget (avec parfois des cochons de lait). « Je vais également faire mes propres saucisses et les mettre à rôtir tranquillement. J’ai vraiment envie de ça. » Et nous donc ! « Je veux simplifier, mais je me connais, ça va être compliqué, notamment sur les desserts. Je mets un point d’honneur à ce qu’ils soient toujours travaillés. J’espère que nous allons nous faire plaisir sur les desserts. » Ah oui, en cuisine, Vincent Guillemot a eu la bonne idée d’attirer Géraldine Moëllic, ancienne de chez Paul. Et pour les vins, « aujourd’hui tout n’est pas encore mis en place. Nous travaillons avec Jérôme Jeuland et j’aimerais mettre quelques bouteilles natures pour élargir l’offre. »
Voici donc pour la cuisine, en attendant d’en goûter davantage dans les semaines à venir. Sinon vous avez remarqué ? A l’instar de La Cantine des Ateliers et bien évidemment des Carmes récemment, un autre restaurant rennais vient d’ouvrir sans que la déco soit son seul et unique atout. Et pourtant, elle est bien attirante également cette atmosphère proposée par Caroline Goulet de Création d’Ambiance (c’est elle également qui devrait signer la décoration du nouvel opus de Julien Lemarié à venir en 2017). Des tables en planches de palets (60 couverts sur deux étages), des niches partout sur les murs, de jolis éclairages… Un coin cosy à l’étage, une ambiance bistrot en bas avec ce comptoir, qui devrait devenir, comme pour Le Tire-Bouchon, le rendez-vous des gourmands
Les Darons, 16 rue Beaudrairie. Tel. 02 23 30 81 03
Texte & Photos : Olivier Marie
Heureux de retrouver Sophie et Vincent à Rennes, nous les attendions avec impatience!
Bon vent à eux dans cette nouvelle aventure
ça fait du bien …