25 ans et une envie de tout «bouffer» comme il dit. «Je veux montrer ce dont je suis capable, j’ai vraiment besoin de me confronter aux critiques. La cuisine gastronomique m’obsède.» Et pourtant, c’est dans un bistrot que Morgan Perrigaud a choisi de signer son retour dans la cité Corsaire. Pas n’importe quel bistrot néanmoins, celui de Jean-Yves Bordier, Autour du Beurre.
«Je peux montrer mon savoir-faire dans un bistrot. Vous savez, la technique reste la même, la qualité des cuissons, des assaisonnements, le choix des produits… Les restaurants gastronomiques n’ont pas l’apanage de la rigueur.» Et lorsque l’on voit sortir ce tartare Rossini et sa purée de roquette, on se dit qu’en effet, nous sommes ici en bonne compagnie. «Pour les poissons, je vais directement à la criée m’approvisionner. En plus on change de carte tous les 3 jours alors je ne travaille que de l’extra frais et de la saisonnalité.» On l’aura compris, Morgan Perrigaud s’éclate chez Bordier, dans ce pays malouin où il aimerait percer. «Je souhaite, en toute modestie, apporter ma contribution au renouvellement de la cuisine malouine, à côté notamment de maisons comme Le Saint-Placide ou La Table Breizh Café, deux philosophies de cuisines qui me plaisent.»
De Taillevent à l’Ar Men Du…
Originaire de Saint-Malo, Morgan Perrigaud a débuté sous la houlette de David Lamelyn, aujourd’hui chef du Prieuré de Clisson à Josselin. A l’époque à Bonaban, «c’est lui qui m’a envoyé chez Solivérès au Taillevent.» De là, il part se confronter aux idées de Patrick Leguen, dès sa prise de fonction à l’Ar Men Du. Ce sera ensuite Barcelone au Caelis en compagnie de Romain Fornell et Eric Basset, puis à The Capital juste après Eric Chavot. «En revenant en France, j’avais envie de tout casser.» Quelques expériences sur lesquelles il ne souhaite pas s’étendre, calment ses ardeurs. Il semblerait qu’il ait retrouvé aujourd’hui ce peps, cette flamme. Sur une carte courte, dans une maison de qualité, il ne pouvait pas mieux tomber… Et nous donc !
Autour du Beurre, 7 rue de l’Orme – 35400 Saint-Malo – Tel. 02 23 18 25 81
Photos : Olivier Marie / goutsdouest.fr
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