31 mars 2011

Mobihan, militant du BON

Par In Chefs/Tables

Imaginez-vous au milieu du repas. Les amuses et les entrées passées, c’est le temps du poisson. Et là, dans toute sa pureté, un bar. Solide, charpenté et recouvert d’une pellicule d’agrumes. Pour accompagner ce bar ? Rien. Nada. Il trône là, immense dans l’assiette, se suffisant à lui-même. Le parti du produit. Le parti de la simplicité. Le parti de la nature. Le parti pris de Luc Mobihan au Saint-Placide. Saint-Servan, bon allez, disons Saint-Malo c’est plus parlant. Goût d’Ouest y a vécu l’une de ses plus belles émotions gastronomiques. Et parions que cette maison est l’une des très grandes de demain en Bretagne. Avec Isabelle et Luc Mobihan, demain c’est aujourd’hui.

Bon alors nous en étions au milieu du repas. Zzzzzzit petit flash back. Parmi les amuses, on croque notamment une huître creuse huile de combawa et graines de blé noir. Mais voilà que s’avance, plongée dans une purée truffée, une brochette de saint jacques délicatement couverte d’une lamelle de truffe. Puis un extrait de cette extraordinaire et simplissime recette de tartare de bœuf au caviar. Il faut goûter ce plat aujourd’hui en Bretagne. Rien d’autre à dire, il faut goûter. D’ailleurs, le reste du menu, le voici, dans sa nudité, sans qualificatif pesants, histoire de ne rien dénaturer :

Raviole de langoustine basilic, parmesan et huile de truffe

Bar – croûte d’agrumes

Homard, bouillon d’étrilles, crumble aux fruits secs

Côte de veau de lait rôti sur l’os tout simplement

Fromages affinés

Du chocolat, rien que du chocolat

Le fruit de saison

… Voilà. C’est juste inoubliable. Juste énorme de simplicité. On a l’impression d’un art accompli. Là où le superflu n’a plus lieu d’être. Cette justesse n’étonne guère lorsque l’on prend le temps de connaître les Mobihan.

Luc et Isabelle. Vous savez ils sont de ceux qui écoutent avant de parler. Ils prennent leur temps ne sacrifiant pas tout à la sacro-sainte course en avant. Depuis qu’il travaille avec Romain son excellent second, Luc passe plus de temps avec ses fournisseurs comme Olivier Ruellan avec qui il travaille les agneaux de prés salés, le veau bretanin, le bœuf limousin. “On travaille ensemble depuis deux ans avec cette boucherie de Rotheneuf. Pour mon bœuf caviar par exemple, ils me donnent de la “surprise” c’est un morceau extrêmement tendre qui se trouve juste au dessus de la palette.” Des coquilles et des ormeaux de plongée, du homard “ras la gueule, jamais retrempé, il faut voir ça !” de Damien et son bateau Le Sagittaire… On n’en fini plus de parler produits avec Luc. De cuisine aussi et c’est ainsi que l’on apprend qu’il travaille vraiment à la minute lors de ses services. “On n’a pas énormément de choses préparées sur le piano. Les cuissons des poissons, viandes et légumes se font à la minute, pas de sous vide. Beaucoup de jus courts avec des parures, des bouillons, des consommés…”

On ressort rasséréné de cette maison où les sourires sont légions. Apaisé par cette rencontre. Par l’homme, la maison (un mot quand même sur les sourires dans cette salle parsemée et ornée de jolie choses : une vaisselle des plus originale, les œuvres cristallines d’Aurélie Abadie…) et la cuisine. On parle de tout avec Luc et Isabelle. De vélo, de pêche, de nature, d’art. De la vie quoi !

 

Le Saint-Placide / 6 place du Poncel, 35400 Saint-Malo / Tel. 02 99 81 70 73

Photos : Olivier MARIE – Tirées du livre Une Table Ronde et des Étoiles – Ed. Planète Rêvée

 

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.

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Mobihan, militant du BON

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