28 février 2013

Mathieu Ruellan, Le Tire Bouchon

Par In Chefs/Tables

Mathieu Ruellan Le Tire Bouchon par Olivier Marie Gouts d'Ouest

Si par chance le hasard, ou vos habitudes, vous mène au Tire Bouchon à Rennes, vous ne verrez certainement pas le chef. Pas le genre à passer de table en table pour se faire encenser. Il est en cuisine et laisse la “vedette” aux deux personnalités de la maison, Marianne évidemment, la patronne si attachante, et Darry, l’électron libre de la salle et du vin. Mathieu Ruellan est plus discret, même si « depuis quelques années, il se lâche davantage, il ose plus, en fait il se découvre et c’est très bien ainsi, » dixit Marianne.
A 28 ans, le chef costarmoricain originaire de Lannion amène du « peps » au bistrot. « Sans tout révolutionner, j’essaie d’interpeller les clients avec les plats que j’envoie, » comme ces Saint-Jacques bouillon citronnelle. “J’aime ajouter de petites notes épicées, exotiques comme le kasha, la badiane, le gingembre… dans des plats tradi de bistrot. »
Passé à La Ville Blanche de Lannion du temps des deux frères Jaguin, puis chez Lecoq-Gadby aux desserts, Mathieu Ruellan débarque dans ce Tire Bouchon à la belle réputation en 2006. « C’est donc Paul qui m’a formé. Il m’a montré comment l’on travaillait dans les bistrots parisiens, il m’a enseigné l’esprit bistrot. » Sans oublier l’influence de Marianne,  « une adepte des vins natures, du locavore, des produits au top… On échange beaucoup. »

Des échanges fructueux pour donner une carte où l’on navigue entre tradi et « coups de jeune » entre pièce de viande cuite au four devant le client (ça c’est l’apanage de Marianne) et assiettes de poissons, tartares dorade mangue, risotto chorizo, crumble de légumes… Le tout parsemé de graines, d’herbes, d’épices. Les desserts sont réalisés ici par Marianne, c’est sa Madeleine de Proust.
« Même si j’apprécie énormément les restaurants gastronomiques, j’aime cette liberté du bistrot. J’ai l’impression que l’on s’y sent plus à l’aise que ce soit pour cuisiner ou pour déguster d’ailleurs. On a moins de contraintes. » Et nous, clients, on se sent bien dans ce bistrot qui reste évidemment la référence sur la place rennaise.

Le Tire Bouchon, 2 rue du Chapitre, 35000 Rennes – Tel. 02 99 79 43 43

Photos : Olivier MARIE (recette de sablé aux figues tirée du livre “Trop Bon les crêpes et les galettes” paru aux Éditions Ouest-France)

 

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.
1 commentaire
  1. vieira 1 mars 2013

    Je suis allée il y a un 3 mois au tire-bouchon manger une tartine le midi et ce n’était pas terrible !Vite fait mal fait. Quant aux desserts exposés censés donner envie ils étaient monochromes plats sLe cadre est sympa, le monde qu’il faut pour donner de l’ambiance mais le rapport qualité prix me déçoit. J’avais déjà testé les suggestion à l’ardoise plus réussies mais chères en comparaison du menu quotidien servi en semaine au cours des Lices, place des Lices, qui pratique également les vins au verre mais avec un vrai service de bistrot et un menu du midi entrée plat dessert de qualité ( ex cromexquis de pied de porc, croustillant de maquereau) à 19 euros qui vaut le détour. Des vrais jus, des produits simples et frais de saison justement revisités,des bons desserts avec du fondant du moelleux et du croquant pas trop sucrés…MIAM !

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Mathieu Ruellan, Le Tire Bouchon

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