Gouts d’Ouest ouvre une nouvelle rubrique « Nouvelle Vague Bretonne ». Elle fait la part belle aux jeunes chefs Bretons ou installés en Bretagne. Ils ont la trentaine ou moins. On en parle déjà ici et on en reparlera ailleurs…
Le cadre reste immuable. Du charme, du romantisme, des velours, des tapisseries… Bref dans ces conditions, deux solutions possibles : soit l’on accentue le trait, soit l’on tranche. Karim Khan, le propriétaire du Château d’Apigné près de Rennes, a décidé de trancher et de mettre en place des jeunes, en cuisine comme en salle. « Je reste fidèle à l’esprit d’ouverture 19ème du château. »
Aux côtés d’une jeune équipe en cuisine, de Lilia Jimenez Cambron, jeune sommelière d’origine mexicaine passée par l’Ar Men Du, et d’Adelaïde Beloin, maître d’hôtel de 28 ans formée dans la maison, c’est Nicolas Briand qui vient d’être nommé chef de cuisine. A 30 ans, ce Breton opère, comme c’est souvent le cas en Bretagne, un retour au pays après avoir passé 6 ans en Russie. « A Tchelyabinski plus précisément, nous dit le chef. La capitale du sud de l’Oural forte de 1.5 M d’habitants, point de passage autrefois des grandes caravanes. J’y étais chef de cuisine d’une brasserie de luxe. » Originaire de Langan, ce jeune homme, marié à une Russe et parlant couramment la langue, s’est formé auprès de Jean-Pierre Jacob à Courchevel, après avoir fréquenté le Château de Locguenolé, le Bretagne, le Juana… « J’ai également passé 6 mois à l’Agapa du temps de Mickaël Tanguy. »
A quoi s’attendre en cuisine ? « Je suis ouvert. Je n’aime pas m’arrêter à un style particulier. A partir d’une base de recette, j’évolue, en restant sur 2 à 3 saveurs dans le plat. Et puis, pourquoi ne pas importer quelques saveurs russes, même si cette cuisine reste très rustique. » Mais déjà, aux côtés des Saint-Jacques et jus au cidre, Nicolas Briand opte pour un petit gâteau de kasha, ce sarrasin grillé que l’on retrouve en Russie justement. « Je me verrais bien adjoindre quelques touches comme le bortsch sur une carte d’hiver, des bouillons de bœuf, du lard, des betteraves… Avec du foie gras, du poisson.. à voir. » Aujourd’hui en tout cas, les plats se succèdent de façon pertinente avec une étonnante (et excellente) dorade marinée – jus d’orange, de citron, huile de pépin de raisin, gingembre, ail… – accompagnée de pak choï et de pain noir grillé et relevé de moutarde aux algues. Plus classique, le cerf sauvage a le mérite de nous coller à la saison. En dessert, c’est au choix une sphère chocolat ou un macaron vanille et agrume. Très intéressant.
« C’est un peu une deuxième ouverture du restaurant Les Tourelles » se félicite à juste titre Karim Khan.
Les Tourelles du Château d’Apigné (35)
Menus de 19 à 25 € au déjeuner.
Menus à 34 et 52 € au dîner.
Ouvert du mardi soir au dimanche midi (fermé le samedi midi).
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