Origines ouvre aujourd’hui dans l’enceinte de l’ancien Hôtel-Dieu. Ce bistro-microbrasserie est un ovni dans le paysage gastronomique rennais, plus proche des lieux underground berlinois (que Romain Joly, le chef, connaît particulièrement bien d’ailleurs), que de restaurants soit-disant décalés, mais aux ambiances trop léchées et trop étudiées.
Les budgets sont ici bien moindres que ceux généralement investis dans ce type de structure. « Ah ça c’est clair, reconnaît Nicolas Meunier, l’un des associés d’Origines avec Romain Joly et Benoit Doguet. Cela fait deux mois que l’on garde le sourire malgré les problèmes ! » Deux jours avant d’ouvrir, l’équipe se lance dans une répétition générale, un « blanc » comme l’on dit dans le milieu. Une heure et demie avant le lancement de ce faux service, le four manque toujours à l’appel. « On va faire de la purée de coco à la place de la purée de betterave à cause du four… sinon ça va nous mettre dans le jus… » lance Romain Joly à l’équipe avant de s’affaler sur la plancha pour chercher un branchement. La plonge n’est toujours pas installée, les rangements du bar non plus. Une heure avant le début du service, les électriciens débarquent avec leurs échelles pour percher quelques enceintes… Mais l’envie de cuisiner emporte tout sur son passage et le « blanc » sera un succès, malgré quelques réglages sur les proportions.
Romain Joly n’a plus cuisiné depuis 3 mois et son départ de La Cantine des Ateliers du Vent. « Si j’ai une appréhension ? Mais oui grave, et en même temps cela fait plus d’un an que l’on est sur l’affaire alors j’ai une énorme envie que l’on attaque ! » Nicolas Meunier n’a quant à lui plus fait de service depuis plus d’un an (il a secondé Romain Joly aux Ateliers)… « C’est la mise en route du bonhomme aussi, sourit-il. Je n’ai pas d’appréhension, mais tellement envie d’y être ! » Ce même élan se ressent chez la fidèle Tabara en salle qui sera secondée par Jennifer Arnaud, ancienne du TNB, et Marylou Pellegri au bar qui arrive tout droit du Hangar. En cuisine, l’équipe est complétée par Baptiste Marquet qui oeuvrait jusqu’ici à Racines.
L’enthousiasme est bien présent et se sent dès les premières assiettes. « Il n’y aura pas de menu, mais plusieurs plats à déguster comme on l’entend et souvent à partager, » précise Romain Joly. La première carte est excitante, avec un ensemble de plats à moins de 10 € !
Ravioles ricotta citron et fenouil
Panisse de pois chiche et piperade
Labnée au zaatar et courgettes rôties
Carottes fumées, harissa et féta bretonne
Tempura de maquereau, mayonnaise au miso et calamansi
Palourdes et bouillon pho, coriandre et citron
Pigeon pickles de mûres, houmous de haricots de Paimpol
Bao de pulled pork confit au paprika et sweet chili
Glace au malt, crumble au chocolat et pêches de vigne
Chou craquelin à la feuille de figuier, confiture d’abricot
« On essaye de faire une cantine bistrot avec du goût, » dixit Romain Joly qui semble avoir du mal, contrairement à ses plats, à sortir du registre cantine et à assumer sa place dans le paysage gastronomique rennais. S’il existe en ville un véritable héritier de l’esprit d’Arsouille, c’est bien lui. Ce style de carte courte, qualitative, accessible, incitant au partage et laissant une liberté de choix au client est une excellente nouvelle pour des Rennais qui aiment le combo assiette de qualité / simplicité et qui semblent encore trop coincés aujourd’hui entre la profusion des planches (plus ou moins bien travaillées d’ailleurs) et des menus parfois trop cadrés et finalement un peu frustrants. Jamais gravée dans le marbre et collant au plus près de la saison, ce type de carte va comme un gant à ces petites maisons portées sur le sourcing et la créativité. Encore quelques propositions simples (fromage, charcuteries, coquillages…) et tout sera parfait.
Côté liquides, la microbrasserie n’ouvrira pas avant novembre. « Nous avons priorisé nos achats, confie Benoit Doguet. Et nous en avons conclu que la brasserie ce n’était pas bloquant pour l’ouverture… Même si elle n’est pas prête, nous pouvons ouvrir et lancer l’histoire. » Le brasseur (certainement frustré et on le comprend !) a néanmoins sélectionné plusieurs bières artisanales françaises en attendant de régaler de ses propres bières. « Il y aura également une sélection de vins naturels proposés par Sain Bio Ose de Kenneth Flipo, » avec notamment les vins du Domaine Inebriati.
Origines ouvre donc une nouvelle voie à Rennes, qui manquait cruellement de ce types d’établissements. Ne vous attendez pas à un lieu trop « propre » ou à une ambiance semblant décalée mais finalement aseptisée. Non, Origines ouvre avec des trous dans un sol qui a vécu et des peintures faites maison par toutes ces bonnes volontés qui, derrière la cuisine, le bar, la micro-brasserie ou les parois d’escalades… se sont mobilisées pour donner ce lieu atypique mêlant bistrot, bar, microbrasserie, salles d’escalade, activité yoga… Sans jamais oublier le passé médical du site comme ces anciens négatoscopes (boitiers lumineux pour observer les radios) qui font aujourd’hui office de décoration, le tableau des consultations transformé « ardoise » des softs, les tablettes médicales autrefois accrochées sur le devant des lits faisant office de porte-menus…
L’inauguration est prévue ce week-end… ensoleillé. Idéal pour profiter de la terrasse, là encore incroyable !
Pour tout savoir de l’inauguration : Origines
Texte & Photos © Olivier Marie
